京都駅にほど近い場所にあるラグジュアリーホテル〈デュシタニ京都〉のファインダイニング〈アヤタナ〉。

バンコクにあるレストラン 〈ボー・ラン（Bo.lan）〉 のミシュランスターシェフ、ドゥアンポーン・ソンヴィサヴァ氏とディラン・ジョーンズ氏が監修し、五感を刺激するタイと日本の美食文化が融合したレストランだ。

旬の野菜を使ったひと口サイズの前菜から始まる13～14品のディナーコースが味わえる。

テーブル3つのみ、プライベート感のある店内。“アヤタナディナー”1万9000円

席に着くと、ショープレートの脇に置かれた深皿にタイ産のオーガニックハーブが香る湯が注がれ、手を清めてから食事がスタート。

最初のひと品は、ワゴンに乗った食材がテーブル脇に運ばれ、料理人が目の前で仕上げてくれる。手渡しされ、ひと口でいただく。旬の食材を最初のひと口とするスタイルは本国〈ボー・ラン〉と同様だという。

取材時の最初のひと口。野菜のペーストをシソの葉で包んで味わう

そして今夜の1杯めは、京都ブリューイングのクラフトビール“夏の気まぐれ（Natsu No Kimagure）”（2400円／330㎖）。暑かった今夏を思い出しながら乾杯！

ボディもアルコール度数も軽め。明るい柑橘の香りと、穏やかなトロピカルな風味が楽しめるセッションIPA。これから始まるタイ料理への期待が高まる。

最初のひと口に続いて、アミューズブッシュの5品が次々と供される。

ディナーコースより、“アミューズブッシュ”5品　※画像はイメージ

“アミューズブッシュ”は“黒皮マッシュルームのグリル ワカサギの葉包み 抹茶塩”“伊勢海老とへしこの茶碗蒸し”“イクラとTum Mungの葉 プレミアムフィッシュソース”“秋の南瓜とココナッツの油揚げ包み”“YAMA UKAWA FARM の黒米を使用した先住民の朝食風スタイル”の5品。

アミューズというよりは、このレストランのコンセプトを知るためのテイスティング5品といった感。ハーブや野菜はタイ産のものに加え、京都郊外にある自社農園から届くものもある。

料理を構成する五色、五味、五法といった要素を表す“コンパス”が、それぞれの料理に添えられてサービスされるのがユニーク。食材や調理法についてスタッフが補足説明もしてくれる。

“伊勢海老とへしこの茶碗蒸し”。左奥はコンパス

いずれもタイの食材と京都の食材、日本の伝統的な調味料などがうまく融合した、全く新しい味わい。彼女とともにメニューやコンパスと料理を照らし合わせながら食べ進めるのが楽しい。

メインディッシュは、オーガニックサラダやタイカレーといったタイの家庭料理をアレンジした料理が6品も登場する。

ディナーコースより、“ファーストメインディッシュ”3品、“セカンドメインディッシュ3品”とご飯

ファーストメインディッシュは、“シャモ鶏とパイナップルのスープ”“千葉産ハマグリと豚肉、イカの酒炒め”“100年以上熟成した味噌を使用した九和スタイルの野菜と生麩、パリパリチキンケーキ”の3品。

合わせたのはニュージーランド・マールボロ産の“シレーニ セラー・セレクション ソーヴィニヨン・ブラン”（2530円／グラス）。

マールボロ地区ならではの、洗練されたトロピカルフルーツの香りとフレッシュな酸が印象的なソーヴィニヨン・ブラン。バランスのいい味わい、ドライでフレッシュな後味で、トロピカルフルーツや、発酵食品を使った料理と好相性。

セカンドメインディッシュは、熟保ファームのサステナブル和牛を使用し、アヤタナの多様性を意識したファクカレー“熟豊ファームの和牛ビーフカレー”“近江鴨と柿のサラダ、カシューナッツドレッシング”“秋のキノコの二度調理、サンマのグリル、半熟卵とプレミアム魚醤”の3品。

イタリア・ピエモンテの“カ・ヴィオラ バルベラ・ダルバ ブリケット”（2900円／グラス）を。

深いルビーレッドのミディアムボディ。ベリーなど赤い果実に、少しアーシーで甘いスパイスの香りを感じる赤ワイン。ジューシーで軽やか、フレッシュさもあり、スパイスが効いてボリュームのあるメインディッシュ3品に寄り添ってくれた。

デザートの後、京都・和束町のデュシットティーガーデンで特別に栽培されたオーガニック緑茶と一緒に、タイ風プチフールを。

素朴な味わいのプチフールは、ワゴンから好みのものを好きなだけ

食事の終わりを告げるのはシンギングボウルの音色。京都とタイへ同時に旅したような夢のディナーから目覚める。

店名の〈アヤタナ〉とは、仏教哲学における六感を意味するサンスクリット語に由来。視覚、味覚、嗅覚、聴覚、触感そして心で感じる新たな食体験が待つ。次のジャーニーは、ぜひ、京都でタイキュイジーヌを！