デートに最適な美しくエレガントな空間

アルマーニの美の哲学を踏襲し、現地の旬の食材と伝統的なイタリア料理との融合を大切にしながら、モダンなエッセンスを加えた料理を提供するのが世界で展開する〈アルマーニ / リストランテ〉のテーマ。東京・銀座にある〈アルマーニ / リストランテ〉の エグゼクティブシェフ、カルミネ・アマランテ氏が創り出すメニューもしかり。日本の食材、日本の食文化に敬意を表した繊細で美しく、かつ独創性にあふれた味覚で、もてなしてくれる。

昨年、フードロス食材を主役としたコースメニュー“ロスフードメニュー”を手掛けたことがきっかけで、日本の農業や食材、地球環境に対してより深い関心を抱き、食材を扱う立場としての使命を再考したという、シェフ。現在の社会が抱えるあらゆる問題に焦点を当てた新メニュー“サステナビリティ”は、“ロスフードメニュー”と同じくフードロスバンクとタッグを組んで生み出され、5月に登場するとすぐに話題を集めている。

“サステナビリティ”は、全6皿のコース仕立て。メニュー全体を通し、“日本米”“地方（今回は北陸地方）”“フードロス”という3つのサポートをテーマに挙げる。皿ごとにというだけではなく、食材ごと、生産者のマインドや環境負荷、調理法など、あらゆる面から“サステナブル”に特化。一部をご紹介しよう。

“サステナビリティ”（1万2000円）より、“高農園のサラダ”

アミューズは“高農園のサラダ”。その日の野菜の入荷によって使う食材が異なる“一期一会”のひと皿。20種類以上の野菜に、パセリを使った濃い緑の“サルサヴェルデ”を絡めて味わう。化学肥料を使わず、伝統野菜をメインに畑に無理のない多品種少量の輪作栽培を行う〈NOTO 高農園〉の野菜の瑞々しさ、美味しさが引き立つ。なお、添えられたカトラリーは〈アルマーニ / カーザ〉の箸。箸で野菜を“つまむ”感触の違い、美味しさも堪能してほしいというシェフからのメッセージ。

同コースより、“スモーク ハマチ”

続く“スモーク ハマチ”は、適度に水分を抜いたハマチをごく軽くスモークして旨味を閉じ込め、スライスしたラディッシュで巻き、爽やかなセビーチェソースでいただく。福井県のプライドフィッシュであるハマチ、それもサイズが小さすぎるなどで出回らない未利用魚を、できるだけ獲らない工夫がされた漁法で水揚げされたものを使用している。

同コースより、“スナップえんどうのリゾット”

今回、最も大きなチャレンジは“スナップえんどうのリゾット”であろう。イタリアンレストランながら、イタリア米ではなく、国内の需要低下により多くのロスが生まれている日本米を使用。同時にフードマイレージも短くできる。

アルデンテの食感を残すため、シェフはさまざまな日本米（新潟県産）を試食して配合。このメニューの仕込みで出た野菜の切れ端でとった出汁を加え、日本米に適した調理法を生み出すことで、見事なアルデンテ食感のリゾットに仕上げている。

オーガニック卵のポーチドエッグをトッピングし、まわりにはパルメザンのチーズとスモークしたスナップエンドウを添えた、ナポリの伝統的な“パスタ エ ピゼッリ”からインスピレーションを受けたひと皿。卵黄を割れば、卵かけご飯のイメージも。様々な要素が融合した至福の味わいだ。

この先もメイン、デザートとサステナブルなストーリーは続く。楽しみを残しておくため、文章での紹介はここでとどめておくが、彼女とのデートなら、まずは美味しく食べること。自分たちが無理なく美味しく味わえば、より完璧なサステナブルメニューとなる！

同コースより、“鰆の炭火焼き クレソンソース”

同コースより、“いちご 酒粕”