自家製スモークサーモン（8000円のコースより）
ほのかな燻製香をまとったレアな食感で、口の中でほどけるような柔らかさ。決して強い味ではないのに、リッチな余韻が長く続き、酸味のフレッシュなワインと相乗する。シブレットが香る生クリームをアクセントに添えて

オススメしてくれたのはこの人！
〈オルランド〉小串貴昌シェフ

イタリアが香る滋味を各州のワインとともに
もともとはサービスマン。国内外の店で経験を積み、イタリアのバールやエノテカを踏襲した店作りで日本のイタリア料理シーンを刺激し続けてきた小串シェフ。2014年に開業したこの店では自ら厨房に。季節が香る伝統的な料理をワインとともに楽しむ時間を提案する。

住所：東京都目黒区青葉台3-1-15　
営業時間：18：00～22：30L.O　休日：日曜
TEL: 03-6427-0579
www.orlando.tokyo/

小串シェフ
ブレないおいしさを確かめる

はじめて小串シェフが〈ル・コック〉を訪れたのは、18年前のこと。

「まだ用賀にあった頃、勤めていた店のシェフの半指令的おすすめで（笑）。その頃は昼営業もあり、若い僕らの財布にも優しく、料理は感動的に美味しかった」

当時は、週に１度必ずレストランに食事へ出かけていたという。そのためのスーツやシャツを用意して。「レストラン業界の古きよき時代ですね」と話す小串シェフは独立後、一軒めのバールを代官山に開いたことから、世代は違えど、経営者同士、比留間シェフ夫妻とのご近所づき合いがはじまった。

「たくさんの技術が詰まっていながら、ごくシンプルな料理は〝味のリトマス試験紙〞になる。比留間シェフの料理が好きな人とは話が合うと、歴代のスタッフや料理人仲間など多くの人とお邪魔しました。〝自分がフランス料理人だったら、こんな料理を目指すだろう〞と、ジャンルを超えた指標を与えてくれる店です」

比留間シェフ
職人の仕事で定番料理も味に差がつく

小串シェフをはじめ、多くの常連客が「〈ル・コック〉といえばあのスモークサーモン」と、口を揃える一品。「特別なことはなにもないですよ」と、話す比留間シェフだが、ベーシックな一皿の細部には美味しさの秘密が詰まっている。「サーモンはノルウェー産が有名ですが、それよりやや脂が控えめのタスマニア産で、生で食べられるものを使います。脂の量が多めのときは、塩もやや多めにするなど、魚の状態を見て塩分を微調整。クローブやジュニパーベリーなどのスパイスでマリネにして、燻製はごく軽めに。ほのかな燻香をまとい、芯部はしっとり、レアな仕上がりを目指しています」

約２㎝と、ぶ厚くカットしてあるのも大きな特徴。

「味つけも提供方法も、私自身が一番美味しいと感じるスタイルで。口の中に入れた刹那にほろりと崩れ、舌の上で溶けていく、柔らかな食感もお楽しみいただければと思っています」

Check1　スパイスでマリネ

塩、砂糖などの調味料とクローブ、ジュニパーベリー、コリアンダーシードで2日間マリネ。スパイスの香りをまとわせながら、余分な水分を抜き、風味をぎゅっと凝縮させていく

Check2　遠火でじっくり燻製
“スモークウッドをサーモンから遠い位置にセットし、決して火が入りすぎないようにスモークする。仕上げにオリーブオイルをまぶして半日間寝かせて、全体に味を馴染ませる

Le Coq[ル・コック]
オーナーの比留間光弘シェフ、マダムの真由美さんが2人で営むフランス料理店。用賀で開業したのが1997年。夫妻で1年間のパリ暮らしを挟み、恵比寿に移転して12年めになる。フランス料理の伝統技法に忠実ながら、様々な要素をそぎ落とした引き算の味が身上で、食べ慣れた料理の中にほど、ハッとする驚きが潜む。スモークサーモンに鶏の塩窯包み焼き、モンブランなど“名品”と呼ぶべき料理がいくつも揃い、これらを目当てに訪れるゲストの中には、料理人やレストラン関係者など食のプロも多い。
しつらえはシンプルで、隅々まで手入れの行き届いた店内

ラングスティーヌのカダイフ包み焼き（8000円のコースより）


恵比寿駅と代官山駅の中間の静かな通り沿いに立つ

フランスで8年半、ミシュラン三ツ星店を中心に腕を磨いた比留間シェフ