〈トラットリア クアットロ マーニ82〉の“炭火焼き料理”
ヘルシー中華の先駆けとして人気の南青山〈エッセンス〉。国際薬膳調理師やソムリエ・エクセレンスの資格も持ち、ワインスクールで講師も務めるスーパー料理人、薮崎友宏オーナーシェフが今一番注目しているイタリアンの新店を紹介。
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- 注目シェフが教える 感動の「名店メニュー」 vol.13
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伊本日の骨付き豚 炭火焼き（4200円）
表面はガリッと、中はふっくらとしていて、噛みしめるほどに良質な豚肉の脂の甘みが口いっぱいに広がる。旨味のある塩と香り高いオリーブオイルがアクセントに（写真は1皿に2皿分のポーションを盛りつけたもの）
オススメしてくれたのはこの人！
〈エッセンス〉薮崎友宏シェフ
カラダに優しい中華とワインのマリアージュ
魚は豊洲市場からとびきり新鮮なものを仕入れ、野菜は薮崎シェフ自らが栃木県足利市にある自社農園で無農薬栽培。薬膳の考えに基づき、旬の安全な食材を基本とした化学調味料を使わないカラダに優しい中国料理とワインを提案。ソムリエが厳選したワインとともに。
住所：東京都港区南青山3-8-2 サンブリッジ 青山1F
営業時間：11:30～15:30（L.O）、18:00～22:00（L.O） 不定休
TEL: 03-6805-3905
http://essence.tokyo/
薮崎シェフ
基礎がある料理人の潔い料理
出会いは富松オーナーが西麻布で鉄板焼き料理店を営んでいた頃。同じ静岡県出身ということでたちまち意気投合し、互いの店を行き来したり、鈴木シェフと料理のコラボイベントを開催したりという深い付き合いをもう7～8年続けているのだという。
「爽やかで気持ちがよくて、もちろん仕事もしっかり。2人ともかわいくて頼れる弟分という感じです」
当然、新天地である現店にも真っ先に駆けつけたのだとか。
「前の店でも鈴木シェフの料理はいただいていましたが、イタリア料理店ということで、より集中力が増したよう。余分な飾りはないけれど、レストランの厨房も経験し、イタリアでも修業したシェフの料理は、基礎がしっかりした味。特に骨付き豚の炭火焼きは、豚肉はもちろん、炭にまでこだわった逸品。ワインのセレクトも楽しく、同席いただいたワインスクールの講師仲間も大満足でした」
鈴木シェフ
最高の食材こそ余分な味を加えずシンプルに
フィレンツェでの修業時代、豚肉の美味しさにいたく感動した経験があるという鈴木シェフ。
「シエナにチンタ・セネーゼという豚肉の高級品種があるのですが、霜降りなのに脂がさらさらしていてくどくない。その味を思い出したのが、今使っているふくどめ小牧場の“幸福豚”です」
味に惚れこみ、是非とも使いたいと懇願して取り扱えることに。肉の旨味を生かすため、あえてハーブなどは使わずに焼き、仕上げに塩と黒胡椒、オリーブオイルをかけるだけ。極めてシンプルだ。
「だからこそ“焼き”が味作りの肝。炭火焼き台は特注品で、オーナーの富松の実家が炭の仲卸ゆえ、極上の備長炭だけを贅沢に使えるのもありがたい。焼く量やその日の個体の水分や脂の状態を確かめながら、表面はガリッと焼き切って、休ませながら芯部がロゼに上がるよう仕上げます。チンタ・セネーゼに負けない味。是非召し上がっていただきたいです」
Check1 イタリアに負けない豚
希少なサドルバック種を肥育環境や飼料、水にまでこだわって育てる鹿児島県鹿屋市のふくどめ小牧場の“幸福豚”を中心に、脂がさらりとして旨い、極上の豚を厳選している
Check2 “焼き”で味を作る
炭は創業100余年の仲卸である富松オーナーの実家から調達するこだわりよう。可動式の炭焼き台は微調整がきき、適度に脂を落としながらピンポイントの火入れが可能だ
Trattoria Quattro Mani82[トラットリア クアットロ マーニ82]
マネージャーを務める富松範臣オーナーと鈴木慎平シェフは、高校時代の同級生。以前は鉄板焼き料理店〈笹繁〉や和食の店〈とみまつ〉を営んでいた富松オーナーが、鈴木シェフの料理で勝負する店を、とオープンしたのがこちら。都内の名店でキャリアをスタートし、イタリアで3年の修業経験がある鈴木シェフ。手打ちパスタや炭火焼き料理などシンプルで骨太な料理を軸に、修業先のエミリア・ロマーニャ、トスカーナの郷土料理をメニューに揃える。新橋エリアながら、駅前の雑踏と離れた落ち着ける立地もいい。
落ち着いたしつらえの店内。カウンター席も備える。2019年10月にオープン
ワインはシチリア、ピエモンテなどイタリアの銘醸地のものが揃う。グラス1000円～
手打ちパスタ“ピチ アリオーネ”1400円
仕込みから仕上げまで1人でこなす鈴木シェフ。エプロンは青山のテイラー〈ラウドガーデン〉に特注したオリジナル
●Trattoria Quattro Mani82[トラットリア クアットロ マーニ82]
住所：東京都港区新橋5-24-5 根岸ビル1F
営業時間：11:30～14:00（L.O）、18:00～22:00（土曜、祝日17:00～）
休日：日曜
TEL：03-6459-0682
雑誌『Safari』4月号 P216・217掲載
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photo : Jiro Otani text : Kei Sasaki
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