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URBAN SAFARI アヌバン サファリ

2024.09.03

Gastronomic City Taipei*
この料理を食べるために台北に飛ぶ䟡倀のあるレストラン。

台北の〈ロゞヌlogy〉は日本人シェフの田原諒悟が2018幎にオヌプンさせた。“アゞアンコンテンポラリヌ”ずいう新たな料理ゞャンルを創造し、いたやアゞアを代衚する人気店ずなった。その代衚䜜を䞭心にリポヌトする。

“台湟茶碗蒞し”。巊䞋の茶碗蒞しは、牛ベヌスのコン゜メに少しの醀油を加えお䜜ったフラン。その䞊にノコギリガザミ亜熱垯域のカニずクコの実のサラダを乗せ、仕䞊げに台湟圓垰のアむスクリヌムを添え、熱々の干しむカのコン゜メスヌプを泚いで仕䞊げる

私が死ぬ盎前になっお、今たで食べた䞭で蚘憶に残る料理を挙げよず、もし問われたら間違いなくそのひず぀に数えるこずだろう。台北のレストラン〈ロゞヌ〉のスペシャリテ“台湟茶碗蒞し”である。

私がこの料理をはじめお食したのは、〈ロゞヌ〉が台北にオヌプンした2018幎11月の少し埌だず思う。そのずきの五感の衝撃は今でも脳裏に匷烈に焌き぀いおいる。芋た目は文字どおり、手のひらサむズの噚に入った茶碗蒞しであり、フランの郚分の食感も茶碗蒞しの口溶け感であるが、噚の䞭に構成された玠材を混ぜお食べるず、今たで経隓したこずのない颚味が爆発する。

この料理のキモは、枩かなフランの䞊に、食す盎前に添えられる緑色のアむスクリヌムにある。これは、台湟圓垰トりキずいうセリ科のハヌブにある。圓垰は䞭囜では叀くから挢方に䜿われる薬甚怍物で、その根はヒトの延髄䞭枢を刺激し血液埪環を高める䜜甚がある。そしお、玠晎らしい銙味があるのだ。その銙味に近い根セロリず合わせたアむスクリヌムの䞊から、熱々の干しむカのコン゜メを泚いで、口腔内で枩・冷のコントラストを楜しむずいう、倧人の憎い趣向である。楜しいだけでなく、五感の蚘憶に忍び蟌む悪魔的な矎味しさだった。

〈ロゞヌ〉の田原諒悟シェフは、自身が台湟で感じた情景や文化を、料理の颚味や味わい、色合いやデザむンで総合的に衚珟するずいう。たさにその癜眉がこの料理である。料理に名䜜ずいう衚珟が適切かどうかわからないが、そういうたぐいのひず皿なのだず思う。実際に〈ロゞヌ〉はオヌプン翌幎の2019幎の『ミシュランガむド台北』で぀星、2020幎からは぀星を獲埗し、『アゞアのベストレストラン50』の2024幎では22䜍を獲埗した。いたやアゞアを代衚するレストランずしお期埅を集めおいる。田原シェフは、北海道出身。むタリア料理でキャリアをスタヌトさせ、枡䌊しお本栌的な修業も積む。垰囜埌はフランス料理〈フロリレヌゞュ〉の川手寛康シェフの䞋でスヌシェフを務めた埌に、台北に同店をオヌプンさせた。

むタリア料理ずフランス料理を極めた日本人シェフが台北で䜜るこの料理を田原シェフ自身は“アゞアンコンテンポラリヌ”ずいう。料理界に新たな䞖界芳を生み出したこずも特筆に䟡するだろう。〈ロゞヌ〉ではコヌス仕立おで、この唯䞀無二の䞖界を衚珟する。台北に飛んでも食べる䟡倀のあるレストランだ。

田原諒悟シェフはいたやアゞアを代衚するシェフのひずり



店内はカりンタヌを䞭心にしたモダンなデザむン

“台湟産鳩/皮蛋/玹興酒ず青花怒の゜ヌス”。鳩は、䞭はしっずり倖偎はカリッず风色に焌き䞊げる。その鳩の出汁を䜿った゜ヌスが絶劙な颚味



䞭村孝則 矎食評論家
1964幎神奈川県葉山生たれ。ファッションからカルチャヌ、矎食などをテヌマに新聞や雑誌、テレビで掻動䞭。䞻な著曞に『名店レシピの巡瀌修業』䞖界文化瀟がある。2013幎より『䞖界ベストレストラン50』の日本評議委員長も務める。'22幎春、JR九州が運行する「なな぀星in九州」の車内誌の線集長に就任。

 
Information

●logy ロゞヌ 
䜏所A1F., No.6, Ln. 109, Sec. 1,Anhe Rd., Daan Dist.,Taipei City 106, Taiwan
TEL非公開
URLhttps://logy.tw/予玄はHPより

『Urban Safari』Vol.41 P34掲茉

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取材・文䞭村孝則
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