シンプルに作られた上品なエントランス

テーブル席

鮨割烹カウンター

写真は6名用個室。ほかに4名用半個室、14名用個室もある

店内はふたつのカウンターを中心に構成されている。白木を基調にしたミニマルな鮨割烹カウンターが6席、銅製の揚げ鍋を中心に据えた天ぷらカウンターが7席。和モダンのテーブル席や、個室3部屋も設けられており、家族の会食からビジネスの接待まで、幅広いシーンに対応する。

鮨割烹料理長の渡邉ひかる氏

料理を監修するのは、山本秀正氏。イタリア国立料理学校を卒業後に海外で長く腕をふるい、2005年にオープンした〈マンダリン オリエンタルホテル 東京〉では初代総料理長に就任。総料理長は橋本竜児氏。シンガポールの〈マリーナベイ・サンズ〉内の日本料理店で約7年間研鑽を積むなど、25年以上のキャリアを誇る。〈元麻布 ささ野〉では、自ら天ぷらカウンターにも立つ。そして、鮨割烹カウンターを担うのが、鮨割烹料理長の渡邉ひかる氏。麻布十番の〈御料理 辻〉で日本料理、銀座の〈鮨 むらやま〉で鮨を学んだ、注目の女性料理人だ。

ディナーは、鮨割烹コースと天ぷらコースの2種類（いずれも1万7600円）。今回は渡邉氏が手掛ける鮨割烹コースを紹介しよう。料理5品、鮨10貫、細巻、玉子焼き、赤出汁、甘味というオーセンティックな流れとなっている。 

胡麻豆腐

胡麻豆腐は、涼しげなガラスの器に鮮やかな緑色が映える、出色の前菜。上に飾られた桜海老の素揚げは、サクサクと心地よく、海老の豊かな芳ばしさが鼻腔をくすぐる。なめらかなすり流しは、そら豆の甘みが凝縮されており、胡麻豆腐のもっちりとした食感と優しい味わいが印象的だ。

お椀

お椀は、トマトが好きだという渡邉氏らしい一品。湯剥きした真っ赤なフルーツトマトが中央に配され、見た目も映える。トマトは甘みと旨味にあふれていて、白味噌の優美な佳味とちょうどいいバランス。

中トロの握り

細やかな飾り包丁が入れられているのが、中トロの握り。表面積が大きいので、口の中で脂がとろけて、マグロの濃厚な旨味もしっかりと堪能できる。

小肌の握り

小肌は、銀色の皮目が光り輝く。酢締めされた小肌はしなやかな歯応えがあり、噛み締めるたびに青魚特有の旨味と爽やかな酸味が口いっぱいに広がる。ほんのりと感じる酢の香りが食欲をかき立てる。

生のほっき貝の握り

生のほっき貝は、しっとりコリコリの弾力で、磯の幽香に満たされている。仕上げに炭を押し付けてまとわせた燻香が、白眉のアクセント。

そして、なんといっても日本酒をはじめとする、お酒も充実しているのが嬉しい。 

左から、“バンブーグローヴ”、“ティエリ・ウリー シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン グラン・クリュ”、“紀土 純米吟醸 カラクチ キッド”

“バンブーグローヴ”（1320円）はオリジナルのカクテル。日本酒の甘味、エルダーフラワーはフローラルの香り、シュワシュワっとしたソーダが合わさり、一杯目にふさわしい軽やかな味わいとなっている。

シャンパーニュの“ティエリ・ウリー シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン グラン・クリュ”（1980円）も乾杯にいい。レモンやグレープフルーツなどの柑橘系の爽やかな果実香があり、ミネラル感を備えているので野菜や魚に合う。

“紀土 純米吟醸 カラクチ キッド”（880円／90㎖、1430円／180㎖）は、穏やかな吟醸香が美しい日本酒。すっきりとした辛口の味わいなので、つまみや握りに幅広く寄り添う。

隠れ家的な〈元麻布 ささ野〉で、女性の大将が握る鮨の妙味を体験してみて。

⚫︎鮨割烹コース 1万7600円
料理5品、鮨10貫、細巻、玉子焼き、赤出汁、甘味 

 

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