金目鯛の淡い桃色の断面は、鮮度のよさと繊細な火入れの証。旬の春菊は、ソースになるペーストと、クリスピーなチップスで。文旦のソテーとパウダーで、爽やかな酸味を添えて。コース価格はワインペアリング込み

オススメしてくれたのはこの人！
〈セルサルサーレ〉濱口昌大シェフ
クリエイションが光る多皿のコース料理
料理は、10皿前後のコース1本。ルーツはイタリア料理だが、表現は自由。イタリアの星付き店での修業時代、食文化の奥深さに魅了され、欧州を巡りガストロノミーの表現を学んだ濱口昌大シェフならでは。洗練された料理とリラックスした雰囲気もよきバランス。
住所：東京都渋谷区恵比寿西1-16-7 ハギワラビル1F　営業時間：18:00～22:30（20:00最終入店）　不定休　TEL：03-6416-5230

■濱口シェフ
大胆かつ繊細。二人三脚で進化し続ける

日本とイタリアのトップレストランで腕を磨いた濱口シェフ。毎日店の厨房に立つ以外に、専門学校の講師を務めたり、飲食店の監修を手掛けたりと、業界全体を盛り上げようという気持ちは熱い。

スタッフや同業者と会食する店を選ぶときは「流行より、居心地のよさ」が優先。料理人として、刺激を受ける店にも、積極的に足を運ぶという。そんな濱口シェフが「高め合える同志」と讃えるのが〈ジュリア〉の本橋健一郎ソムリエ、naoシェフ夫妻。

「しっかりと練られたワインのコースと、ワインから発想する料理。二人三脚で作り出す味、時間は唯一無二です」

同世代、店が近所ということで付き合いがはじまったが、すっかり意気投合し、イベントやダブルネームの商品作りなど、様々な形でコラボしているのだとか。

「naoシェフは、フルーツ使いが上手。自由で大胆でありながら繊細さもあり、そのバランスが心地よいのです」

■naoシェフ
ワインに寄り添う味を作り出す

濱口シェフからの賛辞に「私たちこそ、いつも刺激をもらっています」と、笑顔で話すnaoシェフ。知識も経験も豊かな夫の本橋ソムリエが、最大のパフォーマンスを発揮できる店を作りたいという思いから、料理人の道を選んだというガッツの持ち主だ。

「背中を追う師匠はいないので、逆に料理が自由にできる。見たもの、味わったもの、すべての情報をどん欲に取りこんで、後は目の前のワインと、食材の声に耳を傾けるのが基本です」

ワインを2人でテイスティングし、その香りや味わいから着想を得て、食材を決める。同じ柑橘の香りでも、フレッシュなのかほろ苦いのか、青さがあるか、熟した濃厚さか、という具合に。

「たとえば文旦や春菊などの素材を、どんな調理法で合わせれば、テクスチャーや余韻までマリアージュするか。2人の間のセッションをお客様と共有できるよう、日々営業しています」

Check1　魚の身はレアな火入れ魚は上質で鮮度のよいものを厳選。皮目をパリッと香ばしく焼いて、身はオーブンでしっとり火を入れ、ローストとカルパッチョの中間のようなレアな食感に仕上げている

Check2　ワインから発想する味ワインのアロマやフレーバーから、料理の仕立てを導き出す。スペイン、ヴェルデホ種100%の白ワインが持つ、爽やかな酸味とほろ苦さから、和の柑橘・文旦が導き出された

コース料理を、ペアリングのワインありきで組み立てるユニークなスタイル。前身は2010年茨城県つくば市で創業した〈本橋ワイン食堂〉。オーナーの本橋健一郎ソムリエが推すワインを、妻のnaoシェフが手掛ける料理とともに。基本姿勢はそのまま、コース料理とワインペアリングという形に進化したファインダイニングとして、東京・恵比寿に出店後、外苑前に移転。ジャンルに縛られず、闊達なセンスと手法で季節を皿に落としこむnaoシェフの料理。1皿と1杯の連続が紡ぎ出す体験は、まるで観劇のようだ。

カウンター10席。恵比寿での2年を経て、2019年外苑前に移転

熟成させた鰆に、生姜が香る泡をふわり

ゲストの名をプリントしたナプキンホルダーが嬉しい。裏がメニューになっている　

naoシェフ