7～8種のフレッシュな野菜のほか、ゆで卵、自家製ツナ、オーブンで焼いた鶏のせせりに生ハムと“スペシャル”の名にふさわしい内容。ベースはオニオンドレッシング、仕上げはマヨネーズソースで。テイクアウトもできる

オススメしてくれたのはこの人！
〈焼肉ビースト〉山田貴弘シェフ希少牛の炭火焼き肉をシェフズテーブルで
和牛のなかでも最高峰とされる兵庫県産太田牛の専門店。希少部位も揃い、部位ごとにふさわしい切り方や味付けなど、技が光る肉仕事で、焼き肉の概念をアップデイトしてくれる。山田シェフ自らが炭火で焼く肉を楽しめるカウンター席は、シェフズテーブルさながら。
住所：東京都台東区浅草2-19-5　営業時間：17:00～23:00LO（日曜・祝日13:00～21:00LO） 定休日：水曜　TEL：03-5830-3729

惜しみない手間暇が伝わる味

フレンチやイタリアンより、寿司店や和食の店に出かけることが多いという山田貴弘シェフ。「シンプルで、食材を生かした料理が好き」と話すが、その言葉は自身の仕事にも通じる。極上の素材を前に、状態を見極め、必要なひと手間を加えることで味をより高め、焼き肉をアップデイトしてきた人だ。

生まれも育ちも浅草で、浅草界隈のシェフたちからも信頼される“兄貴分”的存在。そんな山田シェフが注目していると話すのが、伊藤良行シェフの新店、〈ゴニア クラマエ〉だ。

「独立前に“肉の扱いを学びたい”と、うちの店を手伝ってくれたことが。フレンチなどの名店でしっかりと修業した基礎がありながら、いい意味で貪欲」

開業後は、いち早く足を運んだという。

「鉄板で焼く肉料理はもちろん、名物と謳うサラダもとても美味しい。野菜の扱いが丁寧で、ドレッシングも自家製。かけた手間暇が、味に表れています」

肉料理に加え、野菜中心でも満足できる一皿

生まれ育った浅草エリアに店を構えた伊藤良行シェフ。修業時代に繁盛ビストロなどで培った技術を生かしつつ、「これまで地元になかった店にしたい」と、サラダとスープの2品をメニューの核に据えた。

「修業した白金台や中目黒など、東京の西側には、サラダの専門店もあるけれど、この界隈にはない。ヘルシー志向の人にも支持され、ワイン好きがおつまみとして食べられるような、主役になるサラダやスープを作りたいと考えたんです」

店名を冠した“ゴニアスペシャル”は、ローストして甘みを引き出したたまねぎに、ビネガーの酸味を効かせた紫キャベツやニンジン、フレッシュのマッシュルームの薄切りなど、手間をかけて調理した野菜が7～8種類使われている。

「スライサーで切りたての生ハムがのるのも、レストランのサラダならでは。スプーンでストレスなく口に運べる“食べ心地”も考えて作った一皿です」

Check1　野菜を細かく切り刻むロメインレタスやホウレン草など、ベースの葉野菜は、マシンで細かく刻む。ちぎった葉よりも大量の野菜が食べられ、味が絡みやすくなるうえに、ほかの野菜ともよく馴染む

Check2　生ハムは切りたてでイタリアの老舗ブランド〈ベルケル〉社の高級電動スライサーを導入。切っておくと時間とともに味が劣化するパルマ産の生ハムは、調理の仕上げに切りたてを盛りつけている

オーナーは、白金高輪〈オー・ギャマン・ド・トキオ〉（現在は恵比寿に移転）をはじめ、時代をリードする繁盛店で8年、腕を磨いた伊藤良行シェフ。満を持して開いた自身の店は、日常使いできるビストロだ。地元・蔵前のY字路に立つホテルの1階で、通りに面した窓が開放的。プランチャ（鉄板）を中心とした厨房を囲むカウンターは、ライブ感もひとしおだ。王道のビストロ料理を軸にしつつ、サラダ、スープのメニューも豊富に揃う。シグネチャーのサラダは、1皿で満足できるボリュームで、ワインのつまみにも好適。

厨房を囲むカウンターのみ

“山形豚のデミグラスハンバーグ”2420円。ポルト酒が香る濃厚なソースで

ワインはブルゴーニュなどエレガントなものが中心。ソムリエ資格も持つ伊藤シェフのセレクト

伊藤シェフ