〈ジャヌ東京〉の〈虎景軒（フージン）〉でモダンチャイニーズの珠玉の料理を体験！
2024年3月13日、麻布台ヒルズにアマンの世界初となる姉妹ブランドホテル〈ジャヌ東京〉が開業した。イタリアン、グリル、炭火焼き、鮨など美食スポットがいくつもあるけれど、中でも様々な場面で活用できるのがモダンチャイニーズの〈虎景軒（フージン）〉。広東料理の技法で中国各地の伝統料理をアップデートしたコンテンポラリーなチャイニーズダイニングを体験できる。
料理長を務めるのは、山口祐介さん。〈グランドハイアット東京〉の〈チャイナルーム〉で研鑽を積み、中国料理〈ジャスミン〉グループや〈星野リゾート 嘉助天台〉で総料理長を務めたこともある。
山口さんの料理を存分に味わえるのが、“鳳仙花”（2万8000円）。季節によって内容が変わる9品コースで、珠玉の料理が次から次へと味わえる。
“特選蒸し上海蟹の “酔っぱらい蟹” 陳二十年紹興酒と話梅（ワームイ）風味”
“特選蒸し上海蟹の “酔っぱらい蟹” 陳二十年紹興酒と話梅（ワームイ）風味”は、上海蟹の雌を“酔っ払い蟹”に仕上げた見事な前菜。紹興酒の素晴らしい香りと、ほのかに広がる梅の風味が心地よい。濃厚な内子の味わいがシャンパーニュや紹興酒にマリアージュする。菊が入ったフィンガーボールも添えられるから、気にせず手にとって食べてみて。
“フォティアオチャン～お坊さんも垣根を越えて跳んで来る 福建風高級乾貨の壺蒸しスープ”
アップグレードして堪能できる“フォティアオチャン～お坊さんも垣根を越えて跳んで来る 福建風高級乾貨の壺蒸しスープ”は、お坊さんも垣根を越えて跳んで来るというほど美味しい壺蒸しスープ。コーニッシュジャックのヒレ、鮑、鹿のアキレス腱、魚の浮袋、ナマコ、干し貝柱、椎茸など、山海の美味と珍味をたっぷりと用いて、繊細な佳味の極上スープに調味した。一口飲んだだけで滋味が口中に広がり、食べ終えた頃には大きな口福に満たされる。
“北京ダック 虎景軒オリジナルスタイル ダックロールとリエット キャビア クリスピーカップ”
“北京ダック 虎景軒オリジナルスタイル ダックロールとリエット キャビア クリスピーカップ”は、クラシックな北京ダックとモダンな北京ダックを味わえるシグネチャーディッシュ。クラシックな北京ダックは皮と脂の上味が感じられ、甜麺醤のコクも深い。モダンな北京ダックはサステナブルな一品で、余った肉を紹興酒で煮詰めてからリエットに仕上げてタルト風の生地に詰めた。肉の快味をキャビアの塩味が引き立てている。
“虎景軒スペシャリティ 黒毛和牛フィレ肉 ペンジャ産黒胡椒炒め 黒にんにくソース”
山口さんのスペシャリテのひとつが、メインディッシュの“虎景軒スペシャリティ 黒毛和牛フィレ肉 ペンジャ産黒胡椒炒め 黒にんにくソース”。黒毛和牛のフィレ肉に、外側をカリッとさせるため水溶き片栗粉をまとわせてから、高温で1分半ほど揚げた。職人技によって、外はカリカリに中はジューシーかつやわらかに焼き上がっている。黒にんにくソースは馥郁たる香りで、黒胡椒がチャーミングなアクセント。
デザートは5種類の中からチョイスできて、一番人気は“アルフォンソマンゴーのプリン”。砂糖を使用しておらず、アルフォンソマンゴーの自然な甘みだけで作られている。果肉感も適度に残されていて、食べ応え満点。添えられた濃縮ミルクで、途中から味変してみて。
ナチュラルワインや中国酒なども充実しているから、アシスタントマネージャーの望月一貴さんをはじめとしたソムリエに相談するといい。
最初に飲みたいのは、“テルモン レゼルヴ・ブリュット”（120㎖ 4100円）。華やかなバニラの香りが特徴ながらも辛口でキリっとしている。山口さんの工夫を凝らした繊細な料理に寄り添う。“鑑湖酒坊 カラメル無添加 紹興酒10年”（100㎖ 2700円、680㎖ 1万8700円）はカラメルを使用していない紹興酒。エレガントな酸味があり、ほんのりとした甘味が心地よい。紹興酒を用いた料理にはもちろん、それ以外の料理にも合う。“ドメーヌ・シモン・ビーズ サヴィニー・レ・ボーヌ 2019”（100㎖ 4800円）は銘醸地の白ワイン。ブドウからのやわらかな果実味が、ミネラル感によって引き出され、ワインの輪郭を整えている。
クールかつスタイリッシュな店内
店内は赤を効かせたインテリアが象徴的で、クールかつスタイリッシュ。オープンキッチンでの調理風景を鑑賞できるのもいい。天井高が3.9メートルと高く、テーブル間隔が広いのでゆったりと過ごせる。テーブルに加えて、カウンター席や、個室4室（2名、6名、8名、10名）も設けられているから、様々なシチュエーションで利用できそう。
伝統的でクラシックな中国料理に、山口さんのモダンな解釈が新しい食味を創出している。〈虎景軒（フージン）〉で珠玉の料理の数々を体験してみて！
●鳳仙花 2万8000円
特選蒸し上海蟹の “酔っぱらい蟹” 陳二十年紹興酒と話梅（ワームイ）風味
料理長おすすめ 本日の前菜四種盛り合わせ
コニッシュジャックのヒレの上海蟹みそ煮込み または ～フォティアオチャン～お坊さんも垣根を越えて跳んで来る 福建風高級乾貨の壺蒸しスープ ＋4000円
北京ダック 虎景軒オリジナルスタイル ダックロールとリエット キャビア クリスピーカップ
国産生帆立 旬菜 柚子の香り炒め
虎景軒スペシャリティ 黒毛和牛フィレ肉ペンジャ産黒胡椒炒め 黒にんにくソース
キノコ入り葱生姜の煮込み麺
お好みのデザート
中国小菓子
※シーズンごとに一部のメニューが入れ替わる
●〈ジャヌ東京〉虎景軒（フージン）
住所：東京都港区麻布台1-2-2 ジャヌ東京5F
営業時間：ランチ 11:30～15:00（平日14:00LO、土・日・祝日14:30LO）、ディナー 17:30～22:00（21:00LO）
無休
TEL：050-1809-5550（レストラン予約 9:00～21:00）
URL：https://www.janu.com/janu-tokyo/ja/experiences/dining/
※サービス料込み
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1976年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。ファインダイニングやホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、お酒をこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口でわかりやすい記事を執筆。審査員や講演、プロデュースやコンサルタントも多数。
