総料理長の上岡彰彦さん

総料理長の上岡彰彦さんは名店で修業してから2010年に渡仏。デュカスさんのオーベルジュ〈バスティード・ド・ムスティエ〉や北フランスにあるアレクサンドル・ゴティエシェフの〈ラ・グルヌイエール〉で研鑽を積んだ。2012年に帰国すると〈ベージュ アラン・デュカス 東京〉でスーシェフを務め、今回シェフに昇格したという実力派。

“天然真鯛のマリネとひよこ豆のサラダ”

プリフィックスコースとおまかせメニューが用意されているのだけれども、自分でチョイスできるプリフィックスコースが好評。そして、前菜の中から選べる“天然真鯛のマリネとひよこ豆のサラダ”が上岡さんのシグネチャーディッシュともいうべき一品！

塩をした真鯛を数時間置き、さらにそこから一晩かけて昆布〆めするという技法で、あえてフランス料理ではなく日本料理のワザを用いているのが、ほかとは違うところ。余分な水分を抜いて、そこから昆布の旨味と香りを移しているから、真鯛の佳味が底上げされているのだ。ひよこ豆のほくほくとした甘味とフレッシュなトマトの酸味が調和して、真鯛の輪郭をより際立たせる。“料理に国境はない”と考える上岡さんらしい料理に仕上がっているといえよう。

“初カツオのグリル 海藻のソース”

魚料理では“初カツオのグリル 海藻のソース”、肉料理では“国産牛のロースト 新じゃがいもと赤玉ねぎ”がイチオシだ。前者は初カツオを丁寧にグリルして、その豊かな脂を存分に堪能できるようにしている。レモンの酸味をアクセントにしたソースや赤大根やキュウリ、ネギといった薬味との相性も抜群だ。

“国産牛のロースト 新じゃがいもと赤玉ねぎ”

後者は、牛肉をシンプルにローストし、やわらかさと旨味をストレートに表現した。付け合せの“ドフィノワーズ”＝“ジャガイモのグラタン”はオーブンでじっくり火入れされていて、ジャガイモと赤玉ねぎが抜群の口溶け感となっている。

シェフ・パティシエのトマ・ジェラールさん

シェフ・パティシエのトマ・ジェラールさんが紡ぐスイーツも絶品。パリにあるベルナール・ロワゾーさんの〈タント・ルイーズ〉や〈メゾン・ロスタン〉で修業した後に来日し、2022年に〈ベージュ アラン・デュカス 東京〉のシェフ・パティシエに就任した。

“カレ・シャネル”

デザートの“カレ・シャネル”は、〈ル・ショコラ・アラン・デュカス〉のオリジナルショコラを使用したという贅沢なアシェットデセール。チョコレートのムース、グルテンフリーのビスキュイ・ショコラ、塩キャラメルが重なり合って実に濃厚。そばの実のフィヤンティーヌ、ライスパフやカカオニブのカリカリ感が、これまた癖になる。アイスクリームも独創的で、カカオニブとそばの実、黒米が加えられた意欲作。

やわらかな色彩と照明に包まれ、洗練された大人の空間

ラウンジの壁を彩る数々のアート作品は見もので、アーティスティックなプレゼンテーションの料理やデザートに寄り添う。ダイニングルームは、やわらかな色彩と照明に包まれていて、洗練された大人の空間だ。デートにぴったりなスポットだし、プリフィックスコースでどれにしようか、彼女と一緒に悩んでみるのも楽しいよ。

●1万2000円のコース（ランチのみ）
アミューズ、ア･ラ･カルトから好みの2皿（前菜、メインデッシュ）、デザート

●1万6000円のコース
アミューズ、ア・ラ・カルトから好みの3皿（前菜、魚料理、肉料理）、デザート

●2万5000 のコースシェフおまかせメニュー
アミューズ・ブーシュ、前菜2皿、魚料理、肉料理、デザート