パレスホテル東京の〈エステール〉は、自然に寄り添うフランス料理で注目の的！
〈パレスホテル東京〉のフランス料理〈エステール（ESTERRE）〉といえば、フレンチの巨匠であるアラン・デュカスさんが設立した〈デュカス・パリ〉をパートナーに迎えた美食レストラン。ミシュランガイドでも１つ星を堅持していて、食通が足繁く通うスポットとして評価を得ているのだけれど、今年になってさらなる注目を浴びている。
自然が感じられる空間は、癒しと安らぎをもたらしてくれる
その理由は、デュカスさんの信任が厚い小島 景さんが、2023年1月にシェフに就任したから。小島さんは1964年の東京生まれの鎌倉育ち。デュカスさんと一緒に20年以上も働き、2001年から勤務したモナコのミシュランガイド3つ星レストラン〈ル・ルイ・キャーンズ アラン・デュカス〉で副料理長を3年間務めた。帰国後の2010年に〈ベージュ アラン・デュカス 東京〉総料理長に就任してから、同店は2つ星に輝き続けている。
ランチでもディナーでも提供されているのはコースのみ。メニューが一新されたので、いくつか紹介しよう。
“キンキの炭火焼き 無花果とポワロー”
“キンキの炭火焼き 無花果とポワロー”は、キンキの皮目にしっかりと焼き色をつけ、炭火焼きの薫香が出色。身は肉厚で、その繊細な佳味を存分に味わえる。無花果（いちじく）とポワローが甘く、よいコントラスト。
“蝦夷鮑 アーティーチョークとキャベツのグリエ”
小島さんのシグネチャーといえる魚介料理が、“蝦夷鮑 アーティーチョークとキャベツのグリエ”。蝦夷鮑を蒸して、匠の技でその滋味を閉じ込めた。しなやかな弾力で、ナイフですっと切れるほどにやわらかい。アーティーチョークとチリメンキャベツのガルニチュールは、甘味とほろ苦さがよいバランスだ。
“熊本産和牛 野菜のフォンダン”
“熊本産和牛 野菜のフォンダン”は白眉のメインディッシュ。熊本県のあか牛を絶妙な火入れで、ジューシーで妙妙たる味わいに。テールとスペアリブのジュ（出汁でつくった香り高いソース）は、赤身肉の俊味とぴったり。付け合わせは、何種類もの鎌倉野菜のロースト。鎌倉野菜に精通した小島さんらしく、どの野菜も旬味が引き出されている。まわりには、その料理で使用した野菜の葉で作られたパウダーがちりばめられており、さりげなくサステナブル。
“ババ オ ラム”は定番のデザート。目の前で生地にナイフが入れられて半分にカットされ、ラム酒をかけてもらえる。仕上げに香り豊かなバニラクリームがたっぷりとのせられて完成だ。ふんわりとした生地にラム酒が染み渡っていて、まさに大人の色香。クリームのなめらかさによって口当たりがよくなり、お腹に余裕がなくてもペロリと平らげられる。
日本の旬の食材を生かしたフランス料理との最高のマリアージュを楽しんで！
珠玉のコースをより楽しむのであれば、ペアリングは“必須”。2008年に『イタリアワイン・ベスト・ソムリエ・コンクール（JETCUP）』で優勝した、シェフソムリエの佐藤隆正さんのセレクトがこれまた秀逸。
ハウスシャンパーニュは“バロン・ド・ロスチャイルド ブリュット”。泡立ちがきめ細かく持続性があるので爽やか。熟成感があって塩味とのバランスもいいので、最初のグラスとしては最適。エキゾチックな香りのある“ドメーヌ シャンソン バスティオン プルミエクリュ”は、繊細な野菜や魚介料理に寄り添う。“バンジャマン・ルルー ヴォルネイ”はエレガントで芳醇な香りがあって濃厚な果実味があるから、うま味たっぷりの肉料理との相性も抜群。
〈エステール〉は、デュカスさんの生まれ育ったオクシタニー地方の言葉で“母なる大地”を意味する。包容力のある調理法で食材のポテンシャルが表現された料理だから、誰もが満足できる食体験になること間違いなし！
●ランチコース
スターター、メイン2品、デザート、食後のお飲み物 1万7000円
スターター、メイン品、デザート、食後のお飲み物 1万2000円
●ディナーコース
シグネチャー（SIGNATURE） 3万3000円
スターター、メイン2品、デザート、食後のお飲み物 2万7000円
スターター、メイン品、デザート、食後のお飲み物 2万2000円
●〈パレスホテル東京〉フランス料理 エステール（ESTERRE）
住所：東京都千代田区丸の内1-1-1 パレスホテル東京 6F
営業時間：11:30～13:30LO、18:00～22:00（20:00LO）
定休日：月・火曜
TEL：03-3211-5317
URL：https://www.palacehoteltokyo.com/restaurant/esterre/
※サービス料別
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1976年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。ファインダイニングやホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、お酒をこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口でわかりやすい記事を執筆。審査員や講演、プロデュースやコンサルタントも多数。
