ここで食べておきたいのが、季節によって新しくなる“山形県 つや姫米”。池田さんが日本を代表する食材の“米”にこだわったシグネチャーディッシュで、その特長を最大限に引き出している。ブラインドで食べたら米が主役だとわからないほど、新しい食味に昇華されているのだ。

“山形県 つや姫米  山形県 楚蟹 菊”

今冬の“山形県 つや姫米  山形県 楚蟹 菊”は、米粉のチュイールで雪の結晶をイメージした目を引くデザイン。夏にはヒマワリを、秋には落ち葉を表現した。つや姫のムースは、麹を入れて炊き合わせているので、馥郁たる香りに。米っぽくならないようにと粒や甘味は残していないので、上品な仕上がりになっている。中にしのばされたズワイガニは、優しい滋味なので米に寄り添う。

夏の“山形県 つや姫米”の一例

秋の“山形県 つや姫米”の一例

ムニュグルマンより、“石川県”能登 高農園 くろべえ茄子　紅あずま ”長崎県”平戸 黒鮑

“山形県 つや姫米”を含んだ、池田さんの料理を余すところなく堪能できるのが、9品前後の“ムニュグルマン”（2万1450円）コース。最初に提供されるアミューズは、季節を表現したボックスだ。プレゼンテーションも秀逸で、この先の料理への期待感は増すばかり。

ムニュグルマンより、“大分県”佐賀関 関鯖　20世紀梨　根セロリ　酢橘

ムニュグルマンより、“北海道”釧路 鶴居村 ハンター菊地さんの蝦夷鹿

それから“山形県 つや姫米”を体験した後に、和のアクセントをきかせた魚の冷前菜、匠の火入れで仕上げた得意のジビエをはじめとした肉料理などが味わえる。フランスの食材と日本の食材が見事に融合し、新しい組み合わせの妙味を体現した品々となっている。

四季折々の最高の食材にフィーチャーした新しいスタイルのフレンチレストラン

米をシグネチャーディッシュに仕上げたなんていうモダンフレンチは、ほかになかなか見当たらない。新進気鋭のシェフによる“新時代の米料理”を食べに、丸の内まで足を運んでみるのはどう？