日本のミシュランガイドで最も多くの星を獲得しているラグジュアリーホテルといえば〈マンダリン オリエンタル 東京〉。フレンチファインダイニング“シグネチャー”やモラキュラー料理“タパス モラキュラーバー”、イタリアンダイニング“ケシキ”など、ホテルグルメ好きが頻繁に訪れるレストランがいくつもある。

料理長の中間利幸シェフと鈴木豪シェフが率いる広東料理“センス”は、“シグネチャー”や“タパス モラキュラーバー”と同様にミシュランガイドでひとつ星を獲得しており、点心から本格的なチャイニーズキュイジーヌまで、幅広い料理が提供されているので、様々なゲストが足繁く訪れる。

たくさんのメニューが揃えられている中でも有名なのが、５種類の高級キノコを用いた“高級乾燥きのこ黄茸と楡茸の蒸しスープ”6800円(税・サ別）。そしてもうひとつ、ここだからこそ食べられるスペシャリテとして紹介したいのが“豆腐の菊の花仕立てスープ 燕の巣添え”6800円(税・サ別）。

食材の切り方の精密さはまさに芸術的！

中間シェフが長年親交のある香港人シェフから学んだスープで、食材の切り方の精密さはまさに芸術的ともいうべき技。サイズや切り方で食材への火入れ具合が変わってしまうだけに、包丁技術“刀工”には強いこだわりを持っている。その最高峰の技術のひとつとして、豆腐をまるで菊の花のように切る手法が用いられているのが、このスープである。

豆腐は極めて細切りにカットされているので、舌先に触れるとすっと溶けていくような感覚をおぼえる。豆腐の滋味とわずかな甘味が口中に心地よく広がっていき、ツバメの巣の繊維質なテクスチャーが繊細な豆腐とよいコントラストを織り成す。

ベースとなるスープは品のよい上湯。干し貝柱を加えて蒸してあるので旨みが増している。飲み進めていく毎に、どんどん味わいが深まっていくのだ。

“センス”の飲茶や魚料理が絶品だって知っている美食家の彼女だって、まさかスープもこんなにスゴイなんて知らないのでは!?

高級乾燥きのこ黄茸と楡茸の蒸しスープ

豆腐の菊の花仕立てスープ 燕の巣添え