大将の大矢庸二さん

この大矢さんの“にぎりの真髄”を堪能できるのが、“おまかせコース”（3万5000円）。シャリ酢のブレンドに徹底的にこだわっていて、オープン当初は赤酢をつかった赤シャリだけだったが、今は米酢＝白酢と赤酢をブレンドした白シャリを使い分けている。淡白な白身やイカにはブレンドした白シャリを、鮪には赤シャリを使用するなど、ネタとの一体化を果てしなく追求しているのだ！

鮪は“4大仲卸”とも呼ばれる〈石司〉から仕入れているから、ネタの質は折り紙つき。

“赤身”

“赤身”はシュッとした佇まいが美しく、“漬け”はちょうどいい加減。力強い味わいながらも、この後に続くネタを邪魔していない。“中トロ”は脂の上味がぎゅっと凝縮されていて、ほどよい口溶け感。シャリの酸味と合わさって、さらっとした食後感になっている。赤身がもつ鮪特有の幽香もまとっていて、香りも非常に豊か。

“大トロ”

口中ですっととろけるのが、豪快な脂をもつ“大トロ”。融点が低く、舌の上でその至味が心地よく広がっていく。

“鰹”

“鰹”は軽く玉ねぎを煮出した醤油に漬けられていて、独特の主張が穏やかに包まれている。香りが豊かな“小肌”はしっかりと〆てあり、酸味の利いた白シャリとの相性が抜群。

〈鮨 よしたけ〉出身というだけあって、大矢さんの“つまみ”はどれも洗練されたものばかり。

“牡蠣ご飯”は食感を残して切った牡蠣を、白シャリと合わせた一品。牡蠣を葱油、酒、醤油でオイル煮にして、牡蠣の旨味を存分に引き出した。大葉と胡麻の香りが憎らしいほどに食欲をそそる。

出来立てを手渡ししてもらえるのが“平貝”だ。薄切りにしてしっかりめに焼いた平貝を、パリッと焼いた海苔でサンド。おかかと熊本県八千代市球磨川で採れる青海苔を加えて、味わいと香りに深みを持たせている。

“蒸し鮑”

“蒸し鮑”は定番の酒肴。じっくりと6時間ほど熱を入れて、かたすぎず心地よい弾力のあるテクスチャーに仕上げている。濃厚な肝のソースを添えられるので、鮑につけてもいいし、そのまま“アテ”にしてもいい。最後に赤シャリを入れてもらえて、一品で二度楽しめるのも嬉しいところ。

鮨店ながら、ソムリエもいてワインが驚くほど充実している。グラスシャンパーニュは2カ月ごとに新しくなっているから、リピートしても飽きることがない。“ラリエR.019”（2400円）は3年以上熟成させた骨格のあるシャンパーニュ。フレッシュな柑橘類のアロマがあり、力強いアタックもあるので、酒肴との相性もいい。

日本酒は全国の銘酒が取り揃えられている。しっかりとした辛口の“山形正宗 辛口純米”（2000円／1合）は、切れがよくて後味が爽やか。魚の脂もきれいに流してくれる。“農口尚彦研究所 本醸造”（2300円／1合）は口当たりがよくて、洗練された味わい。厚みがあるので雲丹や穴子などにぴったり。半合でもオーダーできるので、少しずつ色々なものをペアリングするのもおすすめだ。

味覚を研ぎ澄ませてくれる洒脱な空間

入口から続くアプローチは長く、期待感が高まる。店内はとても広く、蔀戸（しとみど）天井もいい味を醸し出しており、一枚板のカウンターも実に映える。メインのカウンター7席に加えて、個室カウンター1室6席も設けられているから、利用シーンは広がる。

神楽坂でのデートや接待には、最旬の〈鮨 大矢〉で決まりだ！