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2024.05.20


ミシュラン星つき店から独立した話題の新店〈鮨 大矢〉なら、デートも接待も間違いなし!

東京には多くの鮨店がオープンしているが、2023年5月22日神楽坂にオープンした〈鮨 大矢〉が話題になっている。大将の大矢庸二さんは、ミシュランガイドで3つ星に11年連続で掲載され続け、現在も2つ星として輝く〈鮨 よしたけ〉で、9年間も修業してきた。確かな“匠の技”に加えて、アメリカやタイで育ち、英語も堪能。ニューヨークや香港の星つき店でも働いた経験があり、インターナショナルなバックグランドを持つ。

ミシュラン星つき店から独立した話題の新店〈鮨 大矢〉なら、デートも接待も間違いなし!大将の大矢庸二さん

この大矢さんの“にぎりの真髄”を堪能できるのが、“おまかせコース”(3万5000円)。シャリ酢のブレンドに徹底的にこだわっていて、オープン当初は赤酢をつかった赤シャリだけだったが、今は米酢=白酢と赤酢をブレンドした白シャリを使い分けている。淡白な白身やイカにはブレンドした白シャリを、鮪には赤シャリを使用するなど、ネタとの一体化を果てしなく追求しているのだ!

鮪は“4大仲卸”とも呼ばれる〈石司〉から仕入れているから、ネタの質は折り紙つき。

ミシュラン星つき店から独立した話題の新店〈鮨 大矢〉なら、デートも接待も間違いなし!“赤身”

“赤身”はシュッとした佇まいが美しく、“漬け”はちょうどいい加減。力強い味わいながらも、この後に続くネタを邪魔していない。“中トロ”は脂の上味がぎゅっと凝縮されていて、ほどよい口溶け感。シャリの酸味と合わさって、さらっとした食後感になっている。赤身がもつ鮪特有の幽香もまとっていて、香りも非常に豊か。

ミシュラン星つき店から独立した話題の新店〈鮨 大矢〉なら、デートも接待も間違いなし!“大トロ”

口中ですっととろけるのが、豪快な脂をもつ“大トロ”。融点が低く、舌の上でその至味が心地よく広がっていく。

ミシュラン星つき店から独立した話題の新店〈鮨 大矢〉なら、デートも接待も間違いなし!“鰹”

“鰹”は軽く玉ねぎを煮出した醤油に漬けられていて、独特の主張が穏やかに包まれている。香りが豊かな“小肌”はしっかりと〆てあり、酸味の利いた白シャリとの相性が抜群。

〈鮨 よしたけ〉出身というだけあって、大矢さんの“つまみ”はどれも洗練されたものばかり。

“牡蠣ご飯”は食感を残して切った牡蠣を、白シャリと合わせた一品。牡蠣を葱油、酒、醤油でオイル煮にして、牡蠣の旨味を存分に引き出した。大葉と胡麻の香りが憎らしいほどに食欲をそそる。

出来立てを手渡ししてもらえるのが“平貝”だ。薄切りにしてしっかりめに焼いた平貝を、パリッと焼いた海苔でサンド。おかかと熊本県八千代市球磨川で採れる青海苔を加えて、味わいと香りに深みを持たせている。

ミシュラン星つき店から独立した話題の新店〈鮨 大矢〉なら、デートも接待も間違いなし!“蒸し鮑”

“蒸し鮑”は定番の酒肴。じっくりと6時間ほど熱を入れて、かたすぎず心地よい弾力のあるテクスチャーに仕上げている。濃厚な肝のソースを添えられるので、鮑につけてもいいし、そのまま“アテ”にしてもいい。最後に赤シャリを入れてもらえて、一品で二度楽しめるのも嬉しいところ。

鮨店ながら、ソムリエもいてワインが驚くほど充実している。グラスシャンパーニュは2カ月ごとに新しくなっているから、リピートしても飽きることがない。“ラリエR.019”(2400円)は3年以上熟成させた骨格のあるシャンパーニュ。フレッシュな柑橘類のアロマがあり、力強いアタックもあるので、酒肴との相性もいい。

日本酒は全国の銘酒が取り揃えられている。しっかりとした辛口の“山形正宗 辛口純米”(2000円/1合)は、切れがよくて後味が爽やか。魚の脂もきれいに流してくれる。“農口尚彦研究所 本醸造”(2300円/1合)は口当たりがよくて、洗練された味わい。厚みがあるので雲丹や穴子などにぴったり。半合でもオーダーできるので、少しずつ色々なものをペアリングするのもおすすめだ。

ミシュラン星つき店から独立した話題の新店〈鮨 大矢〉なら、デートも接待も間違いなし!味覚を研ぎ澄ませてくれる洒脱な空間

入口から続くアプローチは長く、期待感が高まる。店内はとても広く、蔀戸(しとみど)天井もいい味を醸し出しており、一枚板のカウンターも実に映える。メインのカウンター7席に加えて、個室カウンター1室6席も設けられているから、利用シーンは広がる。

神楽坂でのデートや接待には、最旬の〈鮨 大矢〉で決まりだ! 

 

 
Information

●鮨 大矢
住所:東京都新宿区袋町3-6 神楽坂センタービルANNEX 3F
営業時間:18:00~、20:30~
定休日:日・祝日
TEL:03-6228-1868
URL:https://sushioya.com/
※サービス料別

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文=東龍 text:Toryu
1976年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。ファインダイニングやホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、お酒をこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口でわかりやすい記事を執筆。審査員や講演、プロデュースやコンサルタントも多数。
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