彼女とゆっくりと滋味深い料理を味わいながら、その料理に寄り添うワインを味わえるのが、東京・銀座の〈トワヴィサージュ〉。店名は、フランス語でトワ（＝3つ）のヴィサージュ（＝顔）を意味し、レストランにとっての3つの顔（ゲスト、スタッフ、生産者）の関係性を大切にするという意味を込めた。そして、「その日使っている食材が育まれた土地の情景や生産者の想いを、料理を通じてゲストに感じてもらいたい」という國長亮平シェフ。

ディナーコースは、アミューズから3皿のデザートまで、12皿のコースに仕立ててある。その時に旬を迎え、手に入る最良の食材を使い、食品ロスもできる限り削減している。今回は、ある日の“ディナーコース”（1万4300円）の中から、シェフのシグネチャーディッシュといえる2品と、それぞれにマッチするワインの提案を紹介しよう。季節で変わる料理の中でも、國長シェフが真摯に向き合い、日々、進化し続けているひと皿が“極エノキのソーセージ”。

ディナーコースより“極エノキのソーセージ”

アミューズ、小前菜2皿に続き、4品めに供される“極エノキのソーセージ”。これまでは、料理の主役になりにくかった、えのき茸を主役に据えたひと品。高知県産、海洋深層水で育つ“極みえのき”が8割以上、豚肉のミンチは繋ぎに加え、ソーセージにまろやかさを与えている。むっちりと弾力のある食感のソーセージは、噛むほどに旨みが口の中に広がる。ソースは濃厚ながらも軽やか。さらに、半熟の卵焼きと合わせて味わうとまろやかに。

このソーセージ、極みえのきの旨みや食感を存分に味わえるように配分を変え、進化を遂げている。ソースは、毎日の仕込みで出た野菜の皮などを、メイラード反応が出るまで2日間も煮詰めた濃厚なブイヨン。そのため、冬は根菜類が多いため甘味が強く、春はほろ苦くなるなど、ソースで季節を感じられる。

料理との相性を考え、提供するワインをセレクトしているのは、マネージャーでソムリエの高木皓平さん。その日のコースに合うワインペアリング（6杯、8800円）をお願いするのが得策！

“極エノキのソーセージ”には、ドメーヌ ベルテ ボンデの“シャトーシャロン”。ナッツやきのこなどを思わせる複雑な香りで、美しいミネラルを備えたフランス・ジュラ地方のヴァンジョーヌ。凝縮したきのこの香りとよく合う。

そして、ヴァンジョーヌが生み出されるのは、2億年前は海底だった場所、今ではアンモナイトが出土するエリア。極みえのきに使われる海洋深層水と、古くは海底だった土地から生まれるワインというマッチングもある。

また、料理とワインの“格”を合わせることも重要と考える、高木さん。進化を続けるシェフのスペシャリテのひと品に、ヴァンジョーヌの中でも最も評価の高いシャトーシャロンを選んだという。

ディナーコースより“鴨のロースト”

冬の季節のメインは鴨。宮城県産のコルヴェール（真鴨）を炭火焼きに。一般的な鴨に比べ脂が少なく、皮の香ばしさ、しっかりとした赤身の旨さが感じられる。添えられているのは、セリやスダチの皮、青唐辛子をオリーブオイルで合わせた薬味。これをつけて食べるのもまた一興である。鴨の下には、茨城県産の栗を加えたクリーミーなリゾット。鴨の旨味と相まって、至福の味わいとなる。

合わせるワインは、王道のジュヴレシャンベルタン。なかでも、ティエリーモルテの“ジュヴレシャンベルタン ヴィーニュ ベル 2017”は、1級畑に隣接した区画から造られる逸品。エレガントでありながら余韻が長く、しっかりとした赤身の鴨を引き立てる味わいだ。

カウンターで気取らずにコースとワインを楽しめる

ゆっくりと滋味深い料理と、マッチングするワインを楽しめば、彼女との絆もさらに深まりそう!?