長野県松本市の奥座敷、標高1050mの森の中に佇む〈扉温泉 明神館〉。高いビジョンを掲げ、食とおもてなしで世界に貢献する、ホテル・レストランの世界的な会員組織「ルレ・エ・シャトー」のメンバーで国内のみならず、世界中からゲストが訪れる。

2カ所のダイニングは、いずれも宿泊ゲスト優先ではあるが、実はビジター利用もできる。

地元・信州の食材をふんだんに使った体に優しい食事がいただけるのは〈信州 ダイニングTOBIRA〉。日本料理をベースに、和洋の技術を駆使し、時に斬新な調理法も取り入れたコースが楽しめる。

店内は自然と一体化したような居心地のいいダイニング空間

“ディナーコース”（1万6500円）は、先付、前菜、御椀、造り、焼肴、凌ぎ、強肴、食事、甘味という流れ。内容は季節ごとに、また、その日の食材の入荷によっても変化するが、取材時のメニューと酒から、いくつか紹介していこう。料理に合わせた“日本酒ペアリング”（7700円～／5杯～）もオーダーしたい。


今日の乾杯は、シャンパーニュ“ビルカール・サルモン エクストラ ブリュット ラ レゼルヴ”（3万5000円／ボトル）。

“先付”として供されたのは“セロリと高麗人参のスープ”。まずは、温かなスープをひと口いただく。思いのほか癖のない風味で飲みやすく、夏の疲れやすい胃腸を気遣うスターターで身も心もほっこりする。

信州の豊かな恵みたっぷりの“前菜”は、焼きヤングコーン、鱧 木の芽焼き、猪と牛蒡 田舎煮など、5種の味わいがひと皿に。ふくよかなシャンパーニュとともに味わい、彼女との会話も弾む。

ディナーコースより“前菜”

続く“お椀”は、冬瓜 順才（じゅんさい） 柚子。澄んだ鱧の出汁、順才は大振りでプリッとした食感に驚き、こんなにも美味しいものだったのかと気づかされる。出汁をたっぷりと含んだ冬瓜は滋味深い味わい。

ディナーコースより“お椀”

前菜で身を味わった鱧の骨を焼いてから、出汁を取ったという澄んだ出汁。ほんのりと梅肉の香りと酸味でさっぱりと。こちらには、長野市の酒千蔵野（しゅせんくらの）の“川中島 特別純米酒”を常温で。

長野県の伝統である発酵文化、発酵食品をうまく取り入れ、美味しさを高めた料理が続く。

“造り”は3種。信州サーモンの昆布〆、いかは麹漬けに。そして、クエは5日ほど熟成させて旨味を高めてある。醤油ではなく、松本界隈の郷土調味料である“しょうゆ豆”とともに味わう。こちらには、地元・松本の〈KAMETAYA（亀田谷酒造店）〉の“しろうま”を合わせた。キリリと冷やして。甘みは強いけれどほんのりと苦みもあり、後味はスッキリ。食中酒にぴったりだ。


コースより強肴“信州プレミアム牛 サーロイン炭焼き 山葵だれ”

メインは“信州プレミアム牛 サーロイン炭焼き 山葵だれ”。炭火で適度な火入れをし、香ばしさをまとったサーロインは、柔らかく、噛むほどに味わい深い。爽やかな山葵の香りのたれとともに、あるいは、添えられたエジプトの砂漠の塩をつけて。

供は、肉に負けないボリュームのある日本酒、奈良井の山本“narai β（ならい ベータ）”。塩尻・奈良井宿に蔵を構える復活蔵〈杉の森酒造〉が醸す。甘味、酸味、キレのバランスが素晴らしく、料理、酒ともに次のひと口を誘う。

締めの食事は、宿が育てる“扉米”のご飯のおにぎりを、自分であぶった海苔で包んで食べる。パリッと歯切れのいい海苔の味わいと香りで満たされた。

テロワールを感じ、手間を惜しまず作られた料理の数々、そして、地酒の蔵元をよく知るソムリエが酒造りの背景や食事との相性と合わせて提案する日本酒を、心底、楽しんだ。