©Matteo Carassale
右：マウロ・コラグレコさん　左：宮本悠平さん

〈スィークル〉でヘッドシェフを務めるのが、マウロさんの愛弟子である宮本悠平さん。2019年に〈ミラズール〉にジョインして、短期間の間に頭角を現し、あっという間に見習いから“シェフ ド パルティエ”＝部門シェフを経て、“スーシェフ”＝副料理長へと上り詰めたという実力派。この宮本さんのもと、サステナビリティを意識し、根・葉・花・果実をテーマとした“循環型ガストロノミー”が体験できる。

©Matteo Carassale
“ビーツ/キャビア”

提供されているのはランチ、ディナーともにコースのみ。コースの中でマウロさんのシグネチャーともいえるのが、誕生をモチーフにした“ビーツ/キャビア”だ。山、畑、海の間のルーツを連想させ、植物の“根”であるビーツが自然の周期的な性質＝“サイクル”を表現。ビーツの根を肉のように塩釜焼きで調理し、余分な土臭さを取り除きながら、甘味だけを引き出している。ビーツの上には、フランスのブランドキャビアである“ストゥーリア（STURIA）”のオシエトラキャビアをたっぷりとちりばめた。キャビアの凛とした塩味がビーツの甘味を際立たせている。さらには、なめらかで軽いクリームが合わせられており、乳製品との相性が抜群のキャビアにぴったりのコンビネーションだ。

それ以外のメニューもほかでは体験できないものなので、いくつか紹介しよう。

©Matteo Carassale
“タパス”

“タパス”は前菜の前に提供されるフィンガーフード。根・葉・花・果をイメージした4品という構成で、自然を意識したプレゼンテーションも映える。

“根（誕生）”は、キャラメリゼした玉葱とタピオカの生地をチューブ状にし、南仏料理“ピサラディエール”＝“玉葱のパンピザ”をイメージしたクリームを詰めた。牡蠣を用いたのが“葉（成長）”。焼いた牡蠣と牡蠣のクリームを包んだカレー風味のコロッケで、クリーミーな味わいだ。“花（再生）”は炙り〆鯖のタルトレットで、菊の花のピクルスがよく映える。“実種（再誕生）”は実でもあり種でもある栗を主役にした、甘くないフィナンシェ。

“薔薇/リンゴ/鹿”

“薔薇/リンゴ/鹿”は、再生をテーマにしたメインディッシュ。北海道の鹿を薪で焼いて、豊かな薫香をまとわせた。優しい火入れ加減で、野性味を少し残した鹿肉の旨味が存分に感じられる。合わせられているのが薔薇と林檎。じっくりと焼いて自然な甘味が凝縮された焼き林檎と、薔薇の花、そのジェルやパウダーを合わせて、非常に香り高い。フレッシュな林檎ジュースを用いたソースも軽やかだ。

“ナランホ・エン・フロール”

デザートの定番は、アルゼンチンのタンゴダンスの名前でもあり、“オレンジと花”を意味する“ナランホ・エン・フロール”。サフランクリームとオレンジを凝縮し、その上に、生のオレンジと割ったアーモンド、ピリッとさせたオレンジのソルベを合わせた。仕上げにアーモンドミルクのエスプーマで全体を穏やかに包み込んでいる。スプーンの裏で、“クリスタリン”＝“結晶糖”をパリっと割り、底からすくって混ぜ合わせていただくのが美味しい食べ方。

1200本ものワインが常備されていて、地下には3000本も眠っている。これなら、料理にぴったりで好みな1本が必ず見つかるはずだ。ハウスシャンパーニュは“少量逸品主義”を貫く“ビルカール・サルモン”と家族経営のメゾン“ユレ・フレール”で、どちらともこだわり派。ワインペアリング（2万6400円）に加えて、ノンアルコールペアリング（9900円）も用意されているので、いずれかをチョイスするのがオススメ。

鳥海山（活火山）で 2500 年前に山体崩壊した際の埋れ木を、店内のオブジェやテーブルに使用

約9mもの天井高と、一面に張られたガラスで採光が多くて、とても開放的な空間。インテリアの要となるのは“神代木”と呼ばれる、何千年もの時を経て掘り出された木材。店内のオブジェやテーブルに使用されていて、非常に趣がある。雄大な自然が感じられるから、ホッと落ち着ける雰囲気になっているのだ。

世界一のシェフのレストランなら、興味を抱かない女性はいない。彼女と一緒に“循環型ガストロノミー”を体験してみて！

●ナチュール（Nature） 1万6500円 （土・日・祝日ランチのみ）
タパス、料理3皿、デザート1皿、小菓子

●スィムビーオウスィーズ（Symbiose） 2万6400円
タパス、料理5皿、デザート2皿、小菓子

●インスピレーション（Inspiration） 3万5200円
タパス、料理6皿、デザート2皿、小菓子