〈エイチアールエムティー ステージ（HRMT STAGE）〉は、長年培ってきたレストランの伝統を見つめ直して再構築。次の時代へ継承するためのステージとして位置づけるフランス料理店だ。店名は会社名〈Hiramatsu〉から抽出した文字をもとに、“調和（Harmony）”、“再構築（Restructure）”、“瞬間（Moment）”、“伝統（Tradition）”を取り合わせた。

志水厚太氏

料理長を務めるのは、29歳の志水厚太氏。2016年〈ひらまつ〉に入社してから研鑽を積み、〈リストランテASO〉副料理長を経て、〈代官山ASO チェレステ  日本橋店〉料理長の重責まで担った若手のホープだ。20代の若いチームを力強く牽引する。 

コースとアラカルトの両方が楽しめるが、志水氏がおすすめするのは、自由に選べるアラカルト。

若手らしく、自由な発想で料理を生み出す志水氏

“7日間かけて仕上げた自家製パテアンクルート”

アラカルトの中でも、志水氏が特に力を入れているのが、“7日間かけて仕上げた自家製パテアンクルート”（1800円）。名前のとおり、7日間の丁寧な工程を経て１本１本作りあげる貴重なパテだ。豚肩、砂肝、フォアグラ、タンを5ミリ角のダイスカットにして、卵白を加えた豚ミンチ、アプリコット、ピスタチオ、スパイスを合わせた。様々な食材があるので小気味いい食感で、それでいて、それぞれがしっかりと味わえるのが特長。パイの“エントツ”から入れられたジュレのなめらかさもいいアクセント。

“オリエンタル出汁”

最初に提供されるのは、グジェールと“オリエンタル出汁”。“オリエンタル出汁”は、利尻昆布の出汁を、まぐろ節、エストラゴンなどのハーブをとおして抽出。旨味とさわやかさを併せ持つオリジナルの出汁だ。このオリエンタル出汁や昆布出汁をベースにしたスープやソースも生み出している。

“グリーンアスパラガス オランデーズソース”

“グリーンアスパラガス オランデーズソース”（1600円）は、緑色が美しい北海道のグリーンアスパラガスの濃厚な味わいを楽しめる。エスプーマから絞ったオランデーズソースは、ふわふわの食感。

“自家製フライドポテト 味噌タップナード”

人気なのが、“自家製フライドポテト 味噌タップナード”（1000円）。皮付きのナチュラルタイプのフライドポテトで、洗ってから蒸し、急速冷凍して甘味と旨味を閉じ込め、最後に揚げる。冷凍したことで細胞が壊れているため、中はほっくり、外はカリッと仕上がるのだ。赤味噌と白味噌、オリーブ、ケッパー、ワインビネガーのソースとの相性も抜群。

“フランス産オマール”

魚料理と肉料理はソースを選べる。“フランス産オマール”（1/2本 4200円、1本 8000円）は、半身でもボリュームたっぷり、半生（＝ミキュイ）に火入れされており、みずみずしさと穏やかな甘味が感じられる。白ワインとバターのソースの“ブールブラン”が定番で、これは上品な味わい。“自家製パンドカンパーニュ”（ハーフ 300円、1本 600円）をオーダーして、パンでぬぐって食べるのもまた美味しい。

“仔羊ロース”

メインディッシュのイチオシは、フランス料理らしい“仔羊ロース”（3800円）。仔羊に赤ワインとフォンドヴォーに香味野菜が香るソース、“ジュ・ダニョー”が鉄板。仔羊のロースは骨付きで、骨まわりの至味あふれるところも余すところなく味わえる。繊細に火入れされていて、そのシルキーな食感は素晴らしい。

“手打ちパスタ30g（スープ：パルメザン）”

締めに食べておきたいのが、“手打ちパスタ30g（スープ：パルメザン）”（1200円）。卵黄が多めのロングパスタ“タヤリン”はコクが深く、噛めば噛むほどに旨い。昆布出汁に、3時間かけてグラナパダーノチーズの香りを移したスープで、仕上げに27カ月のパルメザンチーズのスライスをのせた。チーズの馥郁とした風味が出色で、最後のひと口まで食事が進む。

“ジェラート2種”

デザートは、5種類のうちから選べる自家製の“ジェラート2種”（1100円）が楽しい。プラリネ、マスカルポーネ、バニラ、トリュフ、アールグレイとバラエティに富んでいるので、そのときの気分で選んでみて。 

左から、“イヴ・ジャック MCM 32 ブリュット”、“ドメーヌ・ルフレーヴ マコン・ヴェルゼ 2023”、“フランク・バルタザール コート・デュ・ローヌ 2023”

ワインはバイ・ザ・グラスで15種類用意されているので、好みに合うものがあるはず。ソムリエールの橋本 優氏に相談するのもいい。

“イヴ・ジャック MCM 32 ブリュット”（100ml 2300円、750ml 1万4800円）は、ピノ・ムニエ主体の口当たりが柔らかくてフルーティなシャンパーニュ。前菜から豚肉や鶏肉まで幅広く合わせられる。

“ドメーヌ・ルフレーヴ マコン・ヴェルゼ 2023”（100ml 2800円、750ml 1万7500円）は、レモンイエローが映える白ワイン。グレープフルーツなどの柑橘類の香りがあって、凝縮感のある果実味を生き生きとした酸が引き締める。

肉料理に合わせたいのは、“フランク・バルタザール コート・デュ・ローヌ 2023”（100ml 1300円、750ml 7000円）。深みのある濃いルビーレッド色をしていて、豊かな果実味としなやかで緻密なタンニンが特徴的。

〈ひらまつ〉初のカウンター席を設けたレストランのレイアウト

店名にある“ステージ”が表すように、料理人、スタッフ、そしてゲストひとりひとりが主役となる舞台をコンセプトに、空間が設定されている。〈ひらまつ〉初のカウンター中心のスタイルで、全部で33席のうちカウンターが15席。店内中央に設けられたオープンキッチンで料理人の技を間近で鑑賞できる。個室4席設けられているから、プライベート感を大切にしたいのならこちらをどうぞ。

〈ひらまつ〉の新しいチャレンジとなる、カウンタースタイルのレストラン。若手チームの実力のほどを、とくとご賞味あれ！