ルカ・ファンティン／ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン エグゼクティブシェフ
星を持つイタリアンシェフが挑戦し続けていること。
『ミシュランガイド』の1つ星獲得（2011年以降12年連続）、イタリアで最も有名なレストランガイド『ガンベロ・ロッソ』にてレストラン・オブ・ザ・イヤー受賞など、数々の賞に輝く〈ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン〉。日本の食材を知り尽くす一方、本物のイタリア料理体験ができる稀有な存在だが、現在なにを目指し、挑戦を続けているのだろうか？ シェフであるルカ・ファンティン氏に聞いてみた。
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「 日本では、イタリア料理はどうしてもカジュアルなものと捉えられがちです。確かに私たちは数々の賞をいただいています。ですが、イタリアンファインダイニングがどれほどハイレベルに行けるのか、そこが常に挑戦なのです」
実はそのために、昨年からランチをクローズし、ディナーだけにフォーカス。さらなる星獲得も見据えつつ、チームをまとめ上げることにも余念がない。
「ひとつのビジョンに対してチームがモチベーションを保つことは難しいことです。それを実現するために考えているのは、上司、社員といった関係性ではなく、ファミリーとしてチームを捉えることです。仕事なので厳しい部分がありますが、一緒に食べて、一緒に体験して、私が手本を見せることがチーム力を上げる一番の方法だと思っています。そのうえで、最終的にどういう味にもっていきたいのか、一緒のゴールを描くことが大事です。それによってチームが成長し、ハイレベルなファインダイニングとなるのです」
現在提供しているコースメニュー「プリマヴェーラ」は、そんなルカ氏が指揮を執るチームの中から、最高の素材とベストな調理法を見出して生まれたもの。次々とハーモニーを描くようなコースメニューは、またとない体験となるだろう。
『Urban Safari』Vol.33 P7掲載
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photo : Mai Hokari（BOIL）
