“風琴（ふうきん）”（1万5400円）、“風詩（かぜうた）”（1万9800円）“風音（かざね）”（2万4200円）が用意されているが、瀧澤さんの料理を堪能したいのであれば、“風音”で決まりだ！　なぜなら、季節の前菜、鮑か伊勢海老、瀧澤さんが厳選したフィレやサーロインを堪能できるから。

フランベする瀧澤 経さん

“本日の先付け”は牛肉を用いた2品。宮崎牛のリブロースの冷しゃぶは、実山椒の鮮やかなアクセント。白舞茸の天ぷらには、和牛のラルドを合わせ、レモン塩でいただくという先進的な逸品。和牛のラルドは、2カ月間塩漬けされている。油のうるおいと脂の旨味が組み合わされた俊味が堪能できるので、シャンパーニュでさっぱりとさせるのがいい。

“厳選黒毛和牛と茸のビーフシチュー”

“厳選黒毛和牛と茸のビーフシチュー”は、寒くなってきた時季にぴたりと合わせた。鉄板の上で和牛と茸のビーフシチューを作り、ブリオッシュの器に盛られる。タモギ茸、アワビ茸、白舞茸、柳松茸、“霜降りひらたけ”と、たくさんの茸が用いられており、旨味が抜群。仕上げに、北海道の更別村のゴーダチーズが削られる。隠し味に再仕込み醤油、赤味噌が加えられており、和牛に負けない上味に仕上がっている。

“活け鮑”

“活け伊勢海老半身”

厳選黒毛和牛のフィレ（右）とサーロイン（左）

フィレもサーロインも、瀧澤さんが当日最もよい黒毛和牛を目利きしてくれるので安心だ。取材時の特選牛は、北海道の黒毛和牛のサーロインと徳島県の黒毛和牛のフィレ。B.M.S.＝脂肪交雑基準は7から9くらいで、脂がのっている。しっかりめに焼きつつも、中はロゼ色に焼き上げられており、完璧な火入れ。フィレは繊細でやわらかく、サーロインはジューシーで豊かな和牛香が広がる。

コンディメントは、ヒマラヤ岩塩、対馬の藻塩、ホースラディッシュも入った静岡県の山葵、ポン酢。まずはそのまま肉を食べてみて、それから好みのコンディメントを合わせて食べ比べるのが楽しい。

“ガーリックライス”

〆には白米もあるけれど、鉄板焼の醍醐味として体験したいのがガーリックライス（＋715円）。ニンニクと醤油、脂身というオーソドックスな構成に、大葉を加えて風味を豊かにし、焦がし醤油で爽やかに仕上げた。米で羽根＝薄い煎餅を作り、ガーリックライスが上にのせられている。

“温州みかんのクレープシュゼット カルダモンのアイス”

デザートは転卓してのんびりできるのが嬉しい。

ハウスシャンパーニュ“テルモン レゼルブ ブリュット”（3080円）は、シャルドネ主体ながらも全体のバランス感が抜群。辛口なので、どの料理にも合うことは間違いない。フード＆ビバレッジでスーパーバイザーも務めているソムリエの中村宇輝さん、お酒にも造詣が深い瀧澤さんによって、珠玉のお酒が取り揃えられているので、ペアリングも秀逸！

シェフのパフォーマンスも楽しめるカウンター席

天井高27mの開放的な吹き抜けの空間で、絶妙なライティングによって、鉄板カウンターがまるで舞台のように映える。セミプライベートなテーブルも設けられているので、ドラマティックなデートにも、落ち着いたビジネスシーンにも最適だ。

〈ストリングスホテル東京インターコンチネンタル〉はJR品川駅港の南口に直結し、徒歩1分で雨に濡れることもない。アクセスも抜群な鉄板焼だから、覚えておくと重宝すること間違いなし。

●風音（2万4200円）
2023年11月30日～2024年1月8日のメニュー例

本日の先付け
厳選黒毛和牛と茸のビーフシチュー
活け鮑 または 活け伊勢海老半身
冬野菜サラダ 春菊のソース ザクロのドレッシング

＊肉は以下から選択
厳選黒毛和牛サーロイン120g 季節の焼き野菜
厳選黒毛和牛フィレ100g（＋1650円） 季節の焼き野菜
特選神戸ビーフサーロイン 120g（＋7700 円） 季節の焼き野菜

ご飯 “里山のつぶ”、赤出汁、香の物（＋715円でガーリックライスに変更可）

＊デザートは以下から選択
温州みかんのクレープシュゼット カルダモンのアイス
梨のシャーベット

コーヒー または 紅茶