“選べるおまかせ”で心ゆくまで堪能、〈なだ万〉と〈鮨 銀座おのでら〉のコラボレーション！
〈ハイアット リージェンシー 東京〉の〈新宿なだ万〉は、1830年の創業から受け継がれてきた〈なだ万〉伝統の技とおもてなしの心で、多くのゲストを魅了してきた。2025年9月17日に、鮨の名店〈鮨 銀座おのでら〉とコラボレーションした〈鮨 銀座おのでら 新宿なだ万店〉がオープンしたとあって、食通からさらに熱い視線が注がれている。それもそのはずで、〈鮨 銀座おのでら〉の本格的な江戸前鮨と〈なだ万〉が誇る日本料理が同時に堪能できるようになったから。そして、10月1日には〈ザ・プリンス さくらタワー東京〉に〈鮨 銀座おのでら なだ万高輪プライム店〉もオープンしている。
〈鮨 銀座おのでら 新宿なだ万店〉で体験できる、唯一無二の鮨コース“選べるおまかせ”（3万1625円）はとても贅沢。先付、温物、造り、煮物、焼物、握り、止椀、デザートという贅沢な構成で、煮物、焼物、止椀、デザートは好きなものをチョイスでき、握りは目の前で1貫ずつ提供してくれる。アラカルト料理の注文や握りの追加も可能で、フレキシブルな“カスタマイズ性”も嬉しい。
左：〈新宿なだ万〉料理長の岩永博司さん 右：〈鮨 銀座おのでら 新宿なだ万店〉大将の黒澤重正さん
〈新宿なだ万〉料理長は岩永博司さん、〈鮨 銀座おのでら 新宿なだ万店〉大将は黒澤重正さんが務めている。２人とも熟練の職人で、それぞれのレストランを代表する実力者。この２人からひとつのコースが紡がれるなんて、まるで夢のよう。
“毛蟹身出し 菊菜酢浸し 焼松茸 もって菊 とんぶり”
先付は“毛蟹身出し 菊菜酢浸し 焼松茸 もって菊 とんぶり”。毛蟹の滋味に、香り高い松茸の炭火焼きを取り合わせた。とんぶりの食感と春菊の香りがよいアクセント。ピンクと黄色の“もって菊”が華やかで、最初の一品にふさわしい。
“生雲丹茶碗蒸し トリュフ餡”
温物の“生雲丹茶碗蒸し トリュフ餡”は、雲丹とトリュフが好きという岩永さんのスペシャリテ。濃厚な生雲丹と旨味たっぷりの茶碗蒸しが最高のコンビネーション。トッピングされたオータムトリュフの細切りが素晴らしい幽香を放つ。瀬戸焼の磁器に施されたゴールドが、餡の輝きに調和する。
“鯛 つぶ貝 牡丹海老 あしらい 土佐醬油”
“鯛 つぶ貝 牡丹海老 あしらい 土佐醬油”は、風船氷＝氷の丸い器で供された、アーティスティックなお造り。コリコリっとした磯の香りが豊かなつぶ貝、甘くてとろっとした牡丹海老は、ともに北海道産。鹿児島産の鯛は適度に脂が乗っていて、その上味を堪能できる。
“小鍋仕立て 鱧 松茸玉〆 九条葱 黄菲 粉山椒”
煮物は小鍋が人気。“小鍋仕立て 鱧 松茸玉〆 九条葱 黄菲 粉山椒”は、鰹出汁と鱧の骨を焼いた出汁で作った旨味のあるスープが出色。“玉〆”して優美な味わいに。食味に優れた鱧は、松茸の香り、九条葱のシャキシャキ感、黄韮の快味が合わさって、より奥行きのある風味となっている。
“和牛すき焼き 黄味ソース 白葱 舞茸”
“和牛すき焼き 黄味ソース 白葱 舞茸”は、焼物の中で唯一の肉料理。仕上げに黄身ソースをかけてから、提供される。和牛のすき焼きに黄身ソースがからんで、ジューシーで妙妙たる味わい。レッドソレルのあしらいが目を引く。
握りはおまかせで11貫が握られる。東京都江東区新木場にある〈横井醸造〉の7年熟成の赤酢をブレンドした赤シャリで、とてもまろやかな味わい。鉄釉陶器のゲタの乙な緑の上で、鮨ネタがよく映える。
大トロ
最初に握られたのは〈やま幸〉から仕入れた生鮪。〈やま幸〉は豊洲の初競りで一番鮪を5年連続落札している有名鮪仲卸で、そのクオリティは折り紙付き。腹上の大トロで、脂が最も乗っていて口中でとろける。
キンキ
昆布〆した金目鯛
皮目を焼いた金目鯛
縞鯵
春子鯛天然の縞鯵は素晴らしい佳味で、上には、タマネギ、万能ネギ、生姜をすり鉢で擦った薬味。春子鯛は、塩で水分を抜いてから、桜の葉で3日間寝かせているから、桜の佳香が花開く。
墨烏賊
車海老墨烏賊はローズソルトと酢橘でメリハリある味わい。直前まで生きた状態だった新鮮な車海老は2分湯がいて、ちょうどいい状態に。頭の身と味噌を混ぜ合わせ細かく叩いた“海老おぼろ”も加えた。新鮮な車海老だからこその海老おぼろの俊味が体験できる。
新子
イクラ新子は大きくなったので1枚で握り、昆布〆めに。イクラはグラスで提供され、キャビア、芽ネギ、素揚げしたエシャロットと合わせた。瞬間燻製して、魚卵に相性のいい燻香を添えた。
左：バフンウニ 右：ムラサキウニ天然のバフンウニは、北海道にある〈小川商店〉の“おがわの生うに”で、とてもクリーミーな味わい。オプションで〈村上商店〉のミョウバン不使用“むらかみのうに”のムラサキウニも追加注文可能（ランチ2000円、ディナー3000円～）。雲丹を食べ比べできるのは貴重な体験なので、興味があれば試してみて。
