カウンター9席

料理人の物江英明さん

物江英明さんは地元新潟の老舗鰻料亭や東京で修業した後、〈未在〉で8年間研鑽を積んできた。そこから東京に戻り、〈銀座 虎あら〉の店主として、思い入れの深い鰻料理の技と想いを融合させた日本料理を紡ぐ。

そんな物江さんの珠玉の品々を体験できるのが、“季節のおまかせコース”（2万8000円）。お酒のふるまいからはじまり、先付けやお造りを経て、旬の走りから名残まで様々な食材を用いて料理を紡ぐ。締めくくりには、お抹茶と和菓子が供され、落ち着いた静かなひとときで終宴となる。鰻割烹さながらに、コースの随所で提供される鰻料理が白眉。

最初に“吹き寄せ”が載せられた盆がカウンターの向こうから渡される。その後に物江さんが、出身地である新潟県の日本酒“加茂錦”を注いでコースがスタート。会話が自然に生まれ、一献いただくと気持ちがさらに高まってくる。

“吹き寄せ”

“吹き寄せ”は涼しげなガラス器で供され、蓋には鮮やかなアジサイの花と葉。野菜のジュレ、胡麻豆腐、スナップエンドウ、オクラ、パプリカと、春の名残と夏の先駆けが味わえて、お得な気分にさせられる。


“鰹のたたき”

初夏の風物詩である“鰹のたたき”は、初鰹に炭の薫香をまとわせた。鰹は厚みがあって、輪郭のある至味を堪能できる。底には茗荷と葱が敷かれており、添えられた酢橘はお好みで。

“お造り”

“お造り”は昆布締めした五島列島のアオリイカと小樽のムラサキウニ。アオリイカのなめらかでねっとりとした甘味が、ムラサキウニの濃厚な滋味とよく合う。花穂紫蘇を散らして、よりさわやかに。“青かいしき”はワサビの葉で、みずみずしさがあって風情たっぷり。

“鱧のお椀”

季節のお椀は“鱧のお椀”。丁寧に骨切りした熊本県の鱧と、1時間蒸し煮した淡路島の新玉ねぎという取り合わせ。上には、慎ましやかな佳香りをもつ花柚子のつぼみと、アクセントになる新潟県妙高市に伝わる伝統的な発酵調味料のかんずり。鱧の凛とした滋味と新玉ねぎの初々しい甘味が調和する。


“鰻の押し寿司”

最初の鰻料理は、物江さんが修業時代を思い出すという“鰻の押し寿司”。しっかりと味付けした鰻の快味に、酢飯の酸味が心地よいバランスになっている。“お凌ぎ”として十分な満足感があり、茗荷の酢漬けもよい口直し。

“時鮭（トキシラズ）の照り焼き”

焼物は、脂をたっぷりと湛えた北海道の“時鮭（トキシラズ）の照り焼き”。実山椒を加えたマスカルポーネのソースは、鮮やかな香味で、口中をさっぱりとさせる。〈快山窯〉の美濃焼が時鮭のピンク色を妖艶に浮かび上がらせる。

“稚鮎”

“稚鮎”はパリッと焼き揚げにした。野菜たっぷりで香味に溢れたあんをかけていただく。付け合せのジャガイモの甘味が、稚鮎の肝の苦味とよいコントラスト。


“うざく”

食事前に登場するのが鰻とキュウリの“うざく”。香ばしい鰻のカリカリ感と酢漬けしたキュウリのサクサク感が小気味よく、白瓜と花穂紫蘇、フルーツトマトと大葉で軽やかな味わいになる。

“お食事”は3種類から好きなものを好きなだけチョイスできるのが嬉しい。ご飯は新潟県魚沼産の粒の美しいコシヒカリで、土鍋は滋賀県の名窯〈雲井窯〉の信楽焼。

うすい豆と揚げたジャコのご飯

京番茶のお茶漬け

播州そうめん

うすい豆と揚げたジャコのご飯は“うすい豆”の繊細な味わいが堪能できる。炊きたてご飯と鰻の有馬煮の京番茶のお茶漬けは、“鰻の有馬煮”が実に旨い。冷たい播州そうめんは、トロっとした茄子が添えられ、唐辛子がピリッと差す。

大納言小豆のどら巻きと抹茶

“水菓子”

物江さんのパフォーマンスは最後のデザートまで続く。“和菓子”は、目の前で包み上げられる大納言小豆のどら巻き。点てられたばかりの抹茶の苦味が、大粒の大納言小豆の甘味を底上げする。さらに“水菓子”が続き、この日は信州の佐藤錦と和歌山県の枇杷。南部鉄器で淹れられた京番茶でほっと落ち着ける。

日本酒だけではなく、ワインも用意されているので、珠玉の鰻料理に合わせてチョイスしたい。お酒好きの物江さんに相談するのもおすすめ。

左上：“シャンパーニュ・グルエ ブリュット・セレクション”　左下：“ドメーヌ・ルー・ペール・エ・フィス ブルゴーニュ シャルドネ レ・ミュレル”　右上：“伯楽星 純米吟醸”　右下：“メゾン・ジョゼフ・ドルーアン ブルゴーニュ ピノ・ノワール”

“シャンパーニュ・グルエ ブリュット・セレクション”（3200円）は細やかな泡で美しく、最初の一杯に最適。ミントを感じる複雑なアロマとふくよかで立地な味わいなので、野菜との相性もいい。魚介類にペアリングしたいのが、“ドメーヌ・ルー・ペール・エ・フィス ブルゴーニュ シャルドネ レ・ミュレル”（2800円）。フランス・ブルゴーニュ地方の白ワインで、豊かな果実味と心地よい酸が印象に残る。“メゾン・ジョゼフ・ドルーアン ブルゴーニュ ピノ・ノワール”（3800円）はフランス・ブルゴーニュの赤ワイン。フレッシュな果実感とやわらかなタンニンで、鰻の味わいを寛容に包みこんでくれる。

15種程度のお猪口から好きなのを選べる

日本酒のおすすめは、宮城県大崎市にある新澤醸造店の“伯楽星 純米吟醸”（1800円）。“究極の食中酒”を志向した一本なので、どの料理にも合うこと間違いなし！ ほのかに優しいバナナ香も癖になる。日本酒は15種程度のお猪口の中から好きな酒器を選べるから、どれがいいか悩んでみて。

臨場感に溢れるカウンター9席に、落ち着きのある個室4席という構成。しっとりとした雰囲気で、心が洗われるような空間になっている。

京都で培った一流の“おもてなし”精神とともに、物江さんのエスプリの効いた料理を堪能できる。予約困難になる前に〈銀座 虎あら〉に足を運んでみて！