対馬海流がぶつかり合うことで栄養豊富な潮の流れが生まれ、蟹や海老を食べているから、身が旨いのも納得のこと。網ではなく1匹ずつ丁寧に釣り上げ、あえて血抜きを行わず、ほとんど触れないことで、旨味を逃さないようにしている。

〈のどぐろ専門 銀座中俣 極〉は、薩摩指宿で百余年の歴史を誇る中俣酒造が直営しているレストランで、独自のルートで希少な“紅瞳”を買い付けている。

“紅瞳のどぐろコース 極上”2万8000円

いくつか用意されているコースの中で、特に口福を満たしてくれるのが、対馬産の“紅瞳”だけがつかわれた“紅瞳のどぐろコース 極上”。

“のどぐろ炙りと雲丹”

“のどぐろ炙りと雲丹”は、ノドグロを炙ってから、雲丹をのせて、仕上げにまた炙った一品。炙ることによって、ノドグロの脂が抜けて佳香が立ち込め、雲丹もギュッと味わいが締まっている。旨味と旨味の掛け算によって、口の中で至福の味わいが広がっていく。

“のどぐろ薄造り 本鮪 牡丹海老”

お造りは、2回に分けて提供される。贅沢なネタを取り合わせた“のどぐろ薄造り 本鮪 牡丹海老”は、鮮度も抜群。ノドグロの薄造りは脂がのった腹の部分ながらも、さっぱりとした上味なので、塩と酢橘でいただくのがいい。穂紫蘇をちりばめれば、味わいも楽しめる。生の本鮪は、濃厚な至味が賞翫でき、牡丹海老は大振りでトロンとしている。

“のどぐろ半身塩焼き”

“のどぐろ半身塩焼き”は、凛として見た目も美しい。焼くことによって、脂がよりジューシーに溶け出す。ふくよかな身はもちろんのこと、カマやホホ、目の周りも乙な味。

“のどぐろ土鍋ご飯 削り唐墨添え”

最後の締めまで、ノドグロが味わえるのが嬉しい。“のどぐろ土鍋ご飯 削り唐墨添え”は、ノドグロの出汁で炊かれ、身もたっぷりと入れられている。仕上げに唐墨を削っているから、味わいも深くなり、ご飯が進む。“おこげ”も香りが豊かで、かたさとしっとりさの絶妙なテクスチャーがたまらない。

ノドグロの上味に寄り添うお酒も、豊富に取り揃えられている。

“十四代 本丸 秘伝玉返し”

“仙禽クラシック 雄町”

希少な“十四代 本丸 秘伝玉返し”（3000円）は芳醇旨口で、ノドグロの美味を寛容に包みこむ。フレッシュで清々しい香りの“仙禽クラシック 雄町”（2000円）は、口中をさらりと洗い流してくれる。芋焼酎の“なかまた”（800円）は、喉越しがまろやかで甘い香りをもち、深く厚みのある味わい。ロックがどの料理にもよく合うけれども、ソーダでスカっと爽快にするのもオススメ。ウイスキーやボトルワインも取り揃えられているから、スタッフに聞いてみて。

カウンター席でのパフォーマンスも楽しめる

カウンター席は臨場感があってムード満点。完全個室のテーブル席は落ち着いて食べられる。ただでさえ美味しいノドグロの最高峰を味わえる場所なんて、なかなかない。〈のどぐろ専門 銀座中俣 極〉で極上の“紅瞳”に舌鼓を打ってみて！

●紅瞳のどぐろコース 極上（2万8000円）
先付け：季節の小鉢
一品：のどぐろ炙りと雲丹
造り：のどぐろ薄造り、炙り 本鮪、ボタン海老
焼物：のどぐろ半身塩焼き
揚物：のどぐろ入りさつま揚げ
温物：のどぐろしゃぶとタラバ蟹旬野菜添え
名物：のどぐろ土鍋ご飯 削り唐墨添え
果物：静岡産マスクメロン（季節により変更あり）