総料理長のダニエル・カルバートさん

ダニエルさんはニューヨークのミシュランガイド3つ星レストラン〈パ・セ（Per Se）〉やパリの3つ星レストラン〈エピキュール アット ル・ブリストル（Epicure at Le Bristol）〉でスーシェフとして研鑽を積んだ。その後にシェフを務めた香港のネオビストロ〈ベロン（Belon）〉では、アジアのベストレストラン50で4位にランクインしたり、ミシュランガイドでひとつを獲得したりしたという、実力派のシェフ。このダニエルさんのもと、〈セザン〉は2023年にミシュランガイドで2つ星に輝き、アジアのベストレストラン50で2位にランクインした。

上海蟹と白トリュフを堪能できるのが“上海蟹と白トリュフのコース”

世界的に評価されている〈セザン〉だから、極上のガストロノミーを体験できるのはもちろんだが、年末までは、とっておきのコースが提供されている。“上海蟹と白トリュフのコース”は10品以上の構成で、最旬の食材である上海蟹と白トリュフをたっぷり堪能できるのだ！

“48ヵ月熟成コンテチーズのグジェール”

“48ヵ月熟成コンテチーズのグジェール”は、ダニエルさんの定番アミューズ。4年熟成した非常に香ばしいコンテチーズが詰まったグジェールで、上にはチーズのディスクがのせられている。口の中に心地よい香りが広がり、シャンパーニュのクリーミーさとよいコントラスト。

“秋刀魚 オニオンキャラメリゼ グリーンオリーブ”

“秋刀魚 オニオンキャラメリゼ グリーンオリーブ”は、脂がのった根室の秋刀魚を酢でしめた。下にはカラメリゼした玉葱とクリーム、グリーンオリーブ、パイ生地が重なり、複雑な食味と食感が味わえる。

“クリスタルキャビア アボカドと酢橘”

“クリスタルキャビア アボカドと酢橘”は、老舗のフランス“キャヴィアリ・パリ”社のクリスタルキャビアと、なめらかなアボカドのコンビネーション。タルト生地はサクサクとして小気味よく、酢橘のゼストが上品なアクセントに。

“上海蟹 ヴァン・ジョーヌ コシヒカリ米”

“上海蟹 ヴァン・ジョーヌ コシヒカリ米”は、上海蟹をまるごとヴァン・ジョーヌ（黄ワイン）に5日間漬けて、味わい深く仕上げた。コシヒカリのほのかな甘味が、“酔っ払い上海蟹”の滋味を引き立てる。

“上海蟹 粥 アルバ産白トリュフ”

“上海蟹 粥 アルバ産白トリュフ”は上海蟹のスクランブルエッグをイメージし、お粥風に仕上げた。上海蟹の旨味もさることながら、イタリア・アルバ産の白トリュフによる妖艶な香りが素晴らしい。

“栗 アーモンド”

“栗 アーモンド”は白トリュフと栗を組み合わせたタルト。栗とラムのクリームが大人の味わいで、白トリュフの香りと相まって、天上の幽香が醸し出される。

日本美が随所に感じられるエレガントな店内

店内は香港を代表する建築家アンドレ・フーによる、ラグジュアリーながらもリラックスできる空間。日本の職人が紡いだ土壁や禅庭園をイメージさせる意匠があり、日本美が随所に感じられる。劇場型のプライベートサロン“シェフズテーブル”（個室）も設けられていて、ここでは臨場感あふれる食事が体験できる。

劇場型のプライベートサロン“シェフズテーブル”

世界的な天才シェフが、秋の2大高級食材である上海蟹と白トリュフを調理してくれるなんて、夢のよう。期間内に是非とも〈フォーシーズンズホテル丸の内 東京〉に足を運んでみて！

●上海蟹と白トリュフのコース 7万5900円（～2023年12月末まで）
48ヵ月熟成コンテチーズのグジェール
上海蟹 スープ
秋刀魚 オニオンキャラメリゼ グリーンオリーブ
麦芽大麦サワードウ ブルターニュバター
クリスタルキャビア アボカドと酢橘
海月ニース風 オリーブとアンチョビ
上海蟹 ヴァン・ジョーヌ コシヒカリ米
山口県産甘鯛 海老 落花生
上海蟹 粥 アルバ産白トリュフ
北海道産イクラ 胡瓜 ホースラディッシュ
白糠鹿肉 安納芋 ポアブルソース
ソーテルヌ 佐賀県産サフラン
栗 アーモンド
ミニャルディーズ