中国料理の名シェフ・小林武志さん

小林さんの料理は、香りと色と味わいを大切にしており、厳選した旬の食材を、丁寧な手仕事と伝統的な中国料理の技法を用いて、数々の名作料理に紡ぎ上げている。ショーキッチンを望めるカウンター席では小林さんが新たに挑むコース料理が、個室では小林さんが約20年かけて生み出した至高のスペシャリテが味わえるのだ。食通の間で特に話題になっているのが、10品前後のおまかせコースをカウンター席で体験できる“ウルトラケー（ULTRAK）”。

カウンターは8席。ほかに5種類の個室を完備

“コバヤシ＆ヌマモト（KOBAYASHI & NUMAMOTO）”

内容は季節によって変わるけれど、ここで紹介したいメインディッシュは“コバヤシとヌマモト（KOBAYASHI & NUMAMOTO）”。小林さんがミートスペシャリストの沼本憲明さんとコラボレーションした極みの肉料理で、山口県岩国市の黒毛和牛“高森和牛”のシンシン（モモ肉の中心部分）を用いて、四川料理を代表する料理“水煮牛肉（シュイジューニューロー）”を生み出した。やわらかなシンシンにしっとりと火を入れ、赤身の旨味をぎゅっと閉じ込めている。あえて辛さを抑えて刺激を減らし、唐辛子や豆板醤、豆鼓や花椒の風味を存分に引き出した。崇高なスパイスの香りが広がり、全身に染み渡るような味わいがある。

“海老と黄韮の春巻き”

癖になる点心が“海老と黄韮の春巻き”。春巻きの中には、たっぷりの車海老の餡と、香り付けの黄ニラが1/2本入っている。サクサクっとした皮とプリプリっとした海老、香味の豊かな黄ニラが渾然一体となっている！

“コバヤシ 特製 XO醤 ウルトラスタイル（KOBAYASHI 特製 XO醤 ULTRAstyle）”

“コバヤシ 特製 XO醤 ウルトラスタイル（KOBAYASHI 特製 XO醤 ULTRAstyle）”は、干し貝柱と金華ハムをふんだんに用いた自家製XO醤を生かした一皿。伊勢海老と蛤とアスパラガスをアヒージョ風に仕上げたモダンなクリエーションだ。魚介類の滋味がXO醤の上味と共振し、贅を尽くした快味で口福に満たされる。添えられたXO醤で“追いXO醤”できるのが、これまた嬉しい！

“頂湯（ディンタン）”

最上級のスープを意味するのが“頂湯（ディンタン）”。贅沢に豚肉と鶏肉をたっぷり使ったスープは、黄金色に輝き、驚くほどの香ばしさだ。仕上げに加える金華ハムは1.5㎜角のみじん切りに美しく切り揃えられ、塩分を出し切る寸前の火入れで完成。塩は一切使われておらず、金華ハムの塩味と湯（タン）＝スープは非常にバランスがよく香りが上品で、素晴らしい俊味に仕上がっている。

“手羽先／紹興酒”

“手羽先／紹興酒”は、仕上げに目の前で紹興酒が吹きかけられ、とても香り高い。手羽先の中にはフカヒレが詰められており、旨味たっぷりで骨の際まで美味しく食べられるので、手に取って最後まで食べ尽くすのがオススメだ。高級キノコのモリーユ茸や青味にあふれるズッキーニなど、季節の野菜もふんだんに添えられる。

“干し貝柱の炒飯”

〆の食事は“地鶏の煮込みそば”に加え、メニューには記載のない“干し貝柱の炒飯”が提供された。油を感じさせないパラッとした仕上がりで、干し貝柱が惜しげもなく使われているので、風味が半端ない。卵との一体感も抜群で、最後に食べてもペロリと完食できる佳味だ。

料理と見事にマリアージュするワインペアリング（7種類 2万7500円、5種類 1万6500円）もオーダーしておきたい。ブルゴーニュを中心としたフランスワインが7種類もペアリングされる。

最初の泡は、中国料理のアミューズにもぴったりなシャンパーニュの“ルイナール ブラン・ド・ブラン”。シャルドネ100％で、白桃や蜂蜜などのエレガントな香りと優しい味わいが広がる。“シャトー・ランシュ・バージュ ブラン・ド・ランシュ バージュ2020”は、軽やかな料理から重ための料理にもぴったりな白ワイン。熟したグレープフルーツを思わせる香りがあり、しっかりとした酸がありながらも、フルボディに近い。“シャンタル・レスキュール・セレクション サヴィニー・レ・ボーヌ 2018”は、上品ながらも骨格がある赤ワイン。ピノ・ノワール100％で中国料理の繊細なスパイスにもよくマッチする。

モダンなカウンターチャイニーズを堪能できる〈コバヤシ〉が、今年一番の話題になる中国料理であることは確かだ。彼女とのデートにはもちろんのこと、大切な人との食事であればあるほど利用してもらいたい。