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GOURMET グルメ

2020.02.10


見た目にも美しい芸術的スープ!

寒い時期の温かいスープは、カラダが温まるだけでなく、気分もほっこりさせられるもの。さらに、今回は見た目にも美しいスープをご紹介。普通の人じゃ~作れない、職人技を感じる一流ホテルのシェフだからこそのスープに、彼女もきっと虜になるはず!

日本のミシュランガイドで最も多くの星を獲得しているラグジュアリーホテルといえば〈マンダリン オリエンタル 東京〉。フレンチファインダイニングシグネチャーやモラキュラー料理タパス モラキュラーバー、イタリアンダイニングケシキなど、ホテルグルメ好きが頻繁に訪れるレストランがいくつもある。

料理長の中間利幸シェフと鈴木豪シェフが率いる広東料理センスは、シグネチャータパス モラキュラーバーと同様にミシュランガイドでひとつ星を獲得しており、点心から本格的なチャイニーズキュイジーヌまで、幅広い料理が提供されているので、様々なゲストが足繁く訪れる。

 

 

たくさんのメニューが揃えられている中でも有名なのが、5種類の高級キノコを用いた高級乾燥きのこ黄茸と楡茸の蒸しスープ”6800(税・サ別)。そしてもうひとつ、ここだからこそ食べられるスペシャリテとして紹介したいのが豆腐の菊の花仕立てスープ 燕の巣添え”6800(税・サ別)。

食材の切り方の精密さはまさに芸術的!

中間シェフが長年親交のある香港人シェフから学んだスープで、食材の切り方の精密さはまさに芸術的ともいうべき技。サイズや切り方で食材への火入れ具合が変わってしまうだけに、包丁技術刀工には強いこだわりを持っている。その最高峰の技術のひとつとして、豆腐をまるで菊の花のように切る手法が用いられているのが、このスープである。

豆腐は極めて細切りにカットされているので、舌先に触れるとすっと溶けていくような感覚をおぼえる。豆腐の滋味とわずかな甘味が口中に心地よく広がっていき、ツバメの巣の繊維質なテクスチャーが繊細な豆腐とよいコントラストを織り成す。

ベースとなるスープは品のよい上湯。干し貝柱を加えて蒸してあるので旨みが増している。飲み進めていく毎に、どんどん味わいが深まっていくのだ。

センスの飲茶や魚料理が絶品だって知っている美食家の彼女だって、まさかスープもこんなにスゴイなんて知らないのでは!?

 

高級乾燥きのこ黄茸と楡茸の蒸しスープ

豆腐の菊の花仕立てスープ 燕の巣添え

 

Information

●〈マンダリン オリエンタル 東京〉広東料理“センス”
住所:東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリン オリエンタル 東京 37F
営業時間:11:30〜14:30(L.O. 14:30)、17:30〜23:00(L.O. 22:00)
“豆腐の菊の花仕立てスープ 燕の巣添え”の提供は上記営業時間内
TEL:0120-806-823(レストラン総合予約)
URL:https://mandarinoriental.co.jp/tokyo

文=東龍 text:Toryu
1976年台湾生まれ、後に日本国籍。ブッフェ、フレンチ、鉄板焼、ホテルグルメ、スイーツをこよなく愛する。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。テレビや雑誌で活躍し、料理コンクール審査員、講演、プロデュースも多数。2017年8月「一般社団法人 日本ブッフェ協会」設立、代表理事就任。

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