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2023.12.04


“世界最高峰”のシェフが手掛ける〈スィークル〉で、彼女と“循環型ガストロノミー”を初体験!

今年は海外から多くのファインダイニングが上陸しているけれど、ここにきてまた“大物”が登場した。2023年10月27日大手町にオープンした〈スィークル(CYCLE)〉は、世界的なシェフ、マウロ・コラグレコさんがプロデュースした日本初上陸のガストロノミー。マウロさんはフランスの〈ミラズール(Mirazur)〉オーナーシェフで、アルゼンチン人として初めてミシュランガイドで3つ星を獲得。『世界のベストレストラン50』でも1位となり、殿堂入りを果たしたという、まさに“トップ オブ トップ”の料理人だ。

 “世界最高峰”のシェフが手掛ける〈スィークル〉で、彼女と“循環型ガストロノミー”を初体験!©Matteo Carassale
右:マウロ・コラグレコさん 左:宮本悠平さん

〈スィークル〉でヘッドシェフを務めるのが、マウロさんの愛弟子である宮本悠平さん。2019年に〈ミラズール〉にジョインして、短期間の間に頭角を現し、あっという間に見習いから“シェフ ド パルティエ”=部門シェフを経て、“スーシェフ”=副料理長へと上り詰めたという実力派。この宮本さんのもと、サステナビリティを意識し、根・葉・花・果実をテーマとした“循環型ガストロノミー”が体験できる。

 “世界最高峰”のシェフが手掛ける〈スィークル〉で、彼女と“循環型ガストロノミー”を初体験!©Matteo Carassale
“ビーツ/キャビア”


提供されているのはランチ、ディナーともにコースのみ。コースの中でマウロさんのシグネチャーともいえるのが、誕生をモチーフにした“ビーツ/キャビア”だ。山、畑、海の間のルーツを連想させ、植物の“根”であるビーツが自然の周期的な性質=“サイクル”を表現。ビーツの根を肉のように塩釜焼きで調理し、余分な土臭さを取り除きながら、甘味だけを引き出している。ビーツの上には、フランスのブランドキャビアである“ストゥーリア(STURIA)”のオシエトラキャビアをたっぷりとちりばめた。キャビアの凛とした塩味がビーツの甘味を際立たせている。さらには、なめらかで軽いクリームが合わせられており、乳製品との相性が抜群のキャビアにぴったりのコンビネーションだ。

それ以外のメニューもほかでは体験できないものなので、いくつか紹介しよう。

 “世界最高峰”のシェフが手掛ける〈スィークル〉で、彼女と“循環型ガストロノミー”を初体験!©Matteo Carassale
“タパス”


“タパス”は前菜の前に提供されるフィンガーフード。根・葉・花・果をイメージした4品という構成で、自然を意識したプレゼンテーションも映える。

“根(誕生)”は、キャラメリゼした玉葱とタピオカの生地をチューブ状にし、南仏料理“ピサラディエール”=“玉葱のパンピザ”をイメージしたクリームを詰めた。牡蠣を用いたのが“葉(成長)”。焼いた牡蠣と牡蠣のクリームを包んだカレー風味のコロッケで、クリーミーな味わいだ。“花(再生)”は炙り〆鯖のタルトレットで、菊の花のピクルスがよく映える。“実種(再誕生)”は実でもあり種でもある栗を主役にした、甘くないフィナンシェ。

 “世界最高峰”のシェフが手掛ける〈スィークル〉で、彼女と“循環型ガストロノミー”を初体験!“薔薇/リンゴ/鹿”

“薔薇/リンゴ/鹿”は、再生をテーマにしたメインディッシュ。北海道の鹿を薪で焼いて、豊かな薫香をまとわせた。優しい火入れ加減で、野性味を少し残した鹿肉の旨味が存分に感じられる。合わせられているのが薔薇と林檎。じっくりと焼いて自然な甘味が凝縮された焼き林檎と、薔薇の花、そのジェルやパウダーを合わせて、非常に香り高い。フレッシュな林檎ジュースを用いたソースも軽やかだ。

 “世界最高峰”のシェフが手掛ける〈スィークル〉で、彼女と“循環型ガストロノミー”を初体験!“ナランホ・エン・フロール”

デザートの定番は、アルゼンチンのタンゴダンスの名前でもあり、“オレンジと花”を意味する“ナランホ・エン・フロール”。サフランクリームとオレンジを凝縮し、その上に、生のオレンジと割ったアーモンド、ピリッとさせたオレンジのソルベを合わせた。仕上げにアーモンドミルクのエスプーマで全体を穏やかに包み込んでいる。スプーンの裏で、“クリスタリン”=“結晶糖”をパリっと割り、底からすくって混ぜ合わせていただくのが美味しい食べ方。

1200本ものワインが常備されていて、地下には3000本も眠っている。これなら、料理にぴったりで好みな1本が必ず見つかるはずだ。ハウスシャンパーニュは“少量逸品主義”を貫く“ビルカール・サルモン”と家族経営のメゾン“ユレ・フレール”で、どちらともこだわり派。ワインペアリング(2万6400円)に加えて、ノンアルコールペアリング(9900円)も用意されているので、いずれかをチョイスするのがオススメ。

 “世界最高峰”のシェフが手掛ける〈スィークル〉で、彼女と“循環型ガストロノミー”を初体験!鳥海山(活火山)で 2500 年前に山体崩壊した際の埋れ木を、店内のオブジェやテーブルに使用

約9mもの天井高と、一面に張られたガラスで採光が多くて、とても開放的な空間。インテリアの要となるのは“神代木”と呼ばれる、何千年もの時を経て掘り出された木材。店内のオブジェやテーブルに使用されていて、非常に趣がある。雄大な自然が感じられるから、ホッと落ち着ける雰囲気になっているのだ。

世界一のシェフのレストランなら、興味を抱かない女性はいない。彼女と一緒に“循環型ガストロノミー”を体験してみて!

●ナチュール(Nature) 1万6500円 (土・日・祝日ランチのみ)
タパス、料理3皿、デザート1皿、小菓子

●スィムビーオウスィーズ(Symbiose) 2万6400円
タパス、料理5皿、デザート2皿、小菓子

●インスピレーション(Inspiration) 3万5200円
タパス、料理6皿、デザート2皿、小菓子

Information

●スィークル(CYCLE)
住所:東京都千代田区大手町1-2-1 Otemachi One 1F
営業時間:平日 17:00~23:00(20:00LO)
土・日・祝日11:30~15:00(13:00LO)、18:00~23:00(20:00LO)
定休日:月曜
TEL:03-6551-2885
URL:https://cyclerestaurant.com/
※サービス料別

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文=東龍 text:Toryu
1976年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。ファインダイニングやホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、お酒をこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口でわかりやすい記事を執筆。審査員や講演、プロデュースやコンサルタントも多数。
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