〈アロマフレスカ〉の“蟹のサラダ”
ミシュランガイドで5年連続1ツ星に輝くイタリアン〈タクボ〉の田窪大祐シェフ。2021年2月にオープンした、掟破りのバーガーレストラン〈バーガーポリス〉も話題だ。そんな田窪シェフが、年に一度は足を運ぶ店のスペシャリテとは!?
- SERIES：
- 注目シェフが教える感動の「名店メニュー」 vol.27
焼きタラバ蟹のサラダ
アロマフレスカ風
（夜の1万7600円コースの一品、サ別）
短時間で火を入れることで、凝縮させた旨味と香りを、蟹の出汁とオリーブオイルを乳化させたソースで閉じこめる。リーフサラダ、きゅうり、柑橘でフレッシュさを添えて。香り豊かで、見た目も華やかでみずみずしい
〈タクボ〉田窪大祐シェフ
薪焼きの肉がメインの“自然”を味わう一軒伝統料理を再構築した一皿から、手打ちパスタ、カウンター内に据えた薪窯で焼くプリミティブな肉料理までを、おまかせのコースで。野菜や魚、肉すべてよりすぐりの素材が揃うのは、長い年月をかけて築いた全国の生産者との信頼関係ゆえ。飲み頃のワインとともに。
住所：東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 1F 営業時間：16:00～20:00最終入店 定休日：日曜（ほか不定休あり） TEL：03-6455-3822
定期的に確かめたい原点の味
原田シェフの下で修業した多くの料理人が、全国でシェフとして活躍しているが、田窪シェフはその筆頭。広尾の店で修業し、跡を受け継ぐ形で開いた〈リストランティーノ・バルカ〉でシェフとしてキャリアをスタートさせた。
「〈アロマフレスカ〉は僕にとっての原点。年に一、二度はお邪魔しています」
シグニチャーが味わえる“アロマフレスカ”と、季節のスペシャルコース“スペチアーレ”ふたつのコースがあるが、田窪シェフが選ぶのは、前者。
「僕の修業時代からあるスペシャリテが何品かあるのですが、“焼きタラバ蟹のサラダ アロマフレスカ風”は、その代表。当時のイタリア料理としてはとても斬新で、今も食べるたびにすごいな、と。形はそのまま、進化と深化を続けている」
修業時代の仲間たちも、原田シェフの料理に影響を受けているという。“古びない”味に、田窪シェフ自身も「襟を正すような気持ち」になるそうだ。
守り続ける店の顔となるスペシャリテ
料理を見ただけで「〈アロマフレスカ〉の料理だ」と、わかる料理を作りたい。原田シェフが〈アロマフレスカ〉をオープンする際に掲げた目標だ。日本人が好きな甲殻類を使い、イタリア料理の仕立てで、これまでにない美味しさを作れたら。“焼きタラバ蟹のサラダ アロマフレスカ風”は、そのようにして誕生した。「スペシャリテというのは、お客様が決めるもの」と、話す原田シェフだが、結果的に開店時から今に至るまで多くのゲストに支持され、コースの一品としてオンメニューされ続けている。
「決して難しい料理ではない。レシピと言えないレシピです。でも、20年以上作り続けていても毎日発見がある」
タラバ蟹の一皿のみならず、開業時からのメニューは、10皿に及ぶという。店名でもシェフの名でも、メディアの評価でもない。料理自体が、店の看板になる。そのスタイルを、多くの後進を育てながら、二十余年にわたり貫いている。
Check1 強火で一気に旨味を凝縮
炭火を使う理由は、炭の香りをつけることではなく、強火で一気に旨味を凝縮させること。産地や時季、個体でも異なる蟹の状態を見極め、火入れの加減を微調整している
Check2 オリーブオイルでマリネ
炭火で焼き上げたタラバ蟹を、すぐにオリーブオイルでマリネする。蟹から出る水分をオリーブオイルと乳化させてコーティングし、旨味と香りをまとわせるイメージで行う
AROMA FRESCA
1998年に広尾で開業し、2010年に銀座に移転。原田慎次シェフは、二十余年にわたり東京のイタリア料理界を牽引するトップシェフだ。“日本の四季を味わうイタリアン”は、現在でこそひとつの潮流として根づいているが、その考えをいち早く実践し、広めた立役者でもある。店名は、イタリア語で“フレッシュな香り”。旬の素材に必要最小限の手間をかけ、香り、盛りつけ、味わいが三位一体となる皿を生み出す。贅沢なしつらえの隅々にまで原田シェフのこだわりが貫かれた、東京イタリアンシーンでは稀有なメゾンだ。
店内。天井が高く席間にもゆったりしたスペースが
蒸し汁をソースにし、旨味をすべて一皿に。釣りキンキの山菜蒸し（2万2000円・サ別のスペチアーレコースの一品）
エントランスのアクアリウム
原田シェフ
●アロマフレスカ
住所：東京都中央区銀座2-6-5 銀座トレシャス12F
営業時間：11:30～13:00L.O（水～土曜）、17:30～20:30LO
定休日：日曜・第1月曜
TEL：03-3535-6667
雑誌『Safari』6月号 P222～223掲載
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photo : Jiro Otani text : Kei Sasaki
