栃木・宇都宮のレストラン〈ハチノジョウ（HACHINOJO）〉で、この夏に登場し、早くも話題を呼んでいるのが、“水”を主役にしたコース。

オーナーソムリエの湯原知久さんが、栃木の魅力を伝える料理は何かとスタッフとともに考え、たどり着いたのが“水”。日光連山から湧き出す良質な水があるから川魚がとれ、瑞々しく旨味の濃い野菜や、健康な牛や豚が育つ。水がすべての源であると考え、水をテーマにしたコースを考案することに。これまで100回以上の試作、3年をかけて生み出されたのが10品からなる“美水の国の豊かさを楽しむコース”（1万4300円）だ。

合わせる酒はワインもいいけれど、鬼怒川の水と土、米のドメーヌにこだわった〈仙禽（せんきん）〉の日本酒をペアリングで味わいたい。

今回は、“美水の国の豊かさを楽しむコース”から数品を〈仙禽〉の日本酒とのペアリング（8800円～）とともに紹介しよう。

コースの最初のひと品は、“伏流水の一杯”。日光連山の地下から汲み上げた伏流水を、味わうことからスタートする。10℃に冷やされた柔らかな一杯は、爽やかなのど越しで潤してくれる。

“美水の国の豊かさを楽しむコース”より、2の皿“麻炭の生地に載せた瑞々しい鮎の蒸し焼き”

続く2品めは、大谷石のプレートに載せて供される“麻炭の生地に載せた瑞々しい鮎の蒸し焼き”。栃木県南部を流れる永野川の名水で育った、野州麻（の実）を練り込んだ黒い生地は香ばしい。那珂川で育った鮎は名水と日本酒でふっくらと蒸し焼きに。ふたつの食感のコントラストを同時に味わえる前菜だ。

合わせるのは“モダン仙禽 無垢”。〈仙禽〉は、栃木県さくら市にある蔵元。日本酒の生命は“水”であり、酒蔵の地下水（仕込み水）と同じ水脈上の田んぼで育った原料米にこだわって日本酒を仕込む。

柔らかくピュアな印象の〈仙禽〉の仕込み水は、ほんの少しの苦みを感じるのが特徴。“モダン仙禽 無垢”は新種の青々しさ、穏やかで素直な日本酒。スッキリとした味わいの後にほんのりと感じられる苦みと、鮎の苦みを合わせて。

3の皿“柑橘風味の「水のドレッシング」のサラダ”

3品めは、“柑橘風味の「水のドレッシング」のサラダ”。20種類以上の野菜を季節の緑の柑橘と寒天と名水で作った「水のドレッシング」で味わう。

このサラダには前の料理に引き続いて“モダン仙禽 無垢”と、柑橘系の爽やかさのある低アルコールで夏季限定の“かぶとむし”という2種類の日本酒のペアリングの提案がある。それぞれの日本酒と料理とのペアリングの妙を味わい、飲み比べするのが楽しい。

4の皿“水源の近くで育ったクレソン 那須高原和牛ステーキを添えて”

“水源の近くで育ったクレソン 那須高原和牛ステーキを添えて”という名の通り、主役は清らかな水で育った瑞々しく、味も香りも濃厚なクレソン。那須連山の豊かな水で育てられた那須高原和牛のステーキと行きつ戻りつしながら、豪快に味わう。酸味が印象的な日本酒“かぶとむし”とともに。

6の皿“うなぎの香ばしい炭火焼き”

那珂川で育ったうなぎの炭火焼に、喜連川の水で仕込まれた醤油、那須高原の清流で育ったワサビを添えた“うなぎの香ばしい炭火焼”。完全無添加で古い技法により作られた超自然派日本酒“仙禽 オーガニック ナチュール”とのペアリングを堪能しても、続く7の皿“炊き立ての石井米”と一緒に味わっても！

温もりある大谷石に囲まれた落ち着きのある店内

器もすべて栃木で活動する陶芸作家の作品をペアリングしている。栃木の食の豊かさを味わい、美酒を堪能していくうちに、アート好きな彼女のハートもしっかりと掴めそう!?