一流シェフに目の前で作ってもらい、出来立てが食べられるという究極の美食体験を〈デスティナ〉で。
2023年になって美食のフランス料理店がたくさんオープンしているけれど、なかでも耳目を集めているのが、上野宗士さんがオーナーシェフを務める〈デスティナ（DESTINA）〉。なぜなら、上野さんは本場パリでフレンチの研鑽を積み、ミシュランガイド2つ星の〈ベージュ アラン・デュカス 東京（BEIGE Alain Ducasse Tokyo）〉で副総料理長を務めたこともある、クリエイティブな料理人だからだ。
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モノトーンを基調とした大人の空間
2019年に〈ル・シーニュ（Le Signe）〉を銀座5丁目にオープンし、さらなる飛躍を試みて、2023年7月に銀座6丁目へと移り、新たにカウンター・ガストロノミーを始めた。カウンター8席、個室6席で、以前に比べると空間が倍くらいに広くなっている。重厚なテーブルと椅子、適度に明かりが落とされた店内は、まるで劇場のようだ。名窯〈カマチ陶舗〉の貴重な有田焼や、フランスの名銀器〈エルキューイ〉といったテーブルウェアも見もの。
提供されているのは10品コースの“デスティナ（DESTINA）”（2万8000円）と、11品コースの“デスティナ 銀座（DESTINA GINZA）”（3万5000円）。後者は、上野さんのスペシャリテである“銀座”も堪能できるから、断然にイチオシ！
“銀座”
“銀座”には、これでもかというくらいに、惜しげもなくキャビアが用いられている。ふんわりとしたジャージー牛の生クリームをたっぷりと敷き、その上にはまばゆいくらいの銀箔。仕上げに、店名“DESTINA”が刻印されたキャビア缶から、たっぷりとキャビアが載せられる！ 濃厚な生クリームがキャビアの繊細な旨味を際立たせ、長く持続させてくれる。熟成感のあるヴィンテージのシャンパーニュがぴたりとマリアージュする、銀座のファインダイニングならでは一皿。
上野さんが紡ぐクリエーションには、まだまだ“名物料理”がある。ネタバレしないようにいくつか紹介しよう。
“ミニョンズ現る”
“ミニョンズ現る”は、“カワイイもの”を盛り合わせた、見た目もキュートなアミューズ。ジューシーなパプリカのコンフィ、根セロリとパースニップが香るタルト、蟹飯をイメージしたチップ、黒トリュフに見立てたコロッケと、どれも食欲が刺激されるものばかり。
“大きくなったレプトセファルス”
鰻重を現代フレンチに解釈したというのが“大きくなったレプトセファルス”。レプトセファルスは鰻の幼体で、マリアナ海溝で獲れたものを、ふっくらとベニエに仕上げた。生姜と胡瓜のコンディメントが爽やかで、添えられた“米の泡”を一緒に食べることによって鰻重へと昇華される。
“名前はまだない”
“名前はまだない”は、上野さん出身の熊本県産あか牛を主役にした肉料理。あか牛を丁寧に火入れして、美しいロゼ色に輝かせ、ジューシーな味わいに仕上げた。マデラ酒のソースとジロール茸で本格的なフレンチを彷彿させながらも、水前寺菜と新ゴボウの団子を添え、ほかでは味わえない取り合わせになっている。
“良い事しか起きない気がする”
最後のデザートもネーミングがユニークで、その名も“良い事しか起きない気がする”。ロボットのようなホワイトチョコレートの球体の中には、桃のソルベとムースに赤スグリのジュレと、初々しい甘味と酸味の妙味。目の前でかけられるベルベーヌのソースが口中をすっきりとさせる。
選び抜かれたワインや日本酒と料理のマリアージュを楽しんで！
ワインのセレクトも秀逸だ。シャンパーニュやボルドー、ブルゴーニュから、コート・デュ・ローヌやロワールなど、フランスの銘醸地を中心に280本ものワインが取り揃えられている。加えて、上野さんの右腕となっている二神章暢さんは、日本酒に造詣が深い。料理をますます美味しくさせてくれるから、ペアリング（2万8000円～／6グラス）は是非とも注文しておきたいところ。
“デスティナ（DESTINA）”はラテン語で“運命”を意味する。〈デスティナ〉でともに素敵な食体験を紡げば、意中の彼女が“運命の彼女”になるのは間違いなさそう！
●デスティナ（DESTINA）
住所：東京都中央区銀座6-12-12 サクラマークス612 10F
営業時間：18:00～22:30（20:00LI）
定休日：日・月曜
TEL：03-6263-8904
URL：https://destina-ginza.jp/
※サービス料別
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1976年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。ファインダイニングやホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、お酒をこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口でわかりやすい記事を執筆。審査員や講演、プロデュースやコンサルタントも多数。
