畳や木の温もりなど、日本の魅力を一瞬にして感じるエントランスから別世界だ


右：内風呂と外風呂が繋がっていて、温泉も幻想的　左：お茶の間ラウンジでは、ゆったりとお茶やアイスなどが楽しめる 

 

そして、〈星のや東京〉を語る上で絶対にハズせないのが、宿泊者だけが利用できる地下の“星のや東京ダイニング”だ。地層をイメージしたデザインはまるで別世界。幻想的で静謐な非日常の空間が紡ぎ出されている。６室の個室とセミプライベートな４テーブルでは、ほかのゲストを気にせず、料理を味わい、目の前にいる人とじっくりと会話を楽しめるのだ。

“星のや東京ダイニング”を統率する、料理長の浜田統之氏　

そんなスペシャルなダイニングで料理長を務めているのが、浜田統之氏。2004年の“ボキューズ・ドール国際料理コンクール”の日本大会で最年少優勝を果たし、2013年の同コンクールフランス大会では魚料理の世界１位に輝いた、日本でも指折りの料理人。 

 

右：地下の扉が開くと現れる、厳かな雰囲気を象徴するダイニングエントランス　左：発酵食品をテーマにしたコースはヘルスコンシャスだ（イメージ画像）

天才とも称される浜田氏が創り出したコースというのが、“Nipponキュイジーヌ～発酵～”（1万8000円、税・サ別、宿泊料別）。日本に古くからある醤油、味噌といった調味料、漬物、塩辛などの様々な発酵食品をテーマにした、とってもヘルシーな美食。メニューには料理名とともに料理を表す漢字一文字が書かれていて、これがまたウィットに富んだ料理にピッタリの文字だったりする。早速、そんな発酵ガストロノミーの数々を紹介していこう。 

 

滋賀県の鮒鮨をグラス仕立てにした“鮒／合”

最初の一品は、滋賀県の鮒鮨をグラス仕立てにした“鮒／合”。鮒鮨の下には、甘味と酸味のバランスがとれたフロマージュブラン、上には上品なソーテルヌワインのジュレがあり、仕上げにライムのゼストがトッピングされている。上から下まですくって食べると、風味豊かな鮒鮨がマイルドになって素晴らしいハーモニーが完成する。 

 

料理長のシグネチャーディッシュ“五つの意思／石”

次に、“五つの意思／石”は浜田氏のシグネチャーディッシュ。“意思”と“石”とを掛け合わせて、日本の五味を体現したこだわりの前菜。

左から順番に説明すると、“酸味”を表しているのが“しめ鯖のルーロー”。中に包まれているのはタルタルと田舎漬けたくあんという面白い取り合わせ。その次が“塩味”で、赤い球体の中にはなんとボルシチが。 おかず味噌の“金山寺味噌”が合わせられ、旨味もさらに増している。真ん中はサンマとジャガイモのコロッケで“苦味”を表現。サンマの骨や肝も入っていて、旬のサンマを余すところなく堪能できるのがいい。４番目の“辛味”は、海老と帆立貝をニンジンで巻いたもの。新潟の唐辛子の発酵調味料“かんずり”が加えられ、独特のスパイシーさが醸し出されている。最後は“甘味”。栗の中にはニシンの赤ワイン煮が包まれていて、複雑な甘味が広がっていくのだ。味覚がだんだん感化されていくので、この左から順番に食べていくのがオススメ。そしてこの５品で前菜、スープ、メインディッシュ２つ、デザートのコース仕立てになっているというから、計算され尽くしているとしかいいようがない！ 

 

パイで包まれているためボリュームもある“金目鯛／包”

“金目鯛／包”は、クラシックなフランス料理を思わせる金目鯛のパイ包みなのだが、ひと工夫もふた工夫も施されている。甲殻類のムースやほうれん草といったオーソドックスな“タネ”のほかに、塩麹でマリネされた金目鯛や糠漬けしたマイタケといった発酵食材も一緒に包まれている。発酵の旨味は、糠漬けにしたエシャロットのミジン切りを加えたベアルネーズソース（玉子の温製ソース）とも相性抜群！ 

 

盛りつけも美しく、食べるのがもったいない“豆腐餻／東”

沖縄県の豆腐餻（とうふよう）とフォアグラや海老を合わせた意欲作が“豆腐餻／東”。濃厚な豆腐餻がフォアグラの味わいをさらに深めているのが驚きだ。実はちょっとしたサプライズがあるので、それは実際に体験してみてもらいたい。 

 

コンソメスープが様々な味をひとつにまとめてくれる“鹿／優”

“鹿／優”は鹿ロース肉の食味と優しさをじんわ〜り引き出したメインディッシュ。鹿の出汁と豆味噌にルーツを持つ“ねさし味噌”を用いたコンソメスープが目の前でかけられ、鹿肉が絶妙な火入れに達する。コンソメを吸った鹿肉はさらにジューシーになり、もっとおいしくなるのだ。そしてメインディッシュの後には、可愛らしい“お食事”が登場する。 

 

異色の素材を組み合わせた“モンブラン／寿”

ホクホクとして甘い百合根とホワイトチョコレートの真っ白いモンブランは、“モンブラン／寿”。中に包まれた上品な甘いソースは、国産紅茶とミルクジャムでつくられていて、外を包む口溶けのいいクリームともよく合う。実はこのミルクジャム、新型コロナウイルス感染症によるフードロスを削減するために栃木県・那須町“森林ノ牧場”の牛乳を使用しているというから、サステナビリティにも貢献している。

ちなみに、フランス産ワインからスパークリング日本酒、泡盛までとペアリングはバラエティに富んでいるので、マリアージュも試してみるとよさそう。

発酵や熟成は、食べ物の旨味や栄養価を増して、カラダを内側から元気にしてくれる。静寂な空間の中で世界的なシェフの料理を堪能しながら、大切な彼女や自分と向き合えるなんて、とってもいい機会じゃない？

Nipponキュイジーヌ～発酵～（1万8000円、税・サ別、宿泊料別）
※秋メニュー（9月～11月）、宿泊者限定