東京・銀座のほぼ真ん中、銀座5丁目に位置するビルの中に、隠れ家的な日本料理レストラン〈銀座 豉（くき）〉はある。発酵と熟成をコンセプトに、旬の食材をふんだんに盛りこんだ、月替わりのコースディナーが味わえる店だ。

11月の“季節のコース「極」”は、先付から始まり、八寸、造り、椀物、凌ぎ、揚物、口直し、鍋物、酢の物、食事、留椀、甘味と続く12品のコース。

11月の“季節のコース「極」”（1万5950円）より、先付（聖護院蕪　柚子味噌　岩手鴨出汁）

旬を迎えた京都産の聖護院蕪を鴨の出汁でじっくりと炊き、自家製の柚子味噌とともに。カラダの中からほっこり温まる、この時期ならではのスターター。

11月の“季節のコース「極」”より、揚物（甘鯛松笠揚げ　味噌ちりだれ　芽葱　花穂紫蘇）

日本酒と醤油、みりんのたれに漬けこんだ甘鯛のサクサクの鱗、しっとりと仕上がった身。三年熟成の味噌と薬味たっぷりのちりだれとの相性は抜群。香りと食感、味わいの深さを堪能したい。

実はこのレストラン、信州で80年以上に渡り、味噌の醸造を行ってきた〈ひかり味噌〉が手掛けている。味噌は、ときに下ごしらえに、また料理に添えられたたれやソースにと、様々に姿と役割を変えて登場する。もろみや酢といったほかの発酵食品の使用や食材自体を熟成させるなど、テーマである“発酵と熟成”を、コースを通して楽しむことができる。

11月の“季節のコース「極」”より、鍋物（尾花沢産山形牛ローストビーフのしゃぶしゃぶ　北海道産雲丹 野菜色々　豉特選「雅」の上澄み出汁）

身質が柔らかく、ほどよく脂ののった山形牛のもも肉をローストビーフにし、三年熟成させた上質な味噌の上澄みを溶いた出汁でしゃぶしゃぶにして味わう。添えてある北海道産の雲丹と合わせて。

留椀に使われているのは“2021年味噌ヌーボー初熟（はつなり）”。その名の通り、若い味噌ゆえの明るい色、天然熟成の発酵香、際立つ甘さというフレッシュな味わいを堪能できる。三年味噌を使った料理との風味の違いも楽しめる。

カウンターで彼女と並んでディナーを楽しんで！

そして、味噌にも初物の美味しい季節がある。味噌の仕込みは一年で最も寒く、空気中に雑菌が少ない大寒（1月下旬）頃に仕込み、ゆっくりと時間をかけて熟成させ、最も発酵の進む夏を越した10～12月、そう、まさに今が初物の食べ頃というわけ。

相性のいい日本酒の品揃えも豊富で、食事とのペアリングもまた一興。深まる秋の夜、彼女を誘ってゆっくり発酵ディナーを味わってみては。