2024年10月、大阪・堂島の〈フォーシーズンズホテル大阪〉内に、〈鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ〉がオープンした。モダンフレンチの巨匠、ヤニック・アレノさんが手掛ける〈鮨 ラビス〉として、フランスのモナコ、モンテカルロに続く3店舗めとなる。

ホテルの37階に降り立ったら、舞台芸術家のローランス・ポネル・アレノが手掛けたコンテンポラリーな空間に彼女をエスコートしよう。

カウンターの先に広がる高層階からの眺めも素晴らしい

カウンター席の後ろに設けられたセラー。ワインに加え日本酒のラインナップも豊富

ここで味わえるのは単なるイノベーティブな鮨ではない。フランスでミシュラン3つ星のレストランを2軒持つアレノさんと、和食と鮨の料理人歴が30年以上という、料理長の安田至さんが織りなす、フレンチと江戸前鮨の饗宴となっている。

その世界観は、おまかせのランチコースとディナーコースで満喫できる。ディナーは、エモーションと名付けられた前菜（4品程度）から始まり、メインの鮨（8～10貫）と料理が数品、デザート（3品）という3部構成。※季節や食材の仕入れによって、内容は変わる。取材時の“おまかせディナー”（3万5000円）より数品と、合わせた酒を紹介していこう。

まずは、本日のシャンパーニュ“ビルカール・サルモン ブリュット・レゼルヴ”（4000円／グラス）で彼女と乾杯！

“おまかせディナーコース”より、“エンダイブとトレビスのサラダ”

エモーションを手掛けるのはアレノさん。最初に登場したのは、“エンダイブとトレビスのサラダ”。ブーケのような姿の前菜が登場すると場が華やいだ。手でつまんで味わう。トレビスのみずみずしさ、ほろ苦さ、そして、エンダイブほかさまざまな食材のエッセンスを引き出して重ねて生み出された複合的な香りと味わいに魅了される。シャンパーニュも進む。

コースより、“アーティチョークの豆腐 スモーク川カマスの卵”

“アーティチョークの豆腐 スモーク川カマスの卵”は、日本の伝統的な工程とフレンチの食材、技法を合わせたひと品。胡麻豆腐のようにねっちりとした食感、ほんのり薫香をまとった川カマスの卵と一緒に味わった時の旨みと香りの相乗効果などを味わう。

4品め〈刺身〉までが前菜となる。

コースより、“刺身”

ペアリングの酒は、ワインにも日本酒にも精通するソムリエが提案してくれる。アルコールペアリング（4杯～、1万8000円～）をお願いするのもいいだろう。

エモーションの中盤からは、山梨県のグレイスワイン“グレイス 甲州2023”（3000円／グラス）を。優しい酸、透明感のある繊細な味わいが、香りと食材の旨みを引き出して、再構築した料理とマッチする。そして、甲州という品種の持つポテンシャルの高さを改めて知った。

左：料理長の安田至さん　右：ヤニック・アレノさん

日本好きとして知られるアレノさん。今回、開業を機に訪日した際も、早朝から積極的に市場を巡り、鮮魚や野菜をチェックしていたという。

続いては安田料理長による握り鮨。しっかりとした目利きと仕込みだけでなく、目の前で握り、仕上げるパフォーマンスは海外でも活躍した経験から。

コースより、“鮨” ※画像はイメージ

酢飯には独自配合のすし酢を使うことで、繊細な魚を引き立て、食べた後に重たさを感じさせない。これは女性だけでなく鮨好きにとっても嬉しい。

鮨には数種の日本酒とワインを合わせた。コースが最高潮に達する頃に、ドン・ペリニヨンの元醸造責任者、リシャール・ジョフロワが富山で手掛ける、富山の“IWA（イワ） アッサンブラージュ5”（6500円／グラス）が登場。アッサンブラージュの日本酒が華を添える。繊細で上品な酸味、生酛づくり由縁のキレ、豊潤な味わいは江戸前の鮨と好相性。

そして締めは大トロの握り。この日は、力強さのあるリッチな味わいのフランス・ブルゴーニュ“シャルトロン・エ・トレビュッシェ ブルゴーニュ ピノノワール”を合わせた。

デザートは、ひと皿ごとに驚きに満ちた斬新なプレゼンテーションやアプローチの3種が供された。

食事が終わる頃には夜も更けて、窓の外には夜景がきらめく。フェスティブシーズンにラグジュアリーホテルでの“お鮨ディナー”、彼女も大喜びするはず！