東京の真ん中から見る眺望はテンションが上がるはず

シェフの古屋豊樹氏

シェフを務めるのは、2019年から〈ピャチェーレ〉で腕をふるう古屋豊樹氏。フレンチレストランなどで腕を磨き、有名ホテルのダイニングでシェフの重責も担った経験もある。2011年には、世界的に一流シェフを輩出してきた〈ル・テタンジェ国際料理賞コンクール〉の日本大会で3位入賞した実力派。

そんな古屋氏の料理の中でもこの夏体験しておきたいのが、“枕草子”の“夏は夜”に着想を得た“おまかせディナーコース”（2万4200円）。夏の暑さを忘れさせてくれるうえに、美しい情景が浮かぶ料理の数々が味わえる！ 

“おまかせディナーコース”

アミューズは“庭園”。葉山たまごの殻の中に、北海道産ウニとブリオッシュのクルトンを忍ばせ、マスカルポーネと葉山たまごで仕立てたフォームを重ねた。海藻をあしらうことで、磯の香りとクリーミーなコクが一体となり、小さな世界の中に豊かな広がりを感じさせる。

“蛍”

“蛍”は、真鰯を主役にした前菜。マリネして酸味を効かせた身にフレッシュハーブの香りをまとわせ、ポテトやいんげん豆を合わせた。ジェノベーゼをイメージした彩りもあざやかで、皿の上に夏の気配が漂う。その旨味に香草の清々しさが寄り添い、暑い季節にも心地よく食欲を刺激してくれる。

横濱ビーフのラザニアは、“牧歌”として登場。ボロネーゼソース、渋谷の〈チーズスタンド〉のモッツァレラ、フルーツトマトのマリネ、ホームメイドパスタ、ホワイトソースといった構成で、複雑で心地よい風味。肉の旨味もたっぷりと感じられて、食べごたえもある。

メインの“宴”は、黒豚のミラノ風カツレツ。パルミジャーノとパン粉の衣をまとわせ、ブラックオリーブとマスタードを合わせ、アマトリチャーナソースを敷いた皿に盛りつけている。宮崎キャビアを添えることで、宴にふさわしい華やかな表情に！

“夜の花”

締めくくりは、“夜の花”をイメージした黒いヴァシュラン。黒いメレンゲの中に、鎌倉チョコレートクリームとチェリーのコンポートを忍ばせ、重厚な黒ビールのアイスクリームを合わせている。最後に酵母が香るビールの泡をあしらうことで、余韻が長く続く。

日本の古典文学に着想を得ながら、料理そのものはモダンなイタリアンに仕上げている。今年の夏の夜は〈ピャチェーレ〉のディナーで決まりだ！ 

・庭園
ウニ 葉山たまご マスカルポーネ 海藻
・蛍
真鰯 香草 ポテト いんげん豆
・月
本マグロのカルパッチョ わさび うずら卵
・牧歌
横濱ビーフのラザニア 渋谷のモッツァレラ フルーツトマト オレガノ
・雨
鰻のグリル 木の芽 雪椿 クレソン
・宴
黒豚ミラノ風カツレツ アマトリチャーナのソース 宮崎キャビア
・夜の花
黒いヴァシュラン 黒ビールのアイスクリーム チェリー 鎌倉チョコレート  

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