〈アルマーニ / リストランテ〉の新プロジェクト、“47 Roots”が2026年3月17日（火）からスタート。こちらはシェフ自ら日本各地を訪れて食文化と向き合い、各地域の本質的な魅力をアルマーニの哲学と料理で表現するプロジェクトとなっている。その記念すべき第1章に選ばれたのが、愛媛県。エグゼクティブシェフである ブルノ・昼間も、かつて愛媛の地で過ごしたことがあり、愛媛の食文化にイタリア料理との親和性を見出したのだとか。

こちらでいただけるのが、瀬戸内の温暖な気候や柑橘、海の恵みなどの食文化をイタリア料理と掛け合わせたコース料理。郷土料理に着想を得たアミューズからはじまり、愛媛の食材とイタリアの伝統料理を融合したメニュー、最後には柑橘を主役にしたデザートを、味だけでなく見た目でも堪能できる。

「無駄を省いて必要なものだけを選び抜き、その美しさを丁寧に整える」、というジョルジオ アルマーニの哲学。その哲学から、47都道府県の食材や文化を融合させ、伝統的なイタリア料理と調和した、シンプルでエレガントな料理を生み出すことが目的の“47 Roots”。愛媛県の食材からは、どんなメニューが生まれたのだろうか。さっそく見ていこう。

“アミューズ - 継承 –”
愛媛県産の媛っこ地鶏を使ったコンソメに、地とうきび（トウモロコシ）の粉末「はなこ」の旨味を重ねたスープに、ひきわりの地とうきびから仕立てた自家製パスタを合わせたもの。この一皿は、ブルノ・昼間が自ら足を運んだ愛媛で出会った、80歳を超える地元の料理人の方が作ってくれた郷土料理から着想。オーブンでローストしたトマトとセミドライトマトをのせたフォカッチャとともに楽しみたい一皿。

“トリッパ サラダ”
イタリアの伝統料理トリッパ・イン・インサラータ（冷製サラダ）に着想を得た一皿。愛媛県産のトリッパは、イタリア産ビネガーと今治産オリーブオイルで繊細にマリネしたのち、90℃で16時間かけてやさしくスチーム調理。雑味のない澄んだ味わいと、驚くほどの柔らかさが引き出されている。旨味を湛えた煮汁は丁寧に煮詰め、フレッシュトマトの搾り汁を合わせて乳化。透明感と軽やかさを備えたドレッシングへと昇華された。仕上げに、ポロねぎや胡瓜をはじめとする厳選したマリネ野菜を使用。テクスチャーに変化をもたせることで、エレガンスとコントラスト、そして一皿としての精緻なバランスが描き出されている。

“ソラマメ ペコリーノ”
イタリア・トスカーナの伝統的な旬の素朴の取り合わせとして親しまれてきたファーヴェ・エ・ペコリーノを、より繊細な表現へと昇華させた一皿。自家製のボットーネには、トスカーナ産とローマ産のペコリーノをブレンドして詰めている。さらに、そら豆の滑らかなソースを重ねることで味わいに一体感をもたらし、チーズのコクと豆の清涼感が均衡する構成に。新鮮なそら豆の自然な食感と鮮やかな色合いを保つため、わずか1分だけ火入れ。軽やかさと瑞々しさが際立つ、こだわりの一皿。

“タチウオ カチュッコ ソース”
トスカーナの伝統的な魚介煮込みを、土地の食材のみで再解釈した一皿。愛媛県産の太刀魚を、中央の骨を丁寧に取り除いたのち、身を再構築。炭火で焼き上げることで、外側には力強い香ばしさをまとわせながら、中心部はほのかにロゼを保つ繊細な火入れを施している。ソースは、地元産の岩魚を用いたカチュッコ（魚介の煮込み）仕立て。通常はパンでとろみづけをするが、ここでは米でやわらかくまとめ、軽やかでありながらも表情豊かな味わいへと昇華。付け合わせには、同じく炭火で焼いたスナップエンドウが添えられる。

“アカウシ グリーンアスパラガス”
丁寧な飼育環境のもとで育てられた愛媛県産あか牛のサーロインに、同じく地元で育ったグリーンアスパラガスを合わせた一皿。アスパラガスはライスペーパーで繊細に包み、米粉で軽やかに揚げることで、肉のやわらかさと響き合うクリスピーなコントラストに。オーブンでローストしたトマトとセミドライトマトが凝縮した甘みと奥行きを添え、牛骨から丁寧に引き出した旨味にマルサラワインを重ねたソースが、全体を豊かさと均衡のうちにまとめ上げてくれる。

“苺”
プレデザートは、愛媛県産の苺を主役に、ソルベに仕立て、フレッシュとグラニテの間をつなぐような、調和をイメージ。酸味・冷涼感・香りの重なりを表現し、苺はそのままの果実感と瑞々しさを際立たせ、口に含んだ瞬間の立ち上がりを大切にしているので、是非体験してみて。桜のグラニテは、ほのかに香る桜が苺の甘酸っぱさをやさしく引き立てる存在。冷たく軽やかな食感で、季節の移ろいを感じる。

“ブラッドオレンジ”
メインデザートは、愛媛県産ブラッドオレンジを主軸に、ブラッドオレンジ梅酒のジュレ、マスカルポーネとクリームチーズを合わせたチーズケーキ。ソルベは、ブラッドオレンジとブラッドオレンジ梅酒を使用し、果実感と梅酒由来の奥行きを出し、冷たさの中に、ほのかな余韻を残す味わいに。ブラッドオレンジをイメージした飴のチュイルを添え、繊細な甘みと軽やかな食感をプラスした一皿。