ミシュラン3つ星シェフ、ピエール・ガニェールさん

 “料理界のピカソ”と称されるピエール・ガニェールさんが日本唯一のレストランとして展開。紫をアクセントにしたインテリアと東京タワーを望めるダイナミックなパノラマビューで、しっとりとした大人の雰囲気だ。個室も2部屋設けられているから、記念日や接待でも利用しやすい。

江戸紫をモチーフにしたカラーリングも印象的なファサード

東京タワーを望めるダイナミックなパノラマビュー

エグゼクティブシェフを務めるのは赤坂洋介さん。フランスでしっかりと研鑽を積み、ガニェールさんからの信任も厚い。〈ピエール・ガニェール〉でオープン時からアシスタントシェフとしてキッチンを取りまとめ、翌年にはエグゼクティブシェフに任命されたという実力派。

エグゼクティブシェフの赤坂洋介さん

赤坂さんのクリエーションの数々を存分に堪能したいのなら、ディナーコースの“ピエール・ガニェール 東京（PIERRE GAGNAIRE TOKYO）”（3万7290円）がイチオシ。珠玉の6皿、デザート、小菓子というフルコースが提供される。季節によってコース内容はすべて新しくなり、今なら夏ならではのメニューが堪能できる！

“ウェルカムフード”

最初に提供されるのは木製プレートに載せられた6種類の“ウェルカムフード”。和の要素が存分に感じられ、食味も食感も、プレゼンテーションも全く異なる。どれもシャンパーニュにぴったりなフィンガーフードだけれども、出色は温かい鱚（キス）のベニエ。イタリアのプランクトンの海苔がまぶされていて、潮の香りも秀逸だ。紫蘇の葉でブリ・ド・モーといぶりがっこを包み込んだ一品も独創的で新感覚な味わい。

“焦がし玉ねぎのスックでアセゾネした 白エビとローストビーフ 胡瓜と真タコのサラダと共に”

“焦がし玉ねぎのスックでアセゾネした 白エビとローストビーフ 胡瓜と真タコのサラダと共に”は、甘い白エビと旨味のあるローストビーフ、弾力のあるタコとフレッシュな胡瓜を合わせた意欲作。エディブルフラワーもたっぷりで、見た目も華やか。全部を混ぜて食すとメリハリが生まれ、爽やかな香味も広がる。

“キャビアクリームの中でポッシェした岩牡蛎 群馬産生ハムとズッキーニ”

“キャビアクリームの中でポッシェした岩牡蛎 群馬産生ハムとズッキーニ”は、岩牡蠣の滋味をギュッと引き出した温菜。優しくポッシェしたクリーミーな岩牡蠣に、まろやか～なマスカルポーネの軽いクリームを取り合わせた。細切りしたズッキーニはシャキシャキとして小気味いい。珍しく温製料理に使われているキャビアは、その塩味で全体を引き締めていて、しっかりとした存在感。添えられたオゼイユのスプラウト（レッドソレル）が軽妙さを加える。

“オレガノの香るブルターニュ産仔牛のロースト 赤ビーツのカルパッチョ ジロール茸のフリカッセと剣先烏賊”

メインディッシュは“オレガノの香るブルターニュ産仔牛のロースト 赤ビーツのカルパッチョ ジロール茸のフリカッセと剣先烏賊”。オレガノでマリネしてローストした仔牛は、絹のような食感と繊細な佳味。上には赤ビーツのカルパッチョのスライスが載せられていて、フォン・ド・ボーと赤ビーツのソースが合わせられている。ジロール茸は食味が素晴らしく、ニンニクとエシャロットで炒めて香ばしくなった剣先烏賊も秀逸！

“ピエール・ガニェールひらめきのデザート”

“ピエール・ガニェールひらめきのデザート”は、同時に4種類を味わえる。カクテルグラスで提供されているのは、ピーカンナッツと蕎麦のサブレ、フロマージュブランのソルベ、ライスパフ、茄子、フェンネルの葉と、様々な要素が協奏したデザート。モカの香りが素晴らしいのが、パルフェグラッセ。メレンゲ、オレンジのスライスとゼスト、カリカリのチュイールと、抑揚のある構成だ。ヴァローナ社のマダガスカル産“マンジャリ”のチョコレートケーキは、ほのかな酸味がパッションフルーツのクーリやクリームと調和する。マンゴーのソルベは、トッピングされたチョコレートの苦味がマンゴーの甘味を強調していた。

ソムリエの杉本康隆さんがセレクトした“ワインペアリング”（1万8645円～）では、赤坂さんの創造的な料理にピタリとはまるワインがマリアージュされる。ボルドー地方やブルゴーニュ地方は当然のことながら、フランス全土の希少なワインやプレステージワインも体験できるのが嬉しい。

この夏の思い出として、“料理界のピカソ”のレストランで最高の美食を体験してみて！

●ピエール・ガニェール 東京（PIERRE GAGNAIRE TOKYO） 3万7290円
夏メニュー：白エビ、毛蟹、キャビア、黒トリュフ、太刀魚、仔牛、デザート、小菓子、コーヒー
提供期間：～2023年9月中旬