フランス・シャンパーニュ地方、ランスの老舗シャトー〈ドメーヌ レ・クレイエール〉の2つ星レストラン〈ル・パルク〉と、ブラッスリー〈ル・ジャルダン〉で総料理長を務めるフィリップ・ミル氏。同氏の名を冠した世界で唯一のレストランが〈フィリップ・ミル 東京〉だ。

毎年、この季節に恒例となった“Menu SAKURA”が2023年4月30日までの期間限定で登場している。フィリップ・ミル シェフが日本の春や咲き誇る桜から感じたインスピレーションを料理で表現した特別なコース。日本の旬の食材を駆使し、桜の愛らしさや華やかさを表現した料理が登場するたびに、その美しい姿と、味わいや香りの緻密な構築に魅了される。シャンパーニュとの相性も考えたうえで生み出されているのも特徴的である。

今回は、“Menu SAKURA”（ディナーコース。全7品、2万4200円）から2品を、相性のいいシャンパーニュとともに紹介しよう。まずは、淡いピンクゴールドが煌めく“ポメリー・ブリュット・ロゼ ロワイヤル”（3146円／グラス）で彼女と乾杯！

“Menu SAKURA”より、前菜“桜香る帆立貝のタルタルとキャビア〈キャヴィアリ〉 カリフラワームース 桜舞う野菜のコポー”

コースの前菜は“桜香る帆立貝のタルタルとキャビア〈キャヴィアリ〉 カリフラワームース 桜舞う野菜のコポー”。野菜の持つ色味を生かし、桜の花に見立てた紫大根や渦巻きビーツが美しいひと皿。旨味たっぷりの帆立のタルタルには桜の塩漬けを忍ばせ、ほんのりと桜が香る。さらに、たっぷりとのせたキャビアの塩味、根菜のシャキシャキとした食感が爽やかで心地よい。

シャンパーニュは、乾杯から引き続き“ポメリー・ブリュット・ロゼ ロワイヤル”を。華やかさもありながらも辛口、さらに穏やかな酸味と滑らかな味わいが、旨味を凝縮した帆立のタルタルとカリフラワームースという濃厚な味わいに寄り添う。

前菜2品に続いては、海老料理“オマールブルー 赤く染まったブイヨンの旨味 桜色のビーツのスパイラル グレープフルーツルビーとシャンパンキャビア”。

“Menu SAKURA”より、海老料理“オマールブルー 赤く染まったブイヨンの旨味 桜色のビーツのスパイラル グレープフルーツルビーとシャンパンキャビア”

低温でゆっくり火入れしたオマールブルーは、しっとりとした仕上がりで、バターの香りと塩味をまとい、凝縮された旨味と甘味を堪能できる。甘エビの頭でとったブイヨンにビーツのピューレを加え、アクセントにハイビスカスをプラスした濃厚なソースとともに。添えられたピンクグレープフルーツの酸味、かつらむきの要領で薄くスライスし、らせん状に巻いたビーツの食感も楽しい。

さまざまな味わいが楽しめるこの料理には、“パイパー・エドシック・ブリュット・ロゼ・ソヴァージュ”（3146円／グラス）を。赤ワイン比率が高く、鮮やかなルビーのシャンパーニュ。赤い果実のようなアロマがあり、ほのかにスパイシーで飲みごたえも十分。酸はほどよく、赤ワインのようなほろ苦さやミネラル感もあり、オマールにも、濃厚なソースにも、そしてピンクグレープフルーツの酸味とも調和する。ゆっくりと味わい、温度が上がるとともに変化する味わいも堪能できる。

開放感ある都会のオアシス

東京ミッドタウンのガーデンエリアの桜並木が見渡せる“特等席”。桜の開花中はライトアップされた幻想的な夜桜も楽しめる。

大手メゾンから小規模な造り手まで、シャンパーニュの幅広い品揃えでも定評がある同店。その日の料理に合わせたシャンパーニュを、バイ・ザ・グラスで気軽に味わえるのも魅力となっている。今回は、ロゼシャンパーニュというカテゴリーから、料理に合わせて全く異なるスタイルを提案してくれ、楽しみは尽きない。

シャンパーニュ好きの彼女も自分も満足できる、期間限定の春のディナーを、早速、予約して！