そもそもアルマーニグループは、天然資源の責任ある使用や環境問題に真摯に取り組むことを責務だと考えるグローバル企業。ジョルジオ・アルマーニ氏自身も環境問題に対して、高い意識を持つデザイナーとして知られている。

穂先が曲がったアスパラガス、形が不揃いなトマトや柑橘類など、集められたフードロス食材

注目の“LOSS FOOD MENU”は、フードロスバンクの協力のもと、不揃い・規格外となった野菜や、新型コロナウィルスの影響により出荷先を失った食材などの中から、最高の品質でありながらも廃棄される予定だった食材を調達。アミューズからデザートまで、食材の個性を最大限に生かした、生命力と独創性にあふれる内容となっている。それでは、それがどんな料理になっているのか。コース料理で提供される、美しき7皿をさっそくご覧いただこう。

甘味のバランスがよい湘南ゴールドや春の山菜うるい、土台にはビーツを練りこんだビスコッティを用いた軽やかな一品。形が不揃いなため出荷できなくなった神奈川県産の柑橘類が使用されている。

湯むきをしたトマト、トマトのジェラート、トマトの皮を乾燥させた粉末、トマトのコンソメと、色とりどりのトマトを使用したトマト尽くしの前菜。コロナ禍で出荷先を失った滋賀県産のトマトが大活躍。

既定の長さに達していなかったり、穂先の開き具合を理由に、世の中に出る機会をなくした新潟県産のホワイトアスパラガスが、甘味を楽しむ洗練された一皿に。トッピングした海ぶどうの触感と塩味がアクセント。

飛行機の減便が続き、首都圏への出荷や海外輸出ができなくなった鹿児島県産のカンパチをスモーク。昆布やワカメなど藻類のプランクトンパウダーが海の香りを引き立てる。パスタの下には、普段は使用しない部分を利用したルッコラのグリーンソースを敷いている。

コチラも出荷先を失った愛媛県産の真鯛が主役。品質にこだわり丁寧に育てられた真鯛に、ペコロスやグリンピースが添えられ、華やかな仕上がりに。真鯛の出汁と香り高いハーブソースを合わせたスープをかけていただくメイン料理。

プレデザート（お口直し）は、柑橘の魅力を余すことなく食べ尽くす一品。神奈川県産の柑橘類を用い、フレッシュなまま、ジュースを使ったゼリー、コンポートに仕上げたピール、白い綿の部分をピューレ状にして乾燥させたチップスやスパイスなど、様々な触感が魅力。

カカオクリーム、カカオハスクのゼリー、白い綿の部分を利用したグラニテ、発酵させて作ったカカオのシロップなど、チョコレート作りの過程で廃棄されていた部分を生かしたデザート。チョコレートとは異なる味覚を発見して！

いずれも、カルミネ・アマランテ氏の食材への愛情と感謝が感じられるものばり。この“LOSS FOOD MENU”をいただくことを、フードロスを意識する第一歩にしてみてはいかが。