南仏・モンペリエにあるレストラン〈ル・ジャルダン・デ・サンス〉の双子の天才シェフ、ジャック＆ローラン・プルセル。彼らは、クラシカルなフランス料理を独自の感性で再構築し現代風にアレンジ。そのプルセル・キュイジーヌは、酸味・甘味・香りを生かした繊細で軽やかな味わいが特徴。その驚きに満ちた料理は、世界中の美食家たちを虜にし、満足させてきた。そして、その本店の哲学を受け継ぐのがここ〈サンス・エ・サヴール〉だ。

“ヴィーガンでもそうでなくても、みなさま同じように食事を楽しんでいただきたい”という考えから、料理長の鴨田猛が試行錯誤して作り上げたのが”ヴィーガンディナーコース”である。

ヴィーガンディナーコース1万円。前菜、温前菜、全粒粉パスタ、メインディッシュ、デザートにミニャルディーズ（小菓子）3種

まずは、旬の野菜がふんだんに使われ、見目麗しい前菜からスタート。動物性たんぱく質を使わず、野菜が食材のメインになるため単調になりがちなヴィーガンメニューであるが、ひと口ごとの完成度の高さに、もっと食べ進めたいという気にさせられる。

 前菜の一例"人参とオレンジのムースリーヌとキヌア タイムのグラニテとミニ人参のコンフィ"

温前菜の一例"ひよこ豆と落花生のフムス アボカドとスティックブロッコリーのテンプラフリット アプリコットノクーリ"

メインの一例"福岡県産王エリンギ茸のグリエ 赤ワインで炊き上げた修善寺産黒米のリゾット 豆乳とセップ茸のブイヨンと根セロリのパイユ"

デザートの一例"ソーテルヌワインのジュレ ジョナゴールドのコンポート アーモンドのクランブル"

たとえば、隠し味にほんの少しの味噌を加えることでコクを出したり、カリカリとした食感がアクセントになっていたりと細かな工夫が施され、食べるのが楽しく新鮮な驚きの連続だ。根菜や豆といった食材であっても火入れ加減やテクスチャーを変えれば食感も変わる。さらには、フルーツの甘みや酸味、ハーブやスパイスのほのかな香りが絶妙に組み合わされれば、いつもと違った味わいに。コレにハマると次第に、この後どんな料理が出されるのかと心待ちにするようになるから不思議だ。

ボリュームもコースの構成も美しさも通常のディナーコースと変わりない。魚や肉が含まれていなかったとは思えない、まさかの食後の満足感。「次もヴィーガンコースを選びたい」と思うほどだ。

地上35Ｆからの眺めも堪能できる

なお、同店ではヴィーガンやグルテンフリーのほか、卵を含む菜食の”オボ・ラクト・ベジタリアン”、乳製品を含む菜食の”ラクトベジタリアン”、レッドミート（主に4つ足動物）を避けた食事の”ポロタリアン”、シーフードや乳製品、卵を含む菜食の”ペスカタリアン”などの対応もしてくれる。

最近は、平日のビジネスランチやディナーにヴィーガンメニューをオーダーする男性も少なくないという。ヴィーガンランチコース（5800円）もあるから、年末年始や週末の彼女とのデートに、これからはヴィーガンのコースという選択肢もあるぞ!