〈ル・コック〉の“スモークサーモン”
神泉の予約至難のイタリア料理店〈オルランド〉。20代の頃からイタリアンに限らず、あらゆるレストランの食べ歩きを続ける小串貴昌シェフが「憧れ続ける」と話す、20年近く通い続けるフランス料理店のスペシャリテとは。
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- 注目シェフが教える 感動の「名店メニュー」 vol.16
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- Gourmet Safari Magazine
自家製スモークサーモン（8000円のコースより）
ほのかな燻製香をまとったレアな食感で、口の中でほどけるような柔らかさ。決して強い味ではないのに、リッチな余韻が長く続き、酸味のフレッシュなワインと相乗する。シブレットが香る生クリームをアクセントに添えて
オススメしてくれたのはこの人！
〈オルランド〉小串貴昌シェフ
イタリアが香る滋味を各州のワインとともに
もともとはサービスマン。国内外の店で経験を積み、イタリアのバールやエノテカを踏襲した店作りで日本のイタリア料理シーンを刺激し続けてきた小串シェフ。2014年に開業したこの店では自ら厨房に。季節が香る伝統的な料理をワインとともに楽しむ時間を提案する。
住所：東京都目黒区青葉台3-1-15
営業時間：18：00～22：30L.O 休日：日曜
TEL: 03-6427-0579
www.orlando.tokyo/
小串シェフ
ブレないおいしさを確かめる
はじめて小串シェフが〈ル・コック〉を訪れたのは、18年前のこと。
「まだ用賀にあった頃、勤めていた店のシェフの半指令的おすすめで（笑）。その頃は昼営業もあり、若い僕らの財布にも優しく、料理は感動的に美味しかった」
当時は、週に１度必ずレストランに食事へ出かけていたという。そのためのスーツやシャツを用意して。「レストラン業界の古きよき時代ですね」と話す小串シェフは独立後、一軒めのバールを代官山に開いたことから、世代は違えど、経営者同士、比留間シェフ夫妻とのご近所づき合いがはじまった。
「たくさんの技術が詰まっていながら、ごくシンプルな料理は〝味のリトマス試験紙〞になる。比留間シェフの料理が好きな人とは話が合うと、歴代のスタッフや料理人仲間など多くの人とお邪魔しました。〝自分がフランス料理人だったら、こんな料理を目指すだろう〞と、ジャンルを超えた指標を与えてくれる店です」
比留間シェフ
職人の仕事で定番料理も味に差がつく
小串シェフをはじめ、多くの常連客が「〈ル・コック〉といえばあのスモークサーモン」と、口を揃える一品。「特別なことはなにもないですよ」と、話す比留間シェフだが、ベーシックな一皿の細部には美味しさの秘密が詰まっている。「サーモンはノルウェー産が有名ですが、それよりやや脂が控えめのタスマニア産で、生で食べられるものを使います。脂の量が多めのときは、塩もやや多めにするなど、魚の状態を見て塩分を微調整。クローブやジュニパーベリーなどのスパイスでマリネにして、燻製はごく軽めに。ほのかな燻香をまとい、芯部はしっとり、レアな仕上がりを目指しています」
約２㎝と、ぶ厚くカットしてあるのも大きな特徴。
「味つけも提供方法も、私自身が一番美味しいと感じるスタイルで。口の中に入れた刹那にほろりと崩れ、舌の上で溶けていく、柔らかな食感もお楽しみいただければと思っています」
Check1 スパイスでマリネ
塩、砂糖などの調味料とクローブ、ジュニパーベリー、コリアンダーシードで2日間マリネ。スパイスの香りをまとわせながら、余分な水分を抜き、風味をぎゅっと凝縮させていく
Check2 遠火でじっくり燻製
“スモークウッドをサーモンから遠い位置にセットし、決して火が入りすぎないようにスモークする。仕上げにオリーブオイルをまぶして半日間寝かせて、全体に味を馴染ませる
Le Coq[ル・コック]
オーナーの比留間光弘シェフ、マダムの真由美さんが2人で営むフランス料理店。用賀で開業したのが1997年。夫妻で1年間のパリ暮らしを挟み、恵比寿に移転して12年めになる。フランス料理の伝統技法に忠実ながら、様々な要素をそぎ落とした引き算の味が身上で、食べ慣れた料理の中にほど、ハッとする驚きが潜む。スモークサーモンに鶏の塩窯包み焼き、モンブランなど“名品”と呼ぶべき料理がいくつも揃い、これらを目当てに訪れるゲストの中には、料理人やレストラン関係者など食のプロも多い。
しつらえはシンプルで、隅々まで手入れの行き届いた店内
ラングスティーヌのカダイフ包み焼き（8000円のコースより）
恵比寿駅と代官山駅の中間の静かな通り沿いに立つ
フランスで8年半、ミシュラン三ツ星店を中心に腕を磨いた比留間シェフ
●Le Coq[ル・コック]
住所：東京都渋谷区恵比寿西2-7-2 ウィンズビル 1Ｆ
営業時間：18：00～22：00L.O
休日：不定休
TEL：03-3770-1915
雑誌『Safari』7月号 P158・159掲載
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photo : Jiro Otani text : Kei Sasaki
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