アルマーニ氏の世界観の中でもきらびやかな一面を表現したデザインで、銀座の華やかさに寄り添う空間を演出

2024年12月からエグゼクティブ シェフを務めるのがブルノ・昼間氏。1990年にマヨルカで⽣まれてバルセロナで育ち、世界の高級ホテルや名だたるレストランで研鑽を積んできた。彼は、⽇本各地の⽣産者を訪れて強い信頼関係を構築し、自身の持つ多様な⽂化的バックグラウンドを見事料理に反映している。

エグゼクティブ シェフのがブルノ・昼間氏

ブルノ氏が自ら日本全国47都道府県を巡り、その土地の食文化や息づく思考をアルマーニの哲学と掛け合わせて料理で表現するという、壮大な試みだ。記念すべき第1章の舞台となるのは、愛媛県。瀬戸内の穏やかな気候や海、柑橘を活かす食文化が、イタリアと感覚的な親和性を持つことから選ばれた。ブルノ氏も愛媛に滞在し、両者の共鳴を見出したというから期待が高まる。
提供されるのは、ランチ、ディナーともに2種類のおまかせコース（1万9000円、2万9000円）のみ。 

“アミューズ - 継承-”

コースの幕開けとなる“アミューズ - 継承-”は、ブルノ氏が出会った80歳を超える地元の料理人が作る郷土料理から着想を得た一皿。愛媛県産の媛っこ地鶏のコンソメに、“地とうきび（トウモロコシ）”の粉末“はなこ”の旨味を重ね、ひきわりの地とうきびから仕立てた自家製パスタを合わせている。地域に受け継がれてきた記憶へのオマージュが込められており、ローストトマトをのせたフォカッチャとともに味わうと、奥深い至味が広がる。

“トリッパ サラダ”

続く“トリッパ サラダ”は、イタリア伝統の“トリッパ・イン・インサラータ”をコンテンポラリーに再解釈。愛媛県産トリッパをイタリア産ビネガーと今治産オリーブオイルでマリネし、90℃で16時間かけて優しくスチーム調理を施した。驚くほどの柔らかさと澄んだ味わいに、フレッシュトマトの搾り汁を合わせたドレッシングが軽やかに寄り添う。

“ソラマメ ペコリーノ”

“ソラマメ ペコリーノ”は、トスカーナの素朴な旬の取り合わせを昇華させたパスタ料理。自家製ボットーネに2種のペコリーノを詰め、わずか1分だけ火入れした瑞々しいそら豆となめらかなソースを重ねることで、見事な均衡を保っている。

“タチウオ カチュッコ ソース”

魚料理の“タチウオ カチュッコ ソース”は、愛媛県産の太刀魚を炭火で香ばしく、かつ中心部はロゼに焼き上げた。地元産の岩魚を用いたカチュッコ仕立てのソースは、パンの代わりに米でとろみをつけ、軽やかでありながらも表情豊かな味わいに仕上がっている。

“アカウシ グリーンアスパラガス”

メインディッシュの“アカウシ グリーンアスパラガス”は、愛媛県産あか牛のサーロインと地元産グリーンアスパラガスの見事な取り合わせ。ライスペーパーで包み米粉で揚げたクリスピーなアスパラガスが、柔らかな肉質と絶妙なコントラストを生む。牛骨の旨味にマルサラワインを重ねたソースが、一皿を豊かにまとめ上げている。

“苺”

“ブラッドオレンジ”

食事の余韻を彩るデザートも秀逸。“苺”は愛媛県産苺のソルベに桜のグラニテを合わせ、冷涼感と香りの重なりを表現。そしてメインデザートの“ブラッドオレンジ”は、愛媛県産のブラッドオレンジを主軸に、梅酒のジュレやチーズケーキを合わせた一皿。柑橘の酸味と乳の旨味が調和し、愛媛を巡るガストロノミーの旅をあざやかに締めくくってくれる。

イタリアをはじめとしたワインはもちろん、愛媛県産の日本酒も特別に用意されているので、料理とマリアージュさせるのもおすすめだ。

愛媛県の食材を用いたコースは6月7日まで。日本とイタリアが交差する珠玉のコースを体験しに、銀座へと足を運んでみてはいかが？ 

 

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