大阪のシャンゼリゼと称され、フェスティブシーズンは輝くイルミネーションで、さらに美しさを増している御堂筋沿いにある〈セント レジス ホテル 大阪〉。その12階にある、鉄板焼〈和城〉のメニューが、2024年秋、ブラッシュアップした。

ディナーを予約したら、日没に合わせてホテル12階へ彼女を誘おう。世界中のセントレジスで毎日、日没の時間に合わせて行われるリチュアルのひとつが、スタッフがシャンパーニュをサーベルでオープンするシャンパン・サーベラージュ。

まずは、彼女と一緒に振舞われるシャンパーニュを片手に夕暮れのひと時を過ごそう。そして、予約時間になったら、同じフロアの一角にある鉄板焼〈和城〉へ。

カウンター席は、千利休による概念“侘茶”よりイメージしたシンプルで静寂な空間

店内は、和と洋が調和するホテルのデザインコンセプトと同じく、安土桃山時代の文化、様式やモチーフを取り入れている。同時代に発展した、茶の湯文化や茶室建築にインスパイアされた空間となっている。

24年10月より、ミシュラン2つ星レストラン〈Ryuzu〉のオーナーシェフ、飯塚隆太氏監修のもと、メニューコンセプトを「大阪から発信する最高峰のガストロノミー」に一新。選び抜いた関西の豊富な旬の食材に、仕込み方からソース、食材の組み合わせなど飯塚シェフが長年培ってきたフランス料理の技法やエッセンスを利かせた、繊細で美しい鉄板焼が楽しめると話題に。

メニューは、6品のディナーコース“メニュー和城”（3万7500円）のみ。取材時に合わせた酒とともに数品を紹介していこう。席に着くと、まずはウェルカムティーの煎茶のおもてなしを受ける。最初に今日の厳選食材のいくつかが登場し、これから味わうディナーへの期待が高まる。

心と身体が少し温まったところで、1品めの“雲丹とカリフラワーのムース”が供される。

ディナーコース“メニュー和城”より、“雲丹とカリフラワーのムース”

カリフラワーのエキスを最大限に抽出したという、至極、滑らかなムースと海の旨みを濃縮したような雲丹、それらをうまくまとめる昆布と干し貝柱のジュレを存分に。

今夜のスターターは、シャンパーニュ“MIGNON-GENTIL（ミニヨン・ジョンティ） ブラン・ド・ブラン グラン・クリュ”が、華やかさを添える。伺えば、日本での取り扱いがあまりないという、レアもののシャンパーニュ。こういった新たな出合いがあるのも嬉しい。

2品めは、“明石鯛のカルパチョ 柚子のビネグレット”。昆布締めにして旨味を閉じ込めた、兵庫・明石産の真鯛を目の前で美しいひと皿に仕上げてくれる。

コースより“明石鯛のカルパチョ 柚子のビネグレット”

柚子に加え、フィンガーライムなどの柑橘が香る、繊細なカルパッチョには、島根の日本酒“王禄 純米大吟醸五〇（ゴーマル）”の生原酒を。50%精米の純米大吟醸。優しい酸、コクと上品な甘さを備え、すっきりとしながらも余韻が長く続く。

3品めは、“赤座海老のソテー ロメスコソースを添えて”。

コースより“赤座海老のソテー ロメスコソースを添えて”

大きく旨味の強い赤座海老とスパイス香るロメスコソースの料理には、適度なボリューム感、ハーブや柑橘のような香りが漂う。仏・アルザス産の“アキレ クリザリード 2021”を。ピノ・ノワール、リースリング、ピノ・ブラン、ゲヴェルツトラミネールの4種のブドウをブレンドしたビオディナミのワイン。“さなぎ”という名、蝶をデザインしたというエチケットに彼女も感激。

続く4品め、“ずわい蟹をパイケースに詰めて アメリケーヌソース”には、ミズナラ樽で熟成させ、バニラ香が印象的な、皇國晴（みくにはれ）酒造の“ミズナラ樽熟成仕上　大吟醸原酒”を。

コースより“ずわい蟹をパイケースに詰めて アメリケーヌソース”

メインは“特選牛肉と厳選野菜のエチュベ 2種類のソースで”。この日の厳選牛肉は山口県産のきたうち牛。今夜のコースがスタートした頃から、鉄板で焼いては休ませ、また焼いては寝かせてを繰り返し、適度な火入れ加減で登場する。

コースより“特選牛肉と厳選野菜のエチュベ 2種類のソースで”

まずは、コショウとマルドンの塩で。後は、好みで牛出汁と赤ワインのソースとともに堪能する。ワインはボルドー・シャトージスクールの“オー・メドック・ジスクール1994”を。

この後に、旬のキノコのリゾットとフルーツにもそれぞれ、個性的なペアリングの酒が寄り添い、充実したディナーとなった。アルコールペアリングはペースや好みによって提案を変えてくれる。

ミニャルディーズと京都・和束の無農薬栽培の抹茶を楽しんで、“茶室”を後にした。