2024年2月に東京・西麻布にオープンした〈徒然〉は、部屋の中央に囲炉裏があり、囲むように席が配されている。この囲炉裏は、シェフがゲストの目の前で料理を作るための特別なシェフズテーブルでもある。

囲炉裏が配された円卓を囲みゆっくりと食事を

彼女と炭火を眺めていると都心にいることすら忘れてしまう

食事は“お任せコース”（3万円）のみ。ゲストが到着する頃には囲炉裏の中の炭に火がおこり、料理がはじまる。そして、シェフ・亀田智広さんによる、今日の食材の説明から食事がスタート。

料理にはシェフ自らが全国の産地を訪ね、厳選した食材を使う。食材の特徴だけでなく、食材との出会いや生産の背景といったストーリーも語られる。

取材時のコースからいくつかのメニューと、合わせた酒、ドリンクを紹介していこう。

長崎の諫美豚や千葉の水郷どり、富山県産の魚介など旬の食材がずらり

今日の乾杯は、シャンパーニュ“ルイナール ブラン・ドブラン”（2万8300円／ボトル）で！

シェフは蒸籠、串焼き、灰焼き、塊焼き、鍋などさまざまな調理法で火入れする。味だけでなく、食材の香りや音、そして姿といった変化を五感で楽しめる特別な食体験である。

旬の魚介と野菜を盛り込んだ前菜を味わい、シェフが囲炉裏で炭火を使って料理をするのを眺めつつ、料理が仕上がるのを待つ。

この日は“アカハタ”を串焼きに

コースより“串焼”。※食材の産地や調理法は日によって変わる

この日の“串焼”は、富山県魚津漁港からの“アカハタ”。炭火の遠赤外線効果で中はしっとり、皮目は香ばしい。少しレアな仕上がり。余分な脂が炭火に落ちて、その煙をまとった香りもご馳走。滑らかで芳醇な香りの繊細なシャンパーニュにも合う。

専属ソムリエが常駐するから、その日の食材や料理に合わせたワインや日本酒の提案がまた楽しい。そして、料理との相性がいい大人向けのノンアルコールドリンクのラインナップも興味深い。

フランス・ノルマンディー産のノンアルコールシードル“ポミヨン”（2200円／ボトル・275㎖）は、砂糖や甘味料を含まず、甘ったるさはなし。フレッシュなリンゴの酸味と凝縮された甘味、そしてバニラの香りがほのかに漂い、食事に華やかさを添える。

また、中国・福建省の武夷山（ぶいさん）周辺で作られた“ラプサンスーチョン”（1650円）は、特有のスモーキーフレーバーが、炭火焼きにマッチする。この日の肉のメイン、兵庫県産の希少な牛肉、“但馬玄（たじまぐろ）の塊焼き”とも絶妙な相性を見せた。

コースより“但馬玄の塊焼き”

火入れの後、少し休ませた塊肉を仕上げて提供された

コースは炭火料理の合間に、季節感のある小鉢や小皿料理を織り交ぜた10品前後。釜炊きのご飯と、鉄鍋で作った具だくさんの味噌汁で締め。

締めには釜炊きのご飯を

食後は、囲炉裏で煎茶を焙じ香ばしさに包まれる。その茶をゆっくりと味わいながら、またおしゃべりを。来店から食事が終わるまで約3.5時間。囲炉裏で料理するペースに合わせ、通常の倍以上の時間をかけて食事と酒をゆっくりと堪能できる。都会にいることも忘れて美味しく楽しいひと時が過ぎていった。