希少なハーブ、サントレッジャがアクセントとなった冷前菜のタコのサラダ

食事を、心身を整える時間としても楽しむ。そんな新しい美食体験が、〈アマン東京〉のイタリアンレストラン〈アルヴァ〉に登場する。9月10日（木）から9月30日（水）まで開催されるのは、『エルボリステリア at アマン東京』。イタリアをはじめ、ヨーロッパ、とりわけ地中海に受け継がれてきた、植物やハーブの力を暮らしに取り入れる“エルボリステリア”の思想に着想を得た特別なガストロノミー体験となっている。

“エルボリステリア”とは、イタリア語で“薬草専門店”を意味する言葉。一人ひとりの心身の状態や季節の変化に寄り添い、植物の力を取り入れた健やかな暮らしを提案する、ヨーロッパならではの文化だ。

今回〈アルヴァ〉では、その考え方を料理の世界へ。アマン日本地区統括西洋料理長の平木正和が、植物の花や茎など、それぞれの部位が持つ香りや味わいに着目し、旬の食材とハーブを組み合わせたコースを創り上げた。

面白いのがハーブをアクセントとして添えるのではなく、植物そのものが持つ香りや風味を一皿の中で生かしているところ。バターやチーズを控えめにしながら、ハーブや発酵塩レモン、ボッタルガなどを使って味に奥行きを加えることで、軽やかでありながら満足感のある料理に仕上げている。


左から冷製トマトコンソメと前菜3種、前菜2種、11種類のハーブを使用したリゾット

コースの幕開けは、蛤、セロリ、レモンバーベナを合わせた冷製トマトコンソメ。その後には“5つの香り”と題し、甘海老のクルードにコリアンダーシードとレモンピール、花ズッキーニにミントとリコッタサラータ、無花果にカモミールと蜂蜜、南瓜にセージとパルミジャーノ、ポロネギにローリエやベルガモットを合わせた料理が続く。

さらに、タコとボルロッティ豆、アンディーブを組み合わせた冷前菜や、薫香をまとわせた茄子にオレガノ、アーモンド、ケッパー、鮪のボッタルガを合わせた温前菜も登場。

なかでも印象的なのが、11種類のハーブ、発酵塩レモン、エディブルフラワーを使ったリゾット。この一皿には、ヴェネツィアの〈アマン ヴェニス〉のエグゼクティブシェフ、マッテオ・パンフィーリオが考案したレシピを採用。本場イタリアの感性を感じさせながら、幾重にも重なるハーブの香りと発酵レモンの爽やかなニュアンスが楽しめる。


左から温前菜、北海道産鮮魚のカルトッチョ、茨城県産かすみ鴨のアッロースト

続く北海道産鮮魚のカルトッチョにはムール貝、フェンネル、グリーンレモンを、茨城県産かすみ鴨のアッローストにはポルチーニ茸、栗、マジョラム、トリュフを組み合わせる。デザートにはシャインマスカットやレモンタイム、メリッサ、エルダーフラワーなどが使われ、最後まで植物の香りが料理を彩る。

今回のコースには、植物療法士の森田敦子も携わっている。平木シェフがイタリアで培った経験と、日本各地の生産者を訪ねながら見つめてきた旬の食材への知見をベースに、ハーブや植物をふんだんに取り入れた料理を考案。その食材と植物の組み合わせについて、森田が植物療法の視点から読み解き、今回のコースが完成したという。

とはいえ、難しく考える必要はないのでご心配なく。

目の前にあるのは、あくまで美しく仕立てられたイタリア料理。ひと皿ごとに立ち上がるハーブの香り、旬の食材との組み合わせ、口にしたときの重層的な味わいの広がり。そのすべてを五感で楽しむことが、この体験の醍醐味だろう。



夏から秋へと季節が移ろう9月。大手町の高層階に広がる〈アルヴァ〉で、地中海に受け継がれてきた植物と食の知恵に触れて、美味しさを堪能しながら植物がもたらす心地よさまで味わう。そんな健やかなディナーは、忙しい大人のための新しい美食の選択肢になりそうだ。

『エルボリステリア at アマン東京』概要
期間：9月10日（木）～9月30日（水）
時間：ディナー 17:30～22:00（コース最終受付20:00）
場所：〈アマン東京〉33階『アルヴァ』
料金：フルコース（9品）3万3000円／ワインペアリング2万2000円、ライトコース（8品）2万8000円／ワインペアリング1万9000円
※いずれも税・サービス料込み