左：〈新宿なだ万〉の玉子 右：〈鮨 銀座おのでら〉の玉子玉子は2種類。左が〈新宿なだ万〉の白身魚を加えたスフレ風で、右がじっくりと火入れした〈鮨 銀座おのでら〉のカステラ風。どちらの玉子が好みかで話も盛り上がりそう！
“吸物 生海苔仕立て 海老真丈 白舞茸 青味 柚子”鮨の最後は赤だしが定番なので、吸物をセレクトできるのは貴重。“吸物 生海苔仕立て 海老真丈 白舞茸 青味 柚子”は大きな海老の真丈が食べ応え満点。生海苔の香りと白舞茸の滋味が体に染み渡る。
“なだ万名物 グラマラッカ タピオカ ココナッツミルク 小豆 バニラアイス 黒蜜”最後のデザートもチョイスできるのが嬉しい悩み。“なだ万名物 グラマラッカ タピオカ ココナッツミルク 小豆 バニラアイス 黒蜜”は1991年から提供されている定番甘味。ココナッツミルクの優しい甘味と、粒餡のしっかりとした甘味がよいコントラスト。バニラアイスがクリーミーで、タピオカのもちもち感が癖になる。
日本料理と鮨に寄り添うお酒も充実している。オーダーに迷ったら〈新宿なだ万〉支配人の谷島弘行さんにご相談を。
左上：“コレ ブリュット” 左下：“E.ギガル コート・デュ・ローヌ ルージュ” 右上：“三井の寿 純米吟醸 ＋14 大辛口” 右下：“E.ギガル コート・デュ・ローヌ ブラン”
“コレ ブリュット”（3668円）は、アペリティフに最適なシャンパーニュ。細やかな泡で、柑橘系の香りが爽やか。バランスのとれたテクスチャーで先付から前菜にもよく合う。日本酒でおすすめなのが、とってもドライな“三井の寿 純米吟醸 ＋14 大辛口”（2277円／一合）。香りは穏やかで、大辛口の仕上がりにもかかわらず、旨味が染み渡る。“両面ラベル”が特徴的な食中酒。脂がのった魚や肉には“E.ギガル コート・デュ・ローヌ ルージュ”（1518円）がぴったり。肉厚な果実味とスパイシーさがあって、料理の輪郭を引き立ててくれる。握りにも合う白ワインが“E.ギガル コート・デュ・ローヌ ブラン”（1518円）。繊細さと力強さを兼ね備えていて、ネタと喧嘩しない。ジンジャーの爽やかなアクセントもある。
広々とした空間にもかかわらず、わずか10席だけ設けられたカウンターが贅沢。〈ハイアット リージェンシー 東京〉は駅から直結していてアクセス抜群ながらも、隠れ家的なロケーションなのも魅力。
鮨と日本料理の“二大有名ブランド”が同時に味わえる〈鮨 銀座おのでら 新宿なだ万店〉。口福づくしの“選べるおまかせ”をご賞味あれ！
●唯一無二の鮨コース“選べるおまかせ” 9月の献立3万1625円 ※献立は一例
・先付
毛蟹身出し 菊菜酢浸し 焼松茸 もって菊 とんぶり
・温物
生雲丹茶碗蒸し トリュフ餡
・造り
鯛 つぶ貝 牡丹海老 あしらい 土佐醬油
・煮物
小鍋仕立て 鱧 松茸玉〆 九条葱 黄菲 粉山椒
九絵 根深蒸し 胡麻豆腐 かもじ葱
近江鴨治部煮 山科茄子 青味 胡麻餡
・焼物
魴柚香焼き クリームチーズ西京漬 枝豆山椒煮 いちょう丸十
甘鯛松笠揚げ いぶりがっこタルタル いくら醤油漬け
和牛すき焼き 黄味ソース 白葱 舞茸
・握り
おまかせ十一種
・止椀
赤だし 滑子 海苔 葱
蜆汁 合わせ味噌仕立て 三つ葉
吸物 生海苔仕立て 海老真丈 白舞茸 青味 柚子
・デザート
なだ万名物 グラマラッカ タピオカ ココナッツミルク 小豆 バニラアイス 黒蜜
杏仁ブリン 洋梨のコンポート
自家製 抹茶ロールケーキ
●〈ハイアット リージェンシー 東京〉鮨 銀座おのでら 新宿なだ万店
住所：東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアット リージェンシー 東京3F
営業時間：ランチ11:30～、ディナー18:00～
TEL：03-6304-5211
URL：https://www.nadaman.co.jp/pages/restaurant_s-onodera-shinjuku
※サービス料込み
※仕入れなどの都合により、内容が変更になる場合がありますので予めご了承ください
●グルメジャーナリスト 東龍さんの連載、記事はこちら！
グルメジャーナリスト東龍のホテルグルメで“口福”体験！
アレが食べたいからこの店へ！
●公式 Instagram（@safarimagazine_official）はコチラ！
1976年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。ファインダイニングやホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、お酒をこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口でわかりやすい記事を執筆。審査員や講演、プロデュースやコンサルタントも多数。
