目の前でシェフの技を堪能できるフルフラットなカウター

シェフの和秀さんは伝説のレストラン〈クレールド赤坂〉の料理長である志度藤雄さんのもと、19歳でフランス料理の世界に入ってから早44年。ミシュランガイドで1つ星に輝いたグランメゾン〈シェ松尾 松濤レストラン〉料理長を経て、〈俺のフレンチ〉で取締役総料理長を務めて大成功に導いた才覚ある料理人だ。ディレクターの美佐子さんは大学で農政学を専攻し、食の世界に携わること30年。名誉フードスペシャリストを有し、数多の食イベントに携わり、大学や短大で20年近く教鞭をとってきた食のスペシャリスト。

〈ノセ・サヴォアフェール〉で体験できるのが、12品前後の“おまかせコース”​（3万円）。アミューズ2品、前菜3品、魚料理、メインの肉料理2品、ライトミール、デザート、ミニャルディーズ、食後の飲み物、パンという、大満足のフルコース。季節によって内容が少しずつ新しくなっていく。

“～オマージュ～ M.Shido”

コースの中でもシグネチャーといえるのが、〆の食事で提供される“～オマージュ～ M.Shido”。和秀さんが最初に修業したレストランは、日本のフレンチの草分けである志度藤雄さんの〈クレールド赤坂〉。ここで作ったまかないが吉田茂首相の料理番として有名な志度さんに絶賛され、そのご褒美として、そっとよそわれたのが“志度カレー”で、衝撃の味わいだった。それ以来、一緒にカレーを作るようになり、今では当たり前となったフォン・ド・ヴォー＝仔牛の肉や骨でとった出汁を用いたリッチなカレーの先駆けとなる。

提供までに1週間も要する手間暇のかかるカレーで、複雑ながらもバランスのとれた五味が秀抜。ほのかに広がるスパイシーなニュアンスも快味で、とても癖になる。政財界の要人から花柳界や銀幕のスター達が求めたというのも納得の味。あまりにも好評を博していることから、通販（180g×2パック、5000円）でも販売されているほどだ。

どのメニューも至極の一皿なので、ほかも紹介しよう。

“JIYO”

“JIYO”は最初に提供される、身体が温まる季節のスープ。最初に温かいものをということで、滋養にいいスープが提供されている。日本人は味噌汁など、口にお椀を当てて飲むことに慣れているので、優しい木の器が宿す温もりにホッとする。雉（きじ）のコンソメは凝縮された旨味が感じられる俊味だ。

“ブルターニュの青い宝石”

“ブルターニュの青い宝石”は、フランス・ブルターニュの高級食材である活オマールブルーをふんだんに用いたシグネチャーの一品。シェフ自らが目の前でさばく、定番ながらも常に進化を遂げている人気のメニュー。1人あたり半身のオマールブルーを用いて、ソーテルヌの極甘な貴腐ワインを用いたソースを合わせた。上質な青味のあるスイスチャードを合わせ、アマランサスの赤とナスタチウムの緑がアクセント。

“ピジョン アンシエンヌ”

“ピジョン アンシエンヌ”は、フランス・ランド産の鳩を用いたメインディッシュ。エトフェ（鬱血）しているので、全身に血がまわり、赤身肉の旨味が非常に深まっている。100年前のレシピで作られるダックプレスで抽出された鳩の血を用いた濃厚かつフレッシュなソースによって、鳩の胸肉は奥行きのある味わいをもつ。鳩の脚はピスタチオ、パン粉、マスタードを塗ってじっくり焼き上げた。風味と味わいがたっぷりなので、手に取って食べるといい。

ダックプレスの様子。右：能勢和秀さん　左：能勢美佐子さん

“希少 萩の「見蘭牛」”

ピジョンだけでも大満足なところだが、メインディッシュはもうひとつある。“希少 萩の「見蘭牛」”は、能勢さんが〈シェ松尾 松濤レストラン〉時代から作り続けているトラディショナルフレンチの“十八番”だ。見島牛（みしまぎゅう）の血が半分入った見蘭牛（けんらんぎゅう）のフィレ肉にフォアグラをのせたロッシーニ。フォアグラは口中で優しくとろけ、牛肉は極めてジューシーな味わい。ダブルコンソメも加えた贅沢なマデラ酒のソースで、肉に負けない旨味がある。

豪快なフランベが期待感をつのらせる

“アラスカ”

デザートの定番は“アラスカ”。クラシックなデザートを、豪快なフランベでショー仕立てにしているので、見どころも満載。イタリアンメレンゲに包まれたアイスクリームはビーツとフレッシュトリュフで、滋味に溢れた甘味を堪能できる。

料理に合わせて“ワインプリフィクス”（2人～、1万5000円）をチョイスするのがおすすめ。1万6000円以上のワインを1人1本選べるという、良心的なシステム。ボルドーやブルゴーニュなどのフランスワインが中心なので、非常にリーズナブルだ。たっぷりと飲めるので、ワインが好きであれば、間違いなくオーダーしたい。

個室は設けられていないけれど、4人からであれば店全体を無料で貸し切ることができる。彼女とのデートにはもちろんのこと、複数人での会食にもぴったり。

精緻にクラシックを踏襲しながらも、イノベーティブな驚きが感じられて、楽しく過ごせるフレンチなんて、そうそうない。未訪問なら、一度は体験しておきたいカウンターフレンチだ！

●“おまかせコース”​（3万円）
アミューズ
前菜
魚料理
メインの肉料理 2品（1品は通常“見蘭牛”を提供）
ライトミール
デザート
ミニャルディーズ
食後のお飲み物
パン