モノトーンを基調とした大人の空間

2019年に〈ル・シーニュ（Le Signe）〉を銀座5丁目にオープンし、さらなる飛躍を試みて、2023年7月に銀座6丁目へと移り、新たにカウンター・ガストロノミーを始めた。カウンター8席、個室6席で、以前に比べると空間が倍くらいに広くなっている。重厚なテーブルと椅子、適度に明かりが落とされた店内は、まるで劇場のようだ。名窯〈カマチ陶舗〉の貴重な有田焼や、フランスの名銀器〈エルキューイ〉といったテーブルウェアも見もの。

提供されているのは10品コースの“デスティナ（DESTINA）”（2万8000円）と、11品コースの“デスティナ 銀座（DESTINA GINZA）”（3万5000円）。後者は、上野さんのスペシャリテである“銀座”も堪能できるから、断然にイチオシ！

“銀座”

“銀座”には、これでもかというくらいに、惜しげもなくキャビアが用いられている。ふんわりとしたジャージー牛の生クリームをたっぷりと敷き、その上にはまばゆいくらいの銀箔。仕上げに、店名“DESTINA”が刻印されたキャビア缶から、たっぷりとキャビアが載せられる！　濃厚な生クリームがキャビアの繊細な旨味を際立たせ、長く持続させてくれる。熟成感のあるヴィンテージのシャンパーニュがぴたりとマリアージュする、銀座のファインダイニングならでは一皿。

上野さんが紡ぐクリエーションには、まだまだ“名物料理”がある。ネタバレしないようにいくつか紹介しよう。

“ミニョンズ現る”

“ミニョンズ現る”は、“カワイイもの”を盛り合わせた、見た目もキュートなアミューズ。ジューシーなパプリカのコンフィ、根セロリとパースニップが香るタルト、蟹飯をイメージしたチップ、黒トリュフに見立てたコロッケと、どれも食欲が刺激されるものばかり。

“大きくなったレプトセファルス”

鰻重を現代フレンチに解釈したというのが“大きくなったレプトセファルス”。レプトセファルスは鰻の幼体で、マリアナ海溝で獲れたものを、ふっくらとベニエに仕上げた。生姜と胡瓜のコンディメントが爽やかで、添えられた“米の泡”を一緒に食べることによって鰻重へと昇華される。

“名前はまだない”

“名前はまだない”は、上野さん出身の熊本県産あか牛を主役にした肉料理。あか牛を丁寧に火入れして、美しいロゼ色に輝かせ、ジューシーな味わいに仕上げた。マデラ酒のソースとジロール茸で本格的なフレンチを彷彿させながらも、水前寺菜と新ゴボウの団子を添え、ほかでは味わえない取り合わせになっている。

“良い事しか起きない気がする”

最後のデザートもネーミングがユニークで、その名も“良い事しか起きない気がする”。ロボットのようなホワイトチョコレートの球体の中には、桃のソルベとムースに赤スグリのジュレと、初々しい甘味と酸味の妙味。目の前でかけられるベルベーヌのソースが口中をすっきりとさせる。

選び抜かれたワインや日本酒と料理のマリアージュを楽しんで！

ワインのセレクトも秀逸だ。シャンパーニュやボルドー、ブルゴーニュから、コート・デュ・ローヌやロワールなど、フランスの銘醸地を中心に280本ものワインが取り揃えられている。加えて、上野さんの右腕となっている二神章暢さんは、日本酒に造詣が深い。料理をますます美味しくさせてくれるから、ペアリング（2万8000円～／6グラス）は是非とも注文しておきたいところ。

“デスティナ（DESTINA）”はラテン語で“運命”を意味する。〈デスティナ〉でともに素敵な食体験を紡げば、意中の彼女が“運命の彼女”になるのは間違いなさそう！