エグゼクティブ シェフのブルノ・昼間さん

2024年12月からエグゼクティブ シェフを務めるのがブルノ・昼間さん。1990年にマヨルカで⽣まれてバルセロナで育ち、世界の高級ホテルや名だたるレストランで研鑽を積んできた。⽇本各地の⽣産者を訪れて強い信頼関係を構築し、多様な⽂化的バックグラウンドを見事料理に反映している。

ブルノさんのクリエイティブな料理を堪能したいのなら、“OMAKASE”（1万9000円、2万9000円）で決まり。季節の旬材を新しい切り口で解釈した珠玉のコースが味わえる。

“ヤリイカ プッタネスカ”

“ヤリイカ プッタネスカ”は、海の宝⽯と称される函館産のヤリイカを使⽤。新鮮なイカの繊細な⾷感を引き⽴てるため、シンプルなタルタルで提供している。ヤリイカのもつ⾵味を際⽴たせるため、濃厚な旨味をもつプッタネスカソースと、独特の塩味と⾷感をもつ海ぶどうを添えた。

“トルテッロ リコッタとほうれん草”

自家製の円形パスタ“トルテッロ”を用いたのが、“トルテッロ リコッタとほうれん草”。中には、クリーミーでフレッシュな味わいのリコッタと甘いほうれん草が詰められており、もちもちっとしたテクスチャーも出色。仕上げに爽やかなセージのフォームとサクサクとしたチップスを添え、洗練されたアクセントを加えている。

“イサキ ハーブソース”

“イサキ ハーブソース”では、春の⾼級⿂であるイサキを5⽇間熟成させて、旨味を凝縮した。炭⽕と藁で丁寧に焼き上げ、ほのかなスモーキーさをまとわせている。味わいをさらに深めるため、イタリアンパセリとニラを使⽤した鮮やかなハーブソースを添え、味わいを華やかにした。

“国産⽜ ⼭菜”

メインディッシュは“国産⽜ ⼭菜”。プランチャ（鉄板）で焼き上げた栃⽊県産のサーロインは、カラメルのような⾹ばしさとやわらかさをもつ。付け合わせは、⾹り豊かな⾏者ニンニク、シャキシャキとした塩味の効いたオカヒジキなど、⽇本ならではの⼭菜。ソースには、仔⽜のジュ、エシャロット、マルサラワイン、シェリービネガーを用いて、複雑で奥⾏きのある快味を演出した。

“スフレ ティラミス”

“スフレ ティラミス”は、通常は冷たいティラミスを独創的に再解釈し、温かくてエレガントなスフレに生まれ変わらせた。上質な甘味と適度な苦味によって、抑揚のある味わいになっている。〈ジョルジオ アルマーニ〉のロゴをあしらい、洗練されたデザインになっているのもポイント。

10Fレストランエリア

イタリア各地のワインが取り揃えられているので、料理に合わせてオーダーするのがおすすめ。店内には52席がゆったりと配されている。ブルーグレーとゴールドに彩られた包み込むような曲線デザインの造りになっており、ラグジュアリーの中にもホッと心が落ち着く雰囲気が醸成されている。

銀座のランドマークである〈アルマーニ / リストランテ〉で、新しくエグゼクティブ シェフに就任したブルノさんの独創的なイタリア料理に舌鼓を打って！