東京・銀座4丁目交差点から数分という場所にあり、時間をかけて下ごしらえをして、昔ながらの江戸前の仕事を施し、魚の旨味を十分に引き出した逸品は、鮨好きだけでなくワイン通にも定評がある〈鮨からく〉。

店主の戸川基成（もとなり）さんは、銀座に店を開いて25年余り。そして、20年ほどもワインやシャンパーニュと江戸前寿司の相性を探求し続けてきた。その探求心とともに、親しみやすい人柄も国内外のファンに支持される理由であろう。

厳選されたワインのラインナップも魅力的だが、“ワインと江戸前寿司のペアリングコース”が楽しい。コースは数種あり（2万5300円～4万5550円）、ワインとそのワインに合わせた料理・鮨の内容により価格が異なる。

今回は、シャンパーニュ好きの彼女のために、〈メゾン マム〉の最高峰シャンパーニュとなるRSRVラインの“メゾン マム RSRV 4.5”（順次販売予定）と“メゾン マム グラン コルドン ロゼ”（1万7600円／ボトル）に合わせたコースをお願いした。

取材時のメニューから数品を紹介していこう。

早速、彼女と特別なシャンパーニュ“メゾン マム RSRV 4.5”で乾杯。

細長いボトルネックはワインのアロマをより引き出し、穏やかな熟成を促す

“メゾン マム RSRV 4.5”は、〈メゾン マム〉が所有する5つの異なるグラン・クリュのテロワールで収穫されたブドウをブレンドし、技術の粋をきわめて造られた特別なワイン。最低4年間の熟成期間を経て、ピノ・ノワールとシャルドネ由来のエレガント、かつ、調和のとれた複雑な味わいが特徴。フードペアリングにも最適なシャンパーニュとされている。

つけ出しに続く料理のひと皿目は、イカ。

“スミイカとキャビア”

“スミイカとキャビア”は、湯引きしたスミイカを細かく刻んだものにキャビアが乗る。味わえば、ねっとりとしたイカの甘さと旨味を適度な塩味のキャビアが引き立てる。

シャンパーニュを味わえば、海とシャンパーニュのミネラル感が共鳴し合う美味しさ。イカの水分を湯引きで抜くことで、生臭みは微塵も感じられない。シャンパーニュが進む。

こちらでは料理と握りが、テンポよく出される。続いては、“カニとフルーツトマトのサラダ”。

“カニとフルーツトマトのサラダ”

最初は生き生きとしていたシャンパーニュのアタックが、次第に芳醇な味わいへと変化してきた。“カニとフルーツトマトのサラダ”のカニの甘さ、トマトの爽やかな酸味とマッチする。

また、同じ魚を異なる仕込みで味わえたのが“鯛の握り”。ひとつは昆布締めで、もうひとつはづけで。

“鯛の握り”

昆布締めを先に味わう。昆布でしっかりと締めることで水分を抜いて旨味を凝縮させ、昆布の旨味を移し、少し熟成の香りも漂う。胡麻の香りをまとったづけは、また異なるふくよかな味わい。

「シャンパーニュもいいけれど、上質なムルソーにも合いますよ」などと話す、戸川さんとのやりとりも楽しい。

ここでロゼシャンパーニュ“メゾン マム グラン コルドン ロゼ”もお目見えし、場が華やぐ。夕焼けのように鮮やかなサーモンピンク、生き生きとしていながらも力強く、ベリーのような香りが春を感じさせる。

“サーモンといくら”

“サーモンといくら”は、低温で半生に仕上げたサーモン、そして、しょうゆ漬けのいくらの下には酢飯が潜む。“親子”を食べ比べながら、ロゼシャンパーニュを。

今日の酢飯は、どこかまろやかで甘く感じた。伺えば、酢飯にシャンパーニュを軽く振ることで味わいの馴染みをよくしているという。

鮪などに続いて、煮詰めた醤油、砂糖、みりんの濃厚な味わいの“煮穴子の握り”で締めた。

店内はカウンター席のほか個室もあり

〈メゾン マム〉といえば、2024年にヤン・ムニエさんが最高醸造責任者に就任した。「彼の手掛けるキュベを、早く味わってみたいね」などとシャンパーニュ談義をしながら、夜は更けていった。

バレンタインデーやホワイトデーも近い。彼女と銀座で極上の鮨＆シャンパーニュを計画してみて！