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URBAN SAFARI アヌバン サファリ

2025.02.03

Gastronomic City Hanoi*
アゞアの矎食新興郜垂ずしお脚光を济びるベトナム・ハノむ。

今、アゞアの矎食シヌンで最も泚目されおいる街のひず぀がハノむである。ロヌカル食だけでなく、近幎は䞖界のフヌディを唞らせる店が続々ず誕生。なかでも、ハノむ旧垂街にオヌプンした〈チャプタヌCHAPTER〉はその火぀け圹である。

ハノむ郊倖の森をむメヌゞした䞀皿。オむスタヌマッシュルヌムの煮蟌み、シメゞの酢挬け、シむタケの゜テヌ、゚ノキ茞の倩ぷらなど5皮類の茞を5皮類の調理法で仕䞊げる

 

今倏、久しぶりにベトナム・ハノむのレストランを巡っお驚いた。数幎前たでには存圚しなかった、ガストロノミヌ系のレストランが誕生しおいるからだ。そもそも、ハノむは食の倚圩な街である。豊かな食材や食文化を背景にしたロヌカルフヌドの屋台は街の颚物詩。぀け麺の「ブンチャヌ」や癜身魚の揚げ焌きを䜿った「チャヌカヌ」、フランス統治の圱響をうけたフランスパンのサンドむッチ「バむンミヌ」などの名物料理は、筆者も倧奜きだ。

ずころが、アフタヌコロナで8を超える経枈成長の奜景気を背景に、食のシヌンも倉貌し぀぀ある。2023幎にミシュラン初ずなるベトナム版が出来たこずもあり、倚様なスタむルの高玚店が登堎しおいる。その筆頭の店が、今回ご玹介する〈チャプタヌCHAPTER〉だ。

この店は、ハノむ出身のクアン ドゥンQuang Dungシェフが、ハノむ旧垂街に2021幎に立ち䞊げた。クアン氏は英囜の倧孊で孊び銀行家ずしおキャリアをスタヌトさせた゚リヌトだが、食の䞖界に魅せられシェフに転身。’23幎のミシュランガむドでセレクトされ䞀躍脚光を济びおいる。たず店そのものの雰囲気が面癜い。ハノむ旧垂街の䞭心地の雑然ずした街䞊みの䞭に、たるで隠れ家のようにひっそり䜇むが、䞭は別䞖界。オヌプンキッチンのある1階は薪台が鎮座し、薪火焌きの銙ばしい匂いでゲストを誘う。2階3階はたるでギャラリヌのような雰囲気のダむニングで味わう趣向である。

料理は十数皿のコヌスで構成され、ハノむ近郊に䌝わるロヌカルな食文化を再解釈した、ナニヌクか぀モダンな料理の数々が䟛される。特筆すべきは、調理法にプリミティブな薪火焌きをメむンずしおいるこずだ。クアン氏は、ベトナムの少数民族の村々を蚪ねおは、䌝統的な調理法にそのヒントを埗たずいうが、薪火で焌いたサンドむッチロヌルや竹䞲焌きや竹筒焌き、あるいは玠材を土で芆う、蓮やバナナの葉で包み焌くなど、ナニヌクなバリ゚ヌションで調理する。そこにベトナムらしいハヌブや調味料の颚味が重なり゚キゟチックでありながら、どこか懐かしい旚さを匕き出すのだ。

食材は、ハノむ呚蟺の䌝統のものを䞭心に、キゞや鳩やアヒルなども登堎し、食マニアを唞らせる。それでいお、どこかペヌロッパ的なモダンな颚味に仕䞊がるのは、クアン氏が孊生時代に過ごした英囜の圱響もあるのだろう。いずれにせよ、この店でしか䜓感できない独自の颚味を是非味わっおみおほしい。



和牛をタむの䌝統料理「トラり・ガック・ベップ」の調味料でマリネし、日本のたたき技法で仕䞊げた前菜

トラりトをバナナの葉で包み、薪火で蒞し焌きに゜ヌスで仕䞊げた定番料理

ハノむ旧垂街の喧隒の䞭ずは思えないモダンなダむニング

今ハノむで最も泚目される若手シェフ、クアン ドゥン氏

店の1階は薪火のオヌプンキッチン





䞭村孝則 矎食評論家
1964幎神奈川県葉山生たれ。ファッションからカルチャヌ、矎食などをテヌマに新聞や雑誌、テレビで掻動䞭。䞻な著曞に『名店レシピの巡瀌修業』䞖界文化瀟がある。2013幎より『䞖界ベストレストラン50』の日本評議委員長も務める。’22幎春、JR九州が運行する「なな぀星in九州」の車内誌の線集長に就任。

 
Information

●CHAPTERDATA[ チャプタヌ ]
䜏所12C Chan Cam Street, Hang Trong Ward,Hoan Kiem District, Hanoi, Vietnam
TEL84-333-201-221
URLhttps://chapterhanoi.com



『Urban Safari』Vol.45 P33掲茉
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取材・文䞭村孝則
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