日本料理の伝統は守りつつも新たな要素を加え、四季折々の味覚を楽しませてくれる〈銀座すがの〉。ディナーは“鴨焼きと季節のおまかせ”（3万円）のみ。“鴨焼きと季節野菜 お狩場焼き”をメインとする季節代わりのコース仕立てで、取材時は、先付け、煮物、割鮮（向付）、合肴、酒佳、玉鋼（鴨焼きと季節野菜）、⼝直し、ご飯、⽢味という構成だった。数品を、合わせた酒とともに紹介していこう。

今夜の乾杯は、麦芽とホップと水だけで作られたキリンの“ハートランドビール”（950円／小瓶）で！

ひと品目の“先付”は、アオリイカ、雲丹と岩茸に海老のジュレが掛かる。ふた品目の“煮物”は、大間のまぐろをねぎまに。長かった今年の夏の名残を感じながら味わった。

コースより“割鮮”の松川鰈

3品目は、北海道産の松川鰈。海水と同じ濃度の自家製“液体塩”と、すりたてのわさびを付けていただく。

5品目の“酒佳”あん肝。梨と地辛子を添えて

5品目の“酒佳“はあん肝。“あん肝”と一緒に供されたのは、はちみつのような甘い香り漂う熟成酒の“満寿泉 オーク樽熟成貴醸酒”。

甘辛く炊かれ、生臭みを感じない“あん肝”と“熟成酒”を交互にいただく幸せ。添えられた福井産の地辛子は、“あん肝”につけて味変するにもいいが、そのままでも酒の肴になる味わい。ついつい酒が進んでしまう。

カウンター越しに、店主の菅野功⼀さんと話をしながら料理を味わううちに、食材はもとより、使う調味料、料理に添えられた塩や辛子に至るまで、ひとつひとつと本気で向き合い、自分の作る料理との相性をとことん考えて選んでいるのがわかる。菅野さん自身、本当に食べることが好きなんだなぁ……と、いうことも伝わってくる。

菅野さんが出合った「この上なく美味しい鴨」。⽣産者とタッグを組み特別な⼿法で締めてある

続いて、いよいよお待ちかねのメイン“鴨”が登場する。鴨肉を焼くのは、希少な“⽟鋼（たまはがね）鉄板”。⽇本⼑の原料である“⽟鋼”を使い、約半年間かけてじっくりと職⼈が⼿作りづくりした鉄板だ。

“⽟鋼鉄板”は鉄密度が⾼く、熱を保ちやすい。肉がふっくらジューシーに焼き上がる

菅野さん自らが、一枚一枚焼いてくれる

鴨の脂で焼く鴨胸肉を、まずはそのままで。さらには用意された塩やかんずり、鬼おろしなどを付けながら楽しむ。「鴨って、こんなに美味しかったの!?」と、彼女も感激。肉の切り方による食感の違いも知る。続く、つくねやささみも堪能。

合わせた酒は、京都・木下酒造の“アイスブレイカー”。イギリス人の醸す夏季限定の日本酒。ロックで飲むのが基本の無濾過生原酒を冷やして。軽い酸味が鴨の脂と好相性。特に、味噌漬けにした鴨焼とは相性抜群だった。

炊き立てをお披露目！

甘めの出汁たっぷりの親子丼も美味

締めのご飯は、鴨のそぼろの炊き込みご飯。まずは、炊き立てを一杯。おかわりは、鴨の卵を使った親子丼の提案があり、即座にうなずく。

カウンター10 席と個室1 室（最大4名）のみ　※ディナーは前日前までの要予約

ジビエが美味しくなる季節、彼女と鴨焼きのコースと酒を味わいに、銀座へ出かけてみては。