石原さんは日本を代表するグランシェフ・中村勝宏さんに師事した後、2007年に渡仏してミシュランガイドの星つきレストランで研鑽を積んだ。2008年の“北海道洞爺湖サミット晩餐会”でも調理スタッフとして尽力し、2011年に〈東京ステーションホテル〉の総料理長に就任したという輝かしい経歴を誇る。

今春からの新メニューコンセプト、 “ヌーベルキュイジーヌ ジャポネフレンチ デギュスタシオン”（2万円）は、オーセンティックフレンチに和のエッセンスを見事取り入れた13皿を楽しめる“デギュスタシオンスタイル”＝“少量多皿スタイル”。二十四節気を意識して、約2カ月ほどでメニューは新しくなり、日本全国から厳選して取り寄せた海と陸の美食材が、ひと皿の中で一体となっているのが特徴だ。

“キャビアオシェトラ【フランス アキテーヌ】 川俣シャモ【福島 伊達】”

“キャビアオシェトラ【フランス アキテーヌ】 川俣シャモ【福島 伊達】”は、最初に供されるひと品。川俣シャモをセルクル型で円柱状に整えて、深みのある羅臼昆布の出汁を合わせた。フランス・ボルドー地方のアキテーヌのキャビアがちょうどいい塩味で、卵と白バルサミコ酢のマヨネーズの旨味が出色。チュイールはサクサクとして小気味いい。

“天然真鯛【神奈川 三崎】 フォワグラ【フランス】”

フォアグラの新しい魅力を引き出したのが“天然真鯛【神奈川 三崎】 フォワグラ【フランス】”だ。3日間西京味噌と柚子でマリネしたフォアグラを、低温調理をしてから急速冷却。シャーベット状にしてから削り、花びらのように可憐に散りばめている。フォアグラは、天然真鯛の慎ましやかな脂と相性抜群で、上品なホワイトアスパラガスと合わせるのも妙味。塩漬けの桜は香り高く、よいアクセント。

“桜鱒【宮崎／北海道／青森】 六白黒豚【鹿児島】”

“桜鱒【宮崎／北海道／青森】 六白黒豚【鹿児島】”は、桜鱒の力強さと繊細さが同居したひと皿。プチプチっとした桜鱒の“黄金イクラ”が軽快な口当たり。鹿児島県の六白黒豚で作ったベーコンが味わいに奥行きを与えている！

“伊勢海老【高知／千葉】 雲丹【北海道】 上州和牛【群馬】”

伊勢海老と上州和牛が見事にコンビネーションしたのが“伊勢海老【高知／千葉】 雲丹【北海道】 上州和牛【群馬】”。伊勢海老は殻付きのまま香ばしくポワレし、上州和牛は薄切りモモ肉を軽く煮込んだ。“フレンチすき焼き風”をイメージした一品で、濃厚な雲丹が伊勢海老と和牛をつなぐ役割を果たしている。伊勢海老の頭の出汁と野菜でとろみをつけたアメリケーヌソースは出色の味わいだから、残ったらパンでぬぐって味わってもらいたい。

“滋養スープ（干し貝柱 どんこ 伊勢海老 六白黒豚 水郷赤鶏 オーガニック野菜）”

“滋養スープ（干し貝柱 どんこ 伊勢海老 六白黒豚 水郷赤鶏 オーガニック野菜）”は、メインディッシュ前のスープ。串に刺さったどんこを器に落とした後に、南部鉄器に入った蒸しスープが注がれるという趣向。貝柱、どんこ、伊勢海老の殻、水郷赤鶏のガラ、昆布など、コースで使った食材を無駄なく用いて至味を紡いでいる。

“無添加宮崎牛ロース”

メインディッシュは複数からチョイスできるけれど、一番のおすすめはアップグレードメニューの“無添加宮崎牛ロース”。この宮崎牛は、石原さんが自ら宮崎県の江田畜産を訪れ、循環農業で肥育するサステナブルな方針や肉質の閑雅な味わいに感銘を受けたという代物。融点が低くさらっとした脂の宮崎牛を低温でじっくりと火を通し、鮮やかなロゼ色に焼き上げた。旨味のジュースがたっぷりと詰まっていて、噛み締めるたびに妙妙たる俊味が堪能でき、馥郁（ふくいく）たる和牛香が鼻を抜けていく。最初は肉を切って、断面に静岡県の本山葵をつけ、ポン酢をつけて食すのがいい。次に深みのある赤ワインソースを合わせると、味わいのグラデーションが感じられるのだ！

この後はフロマージュ、アヴァンデセール、デセールと続いていき、最後はオリジナルのコーヒーと小菓子で〆るという、大満足のフルコースになっている。

ワインは王道のフランスワインだけではなく、日本のワインも充実しているのがいい。ハウスシャンパーニュは“ポメリー・ブリュット・ロワイヤル”（2880円／グラス、1万7000円／ボトル）。シャルドネ、ピノ・ムニエ、ピノ・ノワールがバランスよく配合され、生き生きした泡立ちや、柑橘や白い花の香りが特徴。まろやかながらもボリューム感もあるので、前菜から力強い料理までよく合う。白ワインの“ソラリス 千曲川 ソーヴィニヨン・ブラン 2022”（ 1万4800円／ボトル）は、爽快感のある香りで、ジューシーな味わいをもつ。野菜や魚にぴったりで、滋味を引き出してくれる。メインディッシュに合わせたい赤ワインが、“高畠 マジェスティック ローグル・ブルー 青おに 2019”（2650円／グラス、1万2800円／ボトル）。果実感があり、優しいタンニンが肉の食味を穏やかに包み込んでくれる。

半円形に大きな窓を配した空間は、白を基調としたエレガントな設え

東京駅隣接でアクセス抜群ながらも、丸の内南口から店舗までのアプローチが隠れ家的でワクワクさせられる。店内はテーブル間隔が広くて落ち着いた大人の空間。窓のすぐ外に電車が見える“特別ビュー”は、他のファインダイニングでは体験できない。個室は3部屋用意されていて、4人から12人までと幅広く利用できる。

次の会食やデートでは、新しいコンセプトになったばかりの〈ブラン ルージュ〉がイチオシ！

●2024年4月1日から5月31日のメニュー
キャビアオシェトラ 【フランスアキテーヌ】 川俣シャモ 【福島 伊達】
天然真鯛 【神奈川 三崎】 フォワグラ【フランス】
桜鱒【宮崎／北海道／青森】 六白黒豚 【鹿児島】
地蛤 【千葉 九十九里】 水郷赤鶏 【千葉 佐原】
フカヒレ【宮城 気仙沼】 オーガニック卵【山梨県】オーガニック野菜【長野】
伊勢海老 【高知／千葉】 雲丹 【北海道】 上州和牛【群馬】
滋養スープ〈干し貝柱 どんこ 伊勢海老 六白黒豚 水郷赤鶏 オーガニック野菜〉
メインデッシュ
・いわて牛ロース
・無添加宮崎牛ロース ＋1万5000円
・神戸ビーフロース ＋1万2000円
・仙台牛フィレ【仙台 栗原】 ＋8000円
・赤鮑 【千葉 南房総館山】 ＋6000円
・仔鳩【フランス ブレス産】 ＋4000円
・ワインラム 仔羊鞍下肉【北海道】 ＋2000円
フロマージュ 【フランス】
苺【栃木】 ヨーグルト【千葉成田ゆめ牧場】
抹茶【京都 宇治】 バニラ【マダガスカル／タヒチ】 ショコラ【フランス】
コーヒーまたは紅茶