茶を点てる前に客人をもてなした茶懐石に重きを置いて、日本の食文化や美意識を世界に発信する〈和牛懐石 わ美〉。

陰影のある店内は、漆喰の壁、石や鉄といった自然素材を多用し、美の担い手である現代の日本の作家や職人たちによって造り上げられた。ミニマムかつ、静謐でありながらも、ゲストにとってとても居心地のいい空間となっている。

商業施設の一角とは思えないほど落ち着いた佇まい 

 目の前で肉を切ったり焼いたりという調理が行われライブ感あふれるカウンターは特等席。その一方で、親しい人たちとゆっくりと会食ができる個室もまた素敵だ。

カウンターは14席

個室は3室。4～6名に対応

味わえるのはランチ、ディナーともコースのみ。ディナーコースは全12品の和牛懐石となっている。取材時のディナー“和牛懐石 -はるの美-”（2万5000円）より数品と、“ペアリング”（8種、1万2000円）から、いくつかを紹介していこう。

ひと品目は“懐石膳「東風」”。3つの器が乗ったお膳が運ばれてくる。

コースより、“懐石膳「東風」”／和牛タン、筍、木の芽、魚沼産コシヒカリ

まずは、ご飯が炊きあがり、米からご飯に変わる瞬間の“煮え端（にえばな）”から味わう。端は「はじまり」という意味を含め、“煮え端”で、おなかを温めてからコースを楽しんでほしいというメッセージでもある。

雪室で1年間氷温熟成させた魚沼産のこしひかりの“煮え端”をひと口味わう。ご飯の甘みといい香りでリラックス。ここで本日の乾杯を彼女と。“ペアリング”の1杯目は、新潟・雪椿酒造の“純米吟醸 ゆきつばき”。華やかな香りは、乾杯にふさわしい。

続いて、筍の甘みと軽い苦みで春を感じ、柔らかな和牛のタンの甘み、和牛からとった出汁とかつおの合わせ出汁を十分に含んだカブを味わううちに、これから続く料理への期待が高まる。

コースより、“前菜「草萌」”／神戸牛ランプ、イタリア産キャビア

見目麗しい“前菜「草萌」”は、まるで宝石箱。下から、カリフラワーのムース、昆布締めして旨みを凝縮させた神戸牛のランプのタルタル、イタリア産キャビアの3層仕立て。

ねっとりとした味わいと旨みを堪能する。フレッシュで繊細なシャンパーニュ“ローラン・ペリエ ラ・キュベNV”と行きつ戻りつしながら食べ進める。

料理に使われるのは「日本三大和牛」とも称される、“近江牛”と“神戸牛”。最高品質かつ特選部位を、コースを通して「食べ比べ」できるのも嬉しい。“焼き物「桜霞」”は、神戸牛のイチボと近江牛のヘレ（ヒレ）の食べ比べ。備長炭を使用し、目の前でゆっくりと時間をかけて焼き上げる。その焼ける香りや音もご馳走！

最高級の備長炭で塊肉にじっくりと火入れする

コースより、“焼き物「桜霞」”のイチボ

神戸牛のイチボを、まずは厚切りで。肉の持つ旨み、舌に残る脂の甘みや旨みの余韻の長さを感じた。ナッティーで鼻に抜けるいい肉の香りもいい。続いて、薄くスライスして供された。すると、香ばしさを強く感じ、旨みはさらに強く感じられた。

ニュージーランド・マールボロ地区のノーティラスエステート“ピノ・ノワール 2020”を合わせた。香りはしっかり、かつ、柔らかな雰囲気の赤ワインは上質な和牛の繊細な味わいを引き立てる。

今度は、近江牛のヘレをカットする方向の違いで食べ比べ。切る方向の違いだけで、肉のボリュームを強く感じ、あるいは、口の中でとろけるような食感になるということを知った。

コースより、“焼き物「桜霞」”のヘレ

添えられたコンディメントは、静岡産の本わさび、ミネラル豊富なエジプトの塩、あけがらし、塩ポン酢を含ませた大根おろし、生の黒コショウの5種。感動体験の後は、味変という楽しみも。

ここで、まだ食事は半ば。この後は、野菜の旨さを再確認し、牛出汁の冷麺や、近江牛のサーロインを同店流のすき焼き仕立てで味わった。春を感じさせる炊き込みご飯に、デザートまでを堪能。

目の前で抹茶を点ててくれる

食事の終わりは茶菓子と一緒にお抹茶を一服。

一期一会のもてなしに、彼女も満足するはず！