〈レストラン マ・プール〉の“フランス郷土料理”
1964年開業の〈ホテルニューオータニ〉で“味の責任者”を務める中島眞介シェフ。一流の料理人を束ね、ホテルのすべての料理を監修・指揮する食のプロが、プライベートで足繁く通う町場のフランス料理店には、いったいどんな魅力がある!?
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- 注目シェフが教える 感動の「名店メニュー」 vol.12
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伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソース（5600円～のコースより）
モリーユの旨味をたっぷりと含んだクリーミーなソースと、ほのかな酸味とコクのあるヴァンジョーヌソースが、伊達鶏の旨味を引き立て、白ワインを呼ぶ。フォン・ド・ヴォライユで炊いたスパイシーな米料理とともに。
オススメしてくれたのはこの人！
〈ホテルニューオータニ〉中島眞介グランシェフ
各分野の一流店が集う日本を代表するホテル!
中島眞介シェフのオリジナルケーキやパンが楽しめる“パティスリーSATSUKI”をはじめ、高級フランス料理店“トゥールダルジャン 東京”“トレーダーヴィックス 東京”など、都内ホテル屈指の多種多彩なレストラン・バーを擁する。中島シェフは2008年より現職に就任。
住所：東京都千代田区紀尾井町4-1
TEL: 03-3265-1111（代表）
www.newotani.co.jp/tokyo
中島シェフ
ワインとの素晴らしきマリアージュ
昔の同僚や後輩が店を開くと聞けば、必ず足を運ぶという中島眞介シェフだが、“通う店”となると話は別。“トゥールダルジャン 東京”勤務時代の同僚、市岡徹也シェフの〈マ・プール〉は、初回こそ、当時の仲間たちと訪れたが「フランス料理といえばここ、というほどよく通っている」と話す。
「ジュラ地方に特化した店自体が珍しく、特にここは貴重なワインと料理とのマリアージュが素晴らしい。スペシャリテの伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソースは、酸味の効いたソースとワインの相性が最高で、食べ飽きることがない」
今では月に1、2度足を運ぶヘビーローテーションぶり。味を知る人にほど食べさせたいという思いから、誘うのは料理人など食のプロがほとんどだという。
「ジビエ料理の完成度も素晴らしく、冬の時季はそれも楽しみ。味にうるさい人でも自信を持って連れていけ、必ず期待どおり満足させてくれます」
市岡シェフ
修業先の味を受け継ぐスペシャリテ
フランス語で“黄色いワイン”を意味する“ヴァンジョーヌ”は、ジュラ地方だけで造られる特別なワイン。そのヴァンジョーヌを使った、同地方を代表する郷土料理が、コック・オー・ヴァンジョーヌ（鶏のヴァンジョーヌ煮込み）だ。
「素朴な鶏モモ肉の煮込み料理ですが、同じ材料を使いレストランの料理として再構築したのが当店のスペシャリテ。モモ肉に胸肉のムースを詰めたものを、ヴァンジョーヌとモリーユのソースで召し上がっていただきます」
実はこの料理、市岡シェフがフランス修業時代の中で最も影響を受けたと話す名店〈ジャン・ポール・ジュネ〉で提供されていたもの。
「自分の店を開いたら絶対に紹介したいと帰国後も大切にしていた一皿で、師匠の許しを得てお出ししています」
残念ながら、現在はクローズしてしまったジュラの伝説の店の味を、東京で静かに、誠実に伝え続けている。
Check1 郷土料理を洗練させる
なめらかな鶏胸肉のムースをモモ肉で包みこみ、ゆっくり火を入れていくガランティーヌは、フランス料理の技術が詰まった一品。シンプルな煮込み料理が、洗練された一皿に
Check2 ヴァンジョーヌでコクを出す
鶏のブイヨンと生クリームのソースに、白ブドウから造られる“ヴァンジョーヌ”を贅沢に投入。シェリーのようなコクと酸味のあるヴァンジョーヌが、ソースの味をぐっと深める
Restaurant Ma Poule[レストラン マ・プール]
〈ホテルニューオータニ〉の“トゥールダルジャン 東京”を経て、フランスで約10年腕を磨いた市岡徹也シェフがマダムと2人で営むフランス料理店。市岡シェフの修業先であるフランスのジュラ地方の郷土料理が楽しめる店は都内でも稀で、コアなフランス料理好きにもファンが多い。ワインももちろん、ジュラを筆頭に内陸の産地中心のセレクト。木曜、金曜の21時からは「ゆうこの部屋」と題したマダム主導のワインバー営業を行っている。
店内はフランスの田舎にあるレストランのイメージ
デザートのパフェも名物。“リンゴとキャラメル”は洋酒が効いた大人味
ワインはグラス1000円～、ボトルは8000円前後が中心
1人厨房に立つ市岡シェフ
●Restaurant Ma Poule[レストラン マ・プール]
住所：東京都文京区西片2-19-17 北川ビル1F
営業時間：12:00～13:00L.O（日曜のみ）、18:00～20:00L.O（木曜、金曜バー営業21:00～23:00L.O）
休日：月曜
TEL：03-3868-2518
URL：http://ma-poule.tokyo/
雑誌『Safari』3月号 P192・193掲載
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photo : Jiro Otani text : Kei Sasaki
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