東京・永田町にある〈ザ・キャピトルホテル 東急〉内にある中国料理〈星ヶ岡〉では、「日本各地の食を通じて、地域の魅力を発信したい」という想いから、数か月ごとに1つの都道府県に特化した食材フェアを開催している。

毎回、〈星ヶ岡〉の山橋孝之シェフ自らが食材の育つ場所を訪れ、生産者たちと触れ合い、食材を選びながらメニューを決め、構成していくという。

今回の地域は“函館”。“函館食材フェア”9皿のコースより3品を、相性のいいアルコールとともに紹介しよう。

“函館食材フェア”9皿のコース（3万2890円）より、“函館直送 海の幸を集めた彩り冷菜”※開催中、～2024年6月28日までの火～金曜限定

アミューズの次に登場すると、まずその美しさに彼女が目を輝かせるであろう、“函館直送 海の幸を集めた彩り冷菜”。テリーヌ？　という印象を受けるが、中国料理の“水晶皮凍（ピートン。煮凝り）”からインスピレーションを受けたひと品と聞いて納得。

ちりめんキャベツの中に封じ込められた海の幸と色鮮やかな野菜たちは、それぞれにきちんと下ごしらえが施され、単独で味わっても、いくつか合わせて味わっても美味。例えば、エビを食べて育てられ、ほんのりと身がピンク色というたらの昆布締めは、不思議とエビの甘みも感じられ、道南昆布の風味も味わえる。このように、使われている食材の背景や調理法をスタッフから聞きながら味わうのがこのコースの醍醐味。

今日は同地のクラフトビールで乾杯！　上面発酵のケルシュ風“はこだてビール”（2330円／ボトル）の飲み心地は繊細、シャルドネのような風味も漂い、海鮮との相性が抜群だ。

続いては、“大槻さん家のグリーンアスパラガス「海の神」とホタテ貝の藻塩炒め”。

コースより、“大槻さん家のグリーンアスパラガス「海の神」とホタテ貝の藻塩炒め”

“大槻さん家のグリーンアスパラガス「海の神」とホタテ貝の藻塩炒め”にも様々な驚きと、ストーリーが潜む。まず、ホタテの大きさと、味わった時の弾力、甘味。続いては、アスパラガスのあふれんばかりの旨味を堪能。根昆布の残渣やホタテの稚貝を粉砕したものなどを混ぜた土作りから行う生産者、大槻さんに敬意を表したひと皿。

供は、紹興酒“夏之酒”（7969円／250㎖）。カラメルを使わず、無農薬栽培のもち米だけを使う、軽くフルーティーな味わいが料理の旨味を引き立てる。

コースより、“森町育ち「ひこま豚」の炙りチャーシュー 炭火の香り”

“ネギチャーシュー”をイメージしたという“森町育ち「ひこま豚」の炙りチャーシュー 炭火の香り”。渡島富士とも呼ばれる、ひこま山（駒ヶ岳）の麓・森町で育まれた、ひこま豚。きめ細やかで柔らかな肉質、さっぱりとした脂が特徴だ。そのよさを最大限に引き出すために、下味の漬け込み時間にも、火入れにもかなり気を遣うという。炭火で軽く網焼きして仕上げたチャーシューは、上品な薫香が鼻腔に抜け、しっとりとした新食感。添えられたロックチャイブとともに味わえば、上質な“ネギチャーシュー”である。

ベリーのような香りとスパイシーさを感じ、適度なボディとふくよかさを兼ね備える、伊・シチリアの赤ワイン“サガナ”（3289円／グラス）とともに、ゆっくりと味わった。

東京・永田町という都心にありながらも、プライベート感のあるシックな空間

北海道の中でも三方を海に囲まれた函館は、魚介だけでなく、ブランド牛・豚、旬の野菜など幅広い食材の宝庫なのだと、風土と食材のポテンシャルの高さを改めて知った。もちろん、彼女も大満足すること間違いなし！